酒與釀酒工藝：從食物到佳釀
飲一杯酒，醉臥於時光的長河。
「醉里乾坤大，壺中日月長」。世界文明史，幾乎是蘸著酒寫成的，一小杯酒，濃縮的歷史文化如此悠久而醇厚，讓人回味無窮。
酒的起源，歷來是人們感興趣的話題。雖然各國學者翻閱古籍旁徵博引，或通過考古發掘以實物佐證，但仍是見仁見智，百家爭鳴。就目前而言，其確切年代和發生地點依舊未解。
酒，是植物成分經過發酵產生的含酒精（乙醇）飲品。在自然界中，植物所含的糖分會自然發酵，因此樹液、花蜜、果實等部分都可能含有酒精。很多動物也不排斥含有酒精的食物：一些昆蟲及樹鼩、蝙蝠等哺乳動物可能會食用發酵的含糖植物，加勒比海地區的非洲綠猴也有搶奪遊客酒杯的惡習。
眾所周知，在發酵過程中，糖是不可或缺的。動物嘗試含酒精的食物很可能只是源於對熟透水果的偏好，再加上樹鼩等原始哺乳動物和現代靈長類的關係較近，由此推測，人的飲酒行為很可能最初也是源於此類目的。不同的是，人是唯一會主動釀酒的動物。
釀酒是世界上最古老的食品加工方式之一，它指的是通過將含有澱粉的穀物浸泡在水中，通過發酵過程產生酒精以及其它有機物的過程。根據考古發現的證據推測，釀酒的歷史可追溯到新石器時代，伊朗西部札格羅斯山脈的戈丁山丘一帶蘇美爾人留下了啤酒製作方法的相關文獻。此外，已出土的文物中記載了一首《給女神寧卡西的聖歌》，其中也提到了美索不達米亞平原的啤酒釀造技術。
而在大約七千年前，中東地區就已經出現了大麥啤酒和葡萄酒。古波斯、古埃及、古巴比倫、古印度也都形成了自己獨特的酒文化。甚至到了古希臘、羅馬時期，人們還會用酒和水勾兌飲品。
對於生活在中世紀時期的人來說，酒可是當時相對衛生的飲料！因為當時的人根本沒有長期喝開水的習慣，而釀造啤酒用的水必須先煮沸，由此啤酒在各個年齡、社會階層的人群中都受到追捧，甚至修道院裡的修女每天也可以喝6品脫（約2.8升）。葡萄酒更是成了上流社會飲品排行榜中的NO.1。當然，受限於當時的釀酒工藝，那時的啤酒度數比現在要低得多。
在古代中國，釀酒在夏朝或者以前可能已經存在。而關於是誰發明了釀酒，從「猿猴釀酒說」「儀狄釀酒說」「皇帝造酒說」到「杜康釀酒說」，至今仍爭論不休。到了周代，釀酒已發展出規模，並設置有專門管理釀酒的「酒正」「酒人」「郁人」「漿人」「大酋」等官職；《周禮》中有記載「 五齊」「 三酒」 等酒名。
不過，中國的酒和外國的酒有很大不同，外國酒至今都是以水果作為主要原料，而中國的酒很早就開始用糧食釀造了。酒是糧食的精華，要得到酒，就要準備相應的糧食。
1987年在中國河南東南部商代墓地賈湖遺址出土古酒，是古代中國人已掌握釀酒技術的最早記錄，也是目前世界上發現最早釀造酒類的古人類遺址。其釀酒活動可以追溯到大約七千年前，釀酒的配方可能是葡萄、桑葚、蜂蜜和稻米等。
隨著酒的發明，提高酒精度數成了擺在世界面前的難題。
因為單純的發酵工藝需要藉助於細菌，因此酒的酒精度數都有上限（酒精濃度太高會殺死細菌，因此濃度就不會進一步提高了）。最終人們通過蒸餾的方法，將酒精從發酵酒中提取出來，再經過勾兌成為高濃度的烈酒。這種釀酒工藝最早出現在公元初年的印度。
隨後，在9-10世紀左右，由於阿拉伯鍊金術士廣泛採用蒸餾技術，因此也促進了酒的蒸餾工藝發展。這種工藝從阿拉伯地區傳入中國的時間約在金滅北宋前後，到了元朝年間，中國白酒的工藝已經日趨發展成熟。而在古埃及和美索不達米亞，這項技術已經相當成熟。
等到兩次工業革命後，尤其在法國微生物學家路易·巴斯德發現酵母后，釀酒技術被大大革新，釀酒行業內的主體也由家庭作坊轉變為統一、大規模生產酒精飲料的現代酒廠。
隨著釀酒工藝的精益，酒的種類也越來越豐富。酒按生產加工方式大體分為釀酒、蒸餾酒和再制酒三類。
釀酒的酒精含量一般在20%以下，再以制酒時所採用的原料為區分依據，釀酒又可再分為：穀物酒（如啤酒）、果酒和乳品酒（如馬奶酒）三類。果酒中的葡萄酒種類繁多，一般又可分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。
蒸餾酒的酒精濃度一般介於20%至80%間，著名的蒸餾酒有茅台、白蘭地、威士忌、朗姆酒、韓國燒酒等。葡萄酒產業在世界各地分布廣泛，主要產地有法國、義大利、南非、智利、澳大利亞等；由於氣候、種植情況等因素在不同的年份有顯著區別，葡萄酒一般被標上年份，並以此為判定質量的指標，香料、水果、藥材等調味劑也被廣泛應用於釀酒工業。
再制酒則為釀酒和蒸餾酒混合調配並加上各種調味劑的酒品。
如今，釀酒工業已經發展成為全球化的產業，包括許多跨國公司和成千上萬的小生產者，每年為世界經濟作出數十億美元的貢獻。