菱角，是一種水生植物的果實，它皮脆肉美，可以剝開外殼吃到內里口感像是馬蹄一樣的白色果肉。過去，高明農業生產處於自然狀態，農村物資缺乏，到了中秋的時候，拜完月光後，大人喜歡將剩下的菱角留給孩子吃，寓意聰明伶俐。
但一般而言，菱角只有在秋季前後成熟，每年產量不多，相傳舊時，愛吃菱角的鄉村人家會用儲存起來的粘米粉模仿菱角製成水菱角解解饞。水菱角是口感彈牙、形狀趣致，三端拖著長長「鬚根」，下水後像風車一樣在水中漂浮旋轉，特別受孩子們的歡迎，是家長們哄孩子時常常製作的一味粉制小吃，舊時幾乎家家都會製作。
如今，隨著城市變遷，像水菱角一樣需要大量技巧和人工的家常美食比較難尋覓到，但不少高明人還是堅持做著這種手工粉制小吃，這種樸素的食材蘊含著濃濃鄉愁與情懷，成為不少高明人回憶中的味道。如今，該味小吃還入選高明區第四批非物質文化遺產代表性項目，作為非遺技藝傳承下來。
怎樣才能做出一碗地道的高明水菱角？近日，記者前往上善瀨粉工藝傳承館，找到高明水菱角主要傳承人——伍錦強和黃鴻秀，了解高明水菱角製作技藝及其傳承的故事。
農家小吃充滿愛和人情味
上善瀨粉工藝傳承館開在高明區荷城街道康寧街，位處人流密集的老城區。早上8點，不少街坊食客飢腸轆轆地走進店內，點上一碗高明瀨粉當早餐，點亮一天的元氣。在店內，除高明瀨粉外，高明水菱角同樣是街坊們的熱門選擇，撈起鍋中新鮮出爐的水菱角，澆上濃香爽滑的湯汁，淋上鮮香的醬油、花生油、再鋪上姜蔥，一碗熱騰騰的水菱角新鮮出爐，人饞得口水直流。
9點半，接待完一波食客，伍錦強也忙裡偷閒，乘上一碗水菱角吃，這個味道他吃了40多年，依舊不覺得膩。清湯之上，長著觸鬚的水菱角像小舟一樣飄蕩，載著他淌過時間長河，回憶起無憂無慮的童年時光。在伍錦強的記憶中，由記事開始，他家中就有製作水菱角吃的習慣。他的曾外祖母廖鳳蘭將水菱角的製作技藝傳給了外婆梁玉，外婆再將這項傳統技藝傳給了他的母親阮灶葵，大概在5、6歲的時候，等牙齒基本長好的時候，他的母親會不時給他做這道美食吃。
從第一次嘗試高明水菱角開始，伍錦強就深深地愛上了這味手工粉制小吃。伍錦強的家鄉在更合鎮，以往，該地地理位置較偏僻，物資匱乏，在伍錦強的童年記憶中，一碗水菱角往往只會搭配味道相當於清水的湯汁，沒有其他佐料。不過，他仍然特別喜歡吃水菱角，尤其喜歡水菱角吃起來特別有嚼勁的口感。
在物資稀缺的年代，只有過新年或婚娶喜慶的時候，村民才捨得用白米做粉吃，平日裡，他們主要以甘薯、雜糧為主食，對於孩童時期的伍錦強來說，能夠吃上水菱角是比較奢侈的事，正所謂物以稀為貴，每當家中有新鮮的水菱角出爐時，伍錦強都會搶著往碗裡裝滿，吃著碗裡還盯著鍋里，直到肚子裝不下才肯罷休。
伍錦強說，水菱角是農村大人哄小孩的保留菜式。舊時，如果有小孩子發燒感冒後胃口不好，或是大人咽喉上火腫痛，在求醫吃藥的同時，家裡人都會為他們煮上一碗香噴噴的水菱角，這樣既可以飽肚，也可以降火。同樣地，因為水菱角的模樣比較新奇有趣，孩子們看到自然胃口大開。一些孩童吃完水菱角後，還模仿著水菱角的樣子製作紙紮風車，舉著風車在鄉野撒開腳丫四處奔跑玩耍。
小時候，伍錦強每次哭鬧的時候，他的母親都會下廚做一道水菱角哄他。要做一次水菱角花費的功夫不少，要花心思認真準備原材料，還要搓粉，粉漿下鍋時還考驗夾筷子的功夫，每一步都要認真細緻，最後才能做出一碗好吃的水菱角。後來，每次伍錦強吃起水菱角，都會想起母親為自己忙前忙後的背影，對他來說，水菱角也象徵著母親的愛。
走進社區校園傳承非遺技藝
在當今，隨著人們物質生活越來越豐富，水菱角製作原材料不再稀有，但要把米漿做成菱角的形狀，還是很考驗手工的技術，一碗水菱角從瀨制到煮熟上桌，看似不到2分鐘，其背後卻有著很深的門道。
首先，搓粉要選用好米。伍錦強一般使用晚造水稻中的合水黃穀米，晚稻米杵粉晾曬，到使用時再將儲藏的米粉拿出來製作水菱角。搓米糊的環節直接決定著成品是否Q彈，伍錦強介紹，開生熟漿的配比和溫度控制必須恰到好處，要同時加冷水和熱水來和粘米粉攪拌，溫度控制難度相對較高，一旦水溫過高，米糊攪拌起來容易結塊，一旦水溫太低又很難活起來，一般而言，90度左右的水溫恰到好處，只有當米糊和水剛好融合，才能做出真正爽滑彈牙的水菱角，稍有偏差口感都會是天壤之別。
水菱角的形狀是否飽滿主要看製作者的筷子功，這一步非常講究手指的靈活和巧勁，手法必須穩、准、狠。待熱水燒開後，伍錦強用筷子挑起事前和好的米漿，輕輕張開筷子把麵糊攤開，讓其從一條線變成一個三角形，筷子前端張開令麵糊的兩個角延展，麵糊脫離筷子時還會拖出細長的須，像是小燕子般飛入熱水鍋中。在燒開的熱水中，短短几秒時間，白如雪一般的水菱角便已成型，浮在水面。
待熱水鍋中的水菱角成型後，伍錦強撈起水菱角放入冷水中，這一步稱為「過冷河」，等水菱角在冷水中靜置一分鐘左右，還要撈出進行晾曬。最後，製作者可以澆上濃厚的高湯，加入搭配的佐料，例如豬肝、魚餅絲、頭菜、蛋絲、半肥瘦肉、姜、蔥、青椒、醬肉等，讓整碗水菱角口感層次更豐富。
伍錦強家開店製作出售高明瀨粉、高明水菱角等粉制小吃已有幾十年了，此前，伍錦強的母親一直在更合鎮開店，後來逐漸遷到荷城街道中心城區經營，最初店面設在廣東溢達紡織有限公司附近，後來，為了擴大客流量，伍錦強將店鋪遷到現康寧街，方便老街坊能夠就近吃到地道瀨粉。現在，中心城區的瀨粉店越開越多，但推出水菱角產品的卻不多，隨著城市變遷，像高明水菱角這樣需要大量技巧與人工的家常美食已難尋覓，很多家庭也因為步驟複雜而懶得動手製作。
伍錦強認為，隨著人民生活水平不斷提高，物資不斷豐富，高明水菱角等傳統食品必然會受到極大的衝擊，但它本身的民俗、飲食、旅遊文化內涵是不可低估的，他們是廣受高明群眾歡迎的綠色健康食品，是高明的土特產，應該得到更好的保護和發揚。作為主要傳承人，近幾年，伍錦強經常走進中小學校園，走進社區、走進旅遊景點開爐教學，這些教學常常是公益性質的，他希望通過現場傳授水菱角製作方式，拉近非物質文化遺產與群眾間的距離，讓更多市民群眾能夠親身體驗高明的非遺技藝，主動認識它、喜歡它、發揚它，讓充滿回憶的味道得到保留，將傳統非遺技藝代代傳承下去。