「媽，我想吃牛肉火鍋了！剛好這幾天降溫，要不咱們明天吃吧。」小柔剛下班回到家，就抱著媽媽的手臂在撒嬌。

「牛肉？我前幾天聽隔壁王阿姨說牛肉吃多了會致癌，要不咱們吃菌菇鍋底吧，那個有營養。」媽媽一邊織著圍巾一遍回答到。

「牛肉怎麼會致癌呢？我怎麼從來沒聽說過這個說法呀，王阿姨不會是被營銷號的文章給騙了吧。」小柔質疑地問到。

「哪是什麼胡說八道，好像還是那個什麼世衛組織說的，說牛肉是致癌物，吃多了容易致癌，聽著這麼嚇人還是少吃點好。」

小柔半信半疑，牛肉是營養價值豐富的肉類，怎麼突然就出現了「牛肉致癌」的說法呢？

一、牛肉吃多了會致癌？

牛肉會致癌的說法是紅肉致癌衍生而來的，牛肉屬於紅肉中的一種。

而紅肉在2015年被世衛組織列為了2A類致癌物，即在動物實驗上證實有致癌作用，可能對人類致癌的物質。除牛肉外，豬肉、羊肉等哺乳動物的肉也屬於紅肉。

了解牛肉是否會致癌之前，我們先需要對牛肉有足夠的了解。

牛肉是個營養價值很豐富的食物，其中的蛋白質、脂肪含量都很豐富，可幫助人體補充能量。並且還含有豐富的鐵元素，攝入後可以提高體內血紅蛋白的含量，對於緩解低血壓、貧血均有一定的幫助。

而對於牛肉致癌的說法，小九想說任何不談劑量的說法都是在「耍流氓」。致癌與否與攝入量和頻率之間有很大的關係。

世界癌症基金會曾對紅肉的攝入量進行過評估，發現每周攝入500g以下的紅肉並不會增加腸癌風險，換算一下就是每天70g左右。

而我國膳食指南推薦每日的禽肉類攝入量在40~75g，與這個數值也是相吻合的，只要日常控制紅肉的攝入量，並不會導致癌症發生，因此無需過多擔心。

二、牛肉冒「綠光」，是變質了嗎？

對於牛肉有過觀察的人會發現，煮熟的牛肉上會有明顯的綠光，懷疑這是變質引起，事實是怎樣的呢？

肉是由蛋白質、脂肪以及礦物質等多種成分組成的，不同的成分均有其獨特的化學性質，也會呈現出不同的顏色。

當肉被切割後，其內里的肌纖維也會被切斷，形成獨特的凹凸結構。在光照射到肉上時，會被反射、分裂、折射，繼而讓肉上面出現不同的顏色，這個現象又被稱之為光柵效應。光柵效應一般會在熟肉上出現，因為肉被煮熟後折射的紅色會被吸收所致。

當發現牛肉上出現綠色，只需要轉換下角度，顏色就會消失或變化成其它的顏色，這是正常的現象，可以正常食用。

真正需要警惕的是變綠的生肉，生肉變綠往往代表著肉已經變質了。

也就是肉已經被菌斑所污染，繼而呈現出異常的綠色。這種綠色不會有金屬般的光澤，即便轉換角度後顏色也不會改變，且肉上會散發出難聞的異味。

三、紅肉VS白肉，哪個對人體更健康？

生活中很多人會拿紅肉跟白肉對比，認為白肉會更為健康，畢竟沒有被列為致癌物，白肉真的比紅肉健康嗎？

雞、鴨、魚、蝦、貝類等食物屬於白肉，相較於紅肉，白肉肌肉纖維更為細膩，吃起來也會更嫩一些。

而在營養價值方面，白肉內的脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量高，一些海產品內還含有DHA、EPA等營養元素，對於心血管以及血脂健康均有一定好處；紅肉內則含有豐富的優質蛋白、鐵、磷等元素，是膳食內重要的鐵元素來源。

那到底該怎麼選呢？

兩種肉類內均含有豐富的蛋白質，白肉相對而言脂肪含量更低，對心血管健康更有益。但白肉內的鐵元素含量較低，利用率也比紅肉低。

對於一些貧血人群而言，建議日常要保持紅肉的攝入量，不能只吃白肉。本身沒有貧血的人群，日常的肉類攝入則建議以白肉為主。

另外，需要提醒的是，吃肉最好選擇新鮮的，烹飪方式以水煮、清燉為主，減少攝入高溫烹飪的肉類，如碳烤、油炸等。

日常攝入肉類的量要有所控制，不能盲目大量攝入肉類。吃肉的同時也別忘了保證果蔬的攝入量，讓身體可攝入多樣化的營養，避免營養攝入不足。

肉製品對於身體的營養攝入而言很重要，日常不必過分的抗拒紅肉，保持適當的攝入量不會威脅健康。

參考資料：

[1]《詭異！牛肉為啥經常冒"綠光"？是變質了嗎？真相併不簡單…》.科普中國 2020-12-20

[2]《吃牛肉使人更強壯？牛肉致癌？到底能不能愉快地吃牛肉？》.果殼 2021-02-28

[3]《「紅肉」和「白肉」哪個對身體更友好？營養師建議你這麼吃》.生命時報 2021-02-24

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