恩施土家族苗族自治州位於湖北西南部，它東連荊楚、南接瀟湘、西臨渝黔、北靠神農架。有幸在恩施盤桓七天，把風景裝進鏡頭裡，同時，也將富硒貢茶、手打糍粑、土家臘肉……搬到我的蘇州餐桌上，它們已然成為我日常飲食的一部分。
恩施清江畫廊蝴蝶岩 （視覺中國/圖）
玉露茶甘似瓊漿
早在上古時期，藥祖神農「嘗百草，一日遇七十二毒，得茶而解之」，由此發現了茶，而恩施則是神農氏最早發現茶葉的地方，也是萬里茶道的源頭之一。漫步在恩施土家族苗族自治州，隨處可聽見男女對唱《六口茶》：
男：喝你一口茶呀問你一句話，你的那個爹媽（噻）在家不在家？
女：你喝茶就喝茶呀那來這多話，我的那個爹媽（噻）已經八十八……
男：喝你六口茶呀問你六句話，眼前這個妹子（噻）今年有多大？
女：你喝茶就喝茶呀那來這多話，眼前這個妹子（噻）今年一十八。
你細聽細品，土家族青年男女戀愛婚嫁，不求房，不問車，更不索要天價彩禮，只須喝完六口茶就能搞定。
我行走在素有「中國科羅拉多」之稱的恩施大峽谷，沿山道設著零零星星、兜售茶葉的攤位。土家人喝茶，不似江南這般講究，茶社、茶樓里有專人端茶倒水伺候著喝，他們只要捧著茶碗，火塘邊、田埂上、山塢里……隨意一蹲，便是一個移動的露天茶室。
我的家鄉洞庭東、西山，所產碧螺春茶號稱「天下第一」，洞庭碧螺條索纖細、蜷曲如螺，相較之下，粗枝肥葉的太平猴魁、六安瓜片、西湖龍井，則如李後主評顏真卿書法「扠手並足如田舍郎翁」。
在山間歇腳，拗不過山里人熱忱，泡了一杯上好的恩施硒茶遞給我嘗鮮，接過杯子觀之，但見葉綠湯青，水中無雜質，便知是好茶。一啜之下，果然滿口鮮爽，一股子栗香味在唇齒間瀰漫開來。尋常茶葉的茶湯底色呈淡黃，而恩施綠茶連泡數開後，仍能保持澄清碧綠之湯色。更難得的是，即便金貴如碧螺春，在泡過三開後，便索然無味，而恩施綠茶連泡六、七開之後，色香味猶存。這般好茶，養在深山，卻鮮為人知。恩施地處武陵山腹地，森林覆蓋率高達73%，大峽谷終年雲霧繚繞，正是一處「好山好水出好茶」之地。
恩施屏山峽谷 （視覺中國/圖）
恩施茶種豐富，玉露當屬其中極品。平時里我們喝的綠茶多為炒青、烘青之類，蒸青倒是頭一回見，茶聖陸羽在《茶經》中記載「晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣」。利用蒸汽殺青而制的成品綠茶，喚作「蒸青玉露」。「蒸青」對原材料要求頗為嚴苛，採用大小均勻、色澤濃綠的一芽一葉，從採下到成品，需經歷整整九道工序，其中一道「整形上光」最為繁瑣，「摟、搓、端、扎」四種手法交替使用，單單這道工序就需花費足足一個小時。因成品後條索緊圓光滑，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉，故又名「玉露」。經七、八十度山泉水沖泡，芽葉復展如生，初時挺直如松針，婷婷裊裊懸浮杯中，繼而沉降杯底，其色澤翠綠油潤、茶湯碧綠明亮、葉底嫩綠勻整，口感上與普通綠茶最大區別，就是滋味鮮爽甘醇，完美詮釋了玉露茶「三綠一爽」之特色。在《清一統志》中有載：恩施玉露進貢朝廷，皇帝嘗過後，有贊「勝似玉露瓊漿」。前幾年爆火一時的《延禧攻略》提到「嫻妃從前喜歡喝恩施玉露」。
賣茶大叔告訴我，在上世紀八、九十年代，茶葉是山民的主要經濟來源，家家戶戶都種植茶葉，全家的茶米油鹽、婚喪嫁娶、修房造屋等開支全指望這點賣茶錢。他的兒子從小就幫著大人採摘茶葉，其間，曾被毒蟲蟄咬過、被利葉割傷過皮膚，還被蛇嚇破過膽……兼之日曬雨淋，苦不堪言，他發奮讀書，立志走出大山，永不為茶農。
「現在呢？」我問道。
「他考上大學後去了城裡，在一家外企當程式設計師。」大叔說，「不過，他老嫌城裡空氣不好、工作壓力太大，過年回家，我看他白頭髮多了不少，還老惦記著小時候採茶的事兒，說還是老家好，等再過兩年，攢夠了錢，就回來幫我一起賣茶。」
我曬然一笑，須臾間腦海里冒出來錢鍾書《圍城》裡一句經典台詞：「圍在城裡的人想逃出來，城外的人想衝進去。」看著杯子裡浮浮沉沉的茶葉，似乎恩施的山山水水都裝在這一杯恩施玉露里了。
恩施土家人 （申功晶/圖）
最鮮不過清江魚
清江，發源於鄂西利川市龍洞溝，它宛若一條旖旎飄帶，洋洋灑灑穿山越峽八百里，一路流經恩施、長陽逶迤西去，最後在宜都注入長江。《水經注》載「……水色清照十丈，分沙礫。蜀人見其澄清，因名清江。」
「靠水吃水」是臨江居民順天應時的生存之道。天蒙蒙亮，花甲之年的祖父駕著一艘小漁船出江打魚，乖巧的孫女背著空竹簍在岸邊等候，祖父滿載而歸，孫女幫著祖父一起把大大小小的清江魚倒入竹簍，孫女背著滿滿一簍魚送至父親當廚師的農家樂酒店。卸下竹簍，女孩開始給父親打下手。這種祖孫數代人持之以恆做同一件事，於王侯世家，叫「世襲罔替」，於牛馬家庭，則喚作「衣缽傳承」。
挑選膘肥體壯的清江魚，先用擀麵杖敲暈，活魚現宰，這樣做出來的肉稱之為 「活肉」。在電視劇《雍正王朝》中，征西大將軍年羹堯愛吃的一道菜「小炒肉」，取的就是「活肉」，一群手持竹竿的軍校在院子裡追著二師兄一頓暴揍，直至八戒們精疲力竭地攤躺在地上，此時，活生生從後脊樑取出一塊血淋淋的裡脊肉，再用旺火爆炒，那滋味，鮮嫩美味不可方物。倘若先殺豬，待放血後，再取的肉，就叫「死肉」。用棒槌敲暈後再宰殺的魚跟年大將軍的「小炒肉」有著異曲同工之妙。將宰殺好的魚處理乾淨，從魚背部開始，刀尖貼著魚中骨一路片開，分為兩半，在魚身改花刀，這樣更易入味，加適量食鹽醃製半小時。加熱起油鍋，放入少量土家菜籽油，將醃製好的清江魚下鍋，煎至兩面表皮金黃，然後放入薑片、蒜片、剁椒、花椒、自製土家醬，倒入山泉水燜約莫五分鐘後轉小火再煮五分鐘，在鍋底擺好西紅柿、藕片、豆腐，將煮好的清江魚盛入備好的鍋中，在魚身蓋上預先切好的蔥段，這樣一盤集鮮、香、辣於一體的土家清江魚火鍋上桌了。
土家人也是無辣不歡，一眼望去，那紅火火的辣椒、花椒在視覺上看甚是「彈眼落睛」。肥美的魚肉被湯汁浸潤得很是入味，魚肉鮮嫩細緻，魚皮酥焦滑韌，夾起一大塊送入嘴裡，軟嫩細膩的魚肉混合著麻麻辣辣的滋味，讓人胃口大開。尤其吃到肥腴的魚肚，更是吃出了整場的巔峰感。
清江魚還可做成酸菜魚。記得我初次入黔，入鄉隨俗地嘗了一碗當地特色酸湯魚。這是早年土著先民艱苦生存的印記，在當地少鹽環境中，他們從發酵的酸菜湯中攝取人體必需的鹽分，故有了「一日不吃酸，走路打躥躥」的諺語。恩施州西臨渝黔，飲食文化頗有相似。用原生態古法炮製的酸菜，歷經數月的醃製，色澤鮮亮，味道純正，口感酸脆鮮爽。用老母雞、老鴨、雞架骨、豬筒骨文火熬煮八、九個小時，吊出「高湯」，這樣吸足精華的湯汁不但鮮美醇厚，且富有層次感。古法酸菜、清江魚、高湯，三鮮融於一鍋，湯色金黃澄亮，魚肉白嫩透亮，酸菜融進魚湯，鎖入魚肉，鍋底加入蟲草花、酸蘿蔔等配料，更能激發魚肉的鮮美。
端上桌來，一股酸酸爽爽的味道撲鼻而至，夾一筷子送入口，釅釅的酸辣香混合著濃濃的火辣香在嘴裡翻滾，每一口下去都掛滿湯汁。魚肉鮮甜無刺，肥嫩緊緻，酸得夠爽，辣得過癮，鮮、香、酸、辣、爽五味在舌尖雀躍，魚本身的鮮香味漸次瀰漫開來。吃剩下的酸湯用來下飯，可以滿滿當當連吃上兩、三碗，尤自不過癮。
土家摔碗酒宴席 （申功晶/圖）
土家糍粑話團圓
在老恩施人的記憶中，「糍粑」是一種情結，小時候過年，最幸福的事莫過於吃上一塊香甜軟糯的家鄉糍粑。土家族有諺語「二十八，打粑粑」，每到農曆臘月二十七、八，家家戶戶就開始著手煮糯米、打糍粑。
一塊上好的糍粑，選材料也尤為重要，最好選建始硒土出產的糯米。先沖洗乾淨，放水中浸泡一晚後瀝乾，次日放入木甑在柴火爐上蒸熟。揭開木蓋，蒸好的糯米顆粒分明，裊裊蒸氣挾帶著米香充盈整間屋子，熱騰騰的糯米倒進石臼，就可以打糍粑了。
現代工業發達，機器替代了人工，可機打糍粑一咬就斷，終不及純手工千捶百打的糍粑那般細膩軟糯，韌勁十足，還能像芝士一樣拉絲。
所幸，在恩施至今仍有一群人，數十年如一日堅持手工捶打糍粑，這樣打出來的糍粑頗具土家風味。
走在街上，看到兩個身材健碩的土家漢子對立而站，各自手持一根磨得鋥亮的木杵，一人一槌，輪番捶打，動作看似簡單，實則也是一門考究的技術活，力度要大，速度要快，配合要默契，「快、准、穩、狠」四字口訣拿捏得恰到好處。只聽「砰——」，木槌落下、打中糍粑、再迅速提起。「砰——」另一根木槌落下，重複著同樣的動作。兩根木槌就像翹翹板的兩頭，此起彼落。打糍粑是一宗勞動強度很大的體力活，即便在冰天雪地的戶外敲打，時間一久，額頭冒出細密的汗珠。這種古老的手工藝帶著溫度，捶打次數越多，糍粑吃起來口感越細膩軟糯。
將打好的麵團起缸撬起，放置灑滿糯米粉的案板上，一拍一捏、一擰一搓之間揪成小截，再揉成坨，用手或木板壓扁成厚薄均勻的餅狀，再用門板加重物壓住，等糯米涼卻成型，再將一個個圓潤光滑的糍粑取出。據鄉土志書記載：「糯米飯就石槽中杵如泥，壓成團形，形如滿月。大者直徑1尺5，尋常者約4寸許，3至8分厚不等。」圓圓的餅狀寄予了土家人圓滿團圓的寓意。
手打的土家糍粑軟綿細膩，吃口筋道，煎、炸、蒸、煮、炒，都不失一道美味佳肴。把糍粑切成條狀，用油兩面煎黃，撒上黃豆粉和紅糖汁，外焦里嫩，顧不得燙，直接手抓咬上一口，清脆的「卡茲」一聲，滿嘴的糯米濃香裹著紅糖甜汁，裹上一層蛋液炸來吃更過癮。
糍粑還可烤來吃，在火上支起支架，把糍粑放火架上燒烤，兩面翻烤，漸漸鼓脹，當表皮微微隆起，即可食用了。吃的時候，把糍粑表皮戳破，一股白氣升騰起來，此時的糍粑，內裏白嫩綿軟，蘸上蜂蜜或白糖，入口甜香味醇。
好客的土家人經常用糍粑來招待客人，圍著火塘與客人拉家常之際，等水燒開後，主人邊把糍粑切成小塊和甜酒一同煮熱，然後給客人倒上滿滿一碗，口頭上卻委婉地說，「喝碗開水解解渴。」
糍粑入餚，可甜可鹽，無論加裡脊肉片、墨魚等葷腥，抑或香菇、辣椒等素食，都是一道開胃可口的下飯菜。
土家糍粑，讓我聯想到家鄉的年糕。兩種物什的原材料都是糯米，區別就是，糍粑原料是純糯米，年糕是粳米、糯米混合成品；年糕將米磨成粉漿即可蒸製，而糍粑必須手打，韌性更強，口感更為細膩綿軟；從形狀上來看，年糕大多為長條形或方磚形，而糍粑必須團團圓圓。
土家手打糍粑（申功晶/圖）
臘肉香里鄉愁濃
《論語》裡孔子說:「自行束修以上,吾未嘗無誨焉。」束修即臘肉，可見，早在春秋時期，臘肉就被充作求學拜師的見面禮。我國的湘黔雲貴之地，皆為臘肉盛產之鄉，而被稱為「土家鮑魚」的恩施臘肉，堪稱諸多臘肉中的「絕絕子」。
在舊時農村，「殺年豬」成了鄉下人過年的頭等大戲。殺豬飯吃過後，剩下的鮮豬肉做成臘肉能貯存兩到三年之久。年關將近，土家人在堂屋裡支起火盆，火盆升起的煙裊裊熏至懸掛在房樑上的肉，成為當地家家戶戶一道獨特的風景。試想，在寒冬臘月里，一家子圍坐在火塘邊生火取暖，鍋里臘肉滋滋作響，切一片臘肉放嘴裡咀嚼，一派「家人閒坐，燈火可親」的溫馨。
在客棧吃過土家「摔碗酒」大席，我漫步在山間林蔭道上消食，走近土家人吊腳樓村莊，此處民風與繁華都市不同，幾乎每家每戶都敞開大門。其中一棟吊腳樓里傳出時斷時續的二胡曲《良宵》吸引了我。循聲而至，屋裡火塘邊，圍坐著三位土家裝束的老漢，坐在當中一位老爹正緊閉雙目、如痴如醉地拉著二胡。火塘上方懸掛著一排臘肉，肉香味瀰漫在整間屋子裡，我的雙腳居然不聽使喚地邁過門檻跨入屋內。一曲終了，我鼓起掌來：「這曲《良宵》拉得不錯！」
老爺子抬起頭來，眼睛一亮：「我再拉一曲，你猜猜曲名？」
當他拉完，我說出曲名《空山鳥語》，他更高興了，忙招呼我坐下，給我泡了一杯熱茶。他上下打量一下我：「姑娘，你是哪裡人？」
我見竹板凳上擱著一管洞簫、一支竹笛，隨手抄起笛子道：「我先吹一曲，您猜猜看，我的家鄉就藏在曲子裡頭。」
一曲《姑蘇行》畢，三人皆鼓掌稱好，老爹睜大眼睛：「你是江南人？我看倒像維吾爾族人。」
「我爸爸是江南土著，我像我媽媽。」他口中的「維吾爾族」特徵源自我那高鼻深目、有著異域血統的母親。
「我也不是純正的土家人，我阿爸是漢人，阿媽是土家族人，我是這裡唯一一個大學生。」老爹繼續嘮嗑。
我原是醉翁之意不在曲，眼瞅聊得熱絡，便不失時機指了指房樑上的臘肉：「我家鄉逢年過節也製作臘肉，口感上終不及你們土家臘肉好吃。」
老爺子一臉嘚瑟：「家裡臘肉都是我親手製作的。」
所謂一塊好豬肉造就一塊好臘肉，土家製作臘肉，用的是散養一年以上，餵玉米、紅薯、蔬菜長大的土豬，這種豬肉肥而不膩、瘦而不柴，吃起來更是風味濃郁、香醇可口。將豬宰殺後，選取肥瘦占比三七開的豬前腿肉，切成整條，塗抹上食鹽和土家苞谷酒，懸掛於陰涼通風之處靜置10天。懸掛豬肉的繩子則是村民親自上山砍棕櫚樹的葉子，擰成繩圈，再打個結，把肉條牢牢「圈」住。與江浙一帶臘肉自然風乾不同的是，土家人將醃製後的豬肉挨個放熏窖或掛在火塘最高的樑上，接著點燃松柏枝燻烤，在漫長的燻烤過程中，松柏之香、柴火之香慢慢滲透肉里，形成了通體晶瑩、肉質飽滿，自帶一股果木清香的恩施臘肉。
享受時，只需切幾片臘肉，小火慢炒，香味須臾溢滿整個灶間。切片裝盤，七肥三瘦的臘肉蓋在白米飯上，肥肉部分晶瑩剔透，甘香的油脂滲入米粒中，吃起來順滑溜口。平日裡「吃飯靠哄」的孩子，也會主動幹完滿滿一大碗白米飯。
在土家人的餐桌上，萬物皆可入臘肉。但有貴客臨門，土家人必會拿出上好的臘肉，不論煎、蒸、炒、炸，皆成美味。自帶萬能CP屬性的土家臘肉，和誰百搭皆可，且不壓其味，那豐腴濃烈的香味，襯托得其他食材鮮香滿口，諸如青椒炒臘肉、竹筍炒臘肉、臘肉炒蒜苔、渣海椒炒臘肉……百種食材炒出百種滋味。不管有客沒客，土家人的冬天少不了一鍋熱氣騰騰的臘肉乾鍋，一家人圍著熱鍋一邊吃一邊加料：土豆、筍乾、蘿蔔、海帶、山藥……
聽著老爺子繪聲繪色的描述，我似是目睹了煙燻臘肉的全過程，又好像看到臘肉做成一道道活色生香的土家菜餚。
臨走前，老爺子特意從房樑上取下兩條臘肉包好，權當送給我這個「小朋友」的見面禮。
恩施土家臘肉 （視覺中國/圖）
回蘇後，我把土家臘肉和矮腳青、新米做了一頓時令可口的「鹹肉菜飯」：臘肉嫣紅油亮，米粒吸飽了臘肉中滲出的油脂和鮮咸，整碗米飯都泛著光，用土家臘肉取代我家鄉鹹肉，其味有過之而無不及。我發了「臘肉菜飯」從製作到上桌的全視頻給老爹，並告訴他，土家臘肉這樣吃，可謂「天工蘇作」。
申功晶