油脂是脂肪與油的統稱，油脂所含的化學元素主要是C、H、O，部分還含有N，P等元素，油脂在運輸或貯存過程中容易發生不同程度的氧化酸敗，會使其黏度增加，過氧化值升高，並產生一些揮發性物質及醛、酮等有刺激性氣味的物質。油脂的好壞直接影響著人類的健康及生產效益，因此把控油脂品質質量及安全相當重要。
油脂檢測範圍：
植物油脂，微藻細胞油脂，廢棄油脂，花生子葉油脂，生物油脂，大米油脂，食用油脂等。
油脂檢測項目：
成分檢測，過氧化值檢測，分離度檢測，含量檢測，酸價檢測，黴菌毒素檢測，質量檢測，不飽和脂肪酸檢測，理化檢測，總磷檢測，微生物檢測，碘值檢測，酸價檢測等。
油脂檢測指標：
1、油脂脂肪酸組成
通過氣相色譜的方法測定油脂脂肪酸的組成。飼用油脂總脂肪酸含量通常為92%~94%，2、2、水分
水分含量高時，易使油脂起水解作用產生游離脂肪酸，加速油脂的酸敗，並降低脂肪的能量含量。
3、酸價
測定酸值可用於評價儲藏方法是否得當及油脂品質的好壞，並能為油脂精煉工藝的制定提供參考。
4、過氧化值
氫過氧化物在油脂氧化過程中生成，故可做氧化程度的判斷，但過氧化物在水或高濕條件下易分解，因此油脂氧化至某一程度後，過氧化值反而會降低。
5、不溶物或雜質
包括纖維質、毛、金屬、砂土等細小顆粒無法溶解於石油醚的物質，這些物質沒有能量價值，在貯存桶內會產生沉積，其量應限制在0.5%以下。
6.丙二醛值
用於反應油脂是否已被氧化且有醛類物質存在。過氧化物由於是具有高度活性的化合物，當產生後立即進行分解自行異構化等反應，最後產生具有臭味的醛、酮類物質，導致油脂酸敗，影響品質。