外表粗獷、鬆軟可口的麵包是每個人都喜愛的。捏起來軟、吃起來也軟、放幾天後還軟這才是我們烘焙人的追求。 「濕潤度」和「鬆軟度」才是檢驗麵包是否合格的標準，我們需要做到將水份最大程度保留在麵包內，還有就是讓麵包充分膨脹。
首先，就是水份問題。含水量高的麵包吃起來鬆軟，而且含水量高的麵團容易烤出來輕薄的外皮、濕潤的內部組織。但不能為了麵包軟而盲目加水，結果可能會過猶不及。
第二就是糖的問題。糖對於麵包的濕潤也是起到很大的作用，它不僅能增加甜味，還帶有一定的保水性，其中以果糖更強。例如蜂蜜，平常我們加了蜂蜜的麵包會讓更「潤」就是這個道理。也有例外的情況，因為糖分主要功能於保濕，加糖的麵團碰上發酵不足、揉面不到位的話，烤出來的麵包也可能更為沉重而偏硬。
第三就是油脂。油脂能使麵包口感更柔軟，香味更濃郁。油脂加入後，會使麵團的延展性增強，更好揉面，入爐後也有更優秀的膨脹力。這能夠幫助麵包在發酵以及烘烤的時候充分舒展，讓成品更為輕盈。例如配方中的黃油或者是淡奶油，都能發揮不錯的作用。
第四個就是雞蛋。蛋黃富含油脂，而且雞蛋的乳化作用能幫助油脂均勻地分布在麵團中，增強其潤滑、穩定氣孔、提升延展性的作用。乳化效果能夠通過與麵粉中的澱粉形成複合物，從而軟化內部組織，防止水分流失。在蛋黃的幫助下，就能使麵團更為柔軟。
第五就是麵團的攪拌程度。完全按照配方製作，發酵了很久，但是吃起來依然很硬？很有可能就是麵粉的攪拌問題。追求鬆軟的話，需要的攪拌程度很高，一定要攪拌到麵團光滑，而且能夠撐出薄膜，具有一定的延展性和韌性。麵團攪拌不到位，發酵時就難以保存氣體，烘烤時也無法順利膨脹，烤出來的麵包很小很紮實，吃起來就一點都不鬆軟。
最後就是溫度問題，不管是發酵溫度還是烘烤溫度都要控制得很精準。而鬆軟的麵包適合高溫發酵，使麵團快速膨脹。軟麵包的一次發酵溫度可以設定在25˚C-28˚C，而最終發酵一般在28˚C-36˚C。烘烤溫度根據麵包的不同，溫度也不太一樣，簡單來說適合軟麵包的就是中等溫度和短時間烘烤。因為軟麵包一般含有糖油蛋奶，上色快，容易烤焦，所以不宜用太高溫度。溫度過低也不行，最好讓麵包能夠在剛進入烤箱的幾分鐘內，儘可能膨脹，快速烤好從而避免水分流失，所以需要足夠高的溫度。
柔軟的麵包從來都不難，只要學會以上幾點過後，新手都能烤出可口柔軟的美味麵包。看懂了？直接上手試一下吧！