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華人過大年講究的就是一桌紅紅火火的年夜飯，今天我們來到蘇菜老字號同春園，看看它如何準備一桌地道的蘇菜年夜飯。
鱖魚，諧音「富貴有餘」，是蘇菜里年夜飯的必點菜。實際上，人們吃鱖魚的歷史已有上千年，「桃花流水鱖魚肥」，唐代以來，鱖魚因為吉祥的寓意頻頻成為詩詞書畫的主角。
送魚人：
「鱖魚一般是吃活食多，就是小魚兒什麼的，它吃這些，所以它的肉倍兒細倍兒嫩。」
鱖魚不僅兇猛、背鰭有毒，還極為難養，不僅對水質要求極高，對氧氣需求也很大。鱖魚雖然中國各地都有，但以江蘇為最佳。「江南鱖魚大如掌」、「三年養得鱗甲成」，蘇菜中的鱖魚不僅美味，還被賦予了無限風雅，但在古代，昂貴的鱖魚更多是王孫貴族才能享用的菜餚。
主持人 陳琳：
「從養魚、進魚、到把它放到餐桌上，簡直跟供奉一樣，所以好吃有好吃的道理，貴有貴的道理。」
同春園第三代技藝傳承人、行政總廚 王鴻慶：
「江蘇菜是這樣，燉、燜、燒、㸆、焐，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味，菜做的再酥爛，但不能失去它的形狀，江蘇菜注重吊湯、刀工、菜餚的搭配以及上桌的呈現。吊湯按標準來說應該得吊10個小時以上。」
這一鍋濃郁的高湯，至少要加入4隻老雞、15斤重雞架配以鴨、豬骨等食材。食客們年夜飯菜單上大煮乾絲的湯底就來自於此。經過長時間的燉煮熬製，鮮白油亮的湯底靜候出場。
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同春園第三代技藝傳承人、行政總廚 王鴻慶：
「同春園歷史有近百年，因為『八大春』形成以來也就是百年左右。」
「八大春」興起於上世紀20年代末，是八家位於長安街沿線的餐廳，有粵菜、川菜和蘇菜，當時，北京南城繁華時尚，戲曲名家、文化名人多居於此地，乃至文玩字畫交易集散、潮流演出、商業會館也都在此周圍，因此這八家餐廳極為興盛，也有了「長安十里遍是春」的說法。「八大春」爭艷，蘇菜格外受歡迎，京劇表演藝術家梅蘭芳、蕭長華、譚富英都是這裡的常客。國民政府南遷之後，「八大春」相繼倒閉，只有經營蘇菜的同春園傳承至今。
作為八大菜系之一，蘇菜起源於二千多年前。金陵、淮揚、蘇錫、徐海，四大地方菜是它的代表菜，這四大代表菜里，最早出現的要數蘇菜里的金陵菜。
戰國時期，楚國詩人屈原在《楚辭·招魂》裡用華麗的詞藻描繪了一幅楚國皇家飲宴的畫面，「室家遂宗，食多方些。稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦醎酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。」
這是一場鐘鳴鼎食的、極其奢華美好的宴會。而宴會裡，非常要重要的一項就是，吳國大廚做的湯，「和酸若苦，陳吳羹些。」文懷沙先生的翻譯是：酸味的湯加上一些特製的黃豆，這湯做得真稠，是吳國大師傅的拿手菜。其後，屈原又特別提到「吳酸蒿蔞，不沾薄只」。說吳國的香蒿做成酸菜，吃起來不濃不淡口味純。
可見，在楚國的鼎食之家，有個吳國的廚子是多麼重要。吳國都城就是今天的金陵，金陵菜在那時就已經非常有名。
美食評論家 那威：
「中國的菜系當中，最早比較有傳播代表性的，比較貴氣的還是蘇菜。任何一種美食，必須要跟河流相結合，蘇菜是淮河和長江，門前就是河，房後就是湖，它的魚蝦都很豐盛。所以家門口有什麼就吃什麼，拿來就做，蘇菜的味道很多。」
蘇菜的湯最為講究，在兩千多年前就名揚四方，傳承至今，蘇菜中湯菜的代表當推大煮乾絲。它既溫潤家常，又可登大雅之堂。
湯底在鍋里翻滾，除了蝦仁，其餘入湯食材均切為細絲，火腿、冬筍、蘑菇、雞肉、最為講究的就是豆腐切絲。
同春園第三代技藝傳承人、行政總廚 王鴻慶：
「片乾絲的時候，刀要是要一氣呵成，形成一個薄片，一塊乾子大概切出18片到21片左右，再切絲就容易切。切完了以後把乾絲放在冷水裡頭漂洗，去豆腥味。」
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如果說春秋戰國時期，蘇菜僅僅是發端，到了隋唐時期，蘇菜就更負盛名了。
古江都城，也就是今天的揚州，在春秋時期就有運河與南北城市連通，但直到隋朝初年，北方大旱，南方富庶，南糧北運成為統治者的迫切訴求，更大規模的運河開鑿才讓江都真正成為南北物產和經濟文化交流的樞紐之一，由此五大河湖相通，隋氏資儲，遍於天下，中國漕運走向高峰，江都也得以直通東都洛陽，北至涿郡。
一時間這裡冠蓋雲集，「萬商落日船交尾，一市春風酒並壚」，江都城就在人們的辛勤勞作和推杯問盞之間一路走向歷史上的全盛時代。蘇菜，也隨著大運河流向更多地方。
美食評論家 那威：
「大運河造成了流通變快，自此四通八達。靠近水的地方就富有，政治經濟發展就快。那時候人和人之間交往最重要的不是買豪車、買豪宅、看電影、外出旅遊，而是講究吃。美食是那時候唯一的交流手段。」
江蘇人吃肉丸子的傳說可以上溯至隋朝，相傳隋煬帝下江南，對當地廚子創造的這道取名「葵花獻肉」的菜很是滿意，大加賞賜。
肉丸子，看似簡簡單單，關於它最早的記錄出現在南北朝《食經》上，在今天的山西，名為「跳丸炙」，而現在，肉丸子的做法傳遍大江南北，在魯菜它叫四喜丸子，在川菜它叫紅燒丸子，粵菜有煎丸子，徽菜里則有徽州丸子。而在蘇菜里，最為有名的就是這道清燉蟹粉獅子頭。
五花肉剁碎，加入姜蔥水，摔打，再加入蛋清，再次摔打，加入馬蹄，寓意馬到成功，口感爽脆，再加入蟹粉，糅合成丸，緩緩放入40度的溫水，小火慢燉至酥爛軟糯。
美食評論家 那威：
「獅子頭有講究，刀工、手法和季節，這個菜如果不是季節的，那可能也只能在北京吃到反季節的。在鎮江、南京還是無錫吃獅子頭，都是不一樣的。肉包的是當地的時令菜。」
看似隨意的一粒丸子，順應時令，包容天地。宋代有詩云：「卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴」。就好比騎鶴下揚州的快活神仙，蟹粉和豬肉在口中纏綿，頰齒留香。
美食評論家 那威：
「湯要漫在獅子頭的三分之一上，不能全部蓋上。湯的深度要有講究，它是會影響味道，不只是視覺擺盤。因為圓子在水裡頭容易變形，看得見黃要露其外，知道它是蟹粉獅子頭。蟹粉不在於蟹粉的金貴，是在於取蟹粉的過程特別難，而且還能變成餡擱進去，人工奇貴，再按照季節製作，這是蘇菜當中的一個功夫菜。」
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在蘇菜里，松鼠魚的做法已有二百餘年歷史，傳說乾隆下江南時，曾微服在蘇州松鶴樓吃過「松鼠魚」，該菜由此名揚蘇州。但是當時，乾隆吃到的松鼠魚，是傳統的鯉魚，並非鱖魚。
上世紀五十年代到七十年代，鱖魚的人工養殖技術不斷地發展，改革開放以後，鱖魚才開始逐漸成為更多食客們餐桌上的食材。
同春園第三代技藝傳承人、行政總廚 王鴻慶：
「鱖魚魚皮比較厚，形狀上，肉質和汁的碰撞上達到了要求，所以說大家現在不管到哪去吃一條松鼠鱖魚，食客可能慣用的就應該用鱖魚去製作。」
作為鎮店大菜，松鼠鱖魚有專灶來做。這道菜極其考驗廚師的功力。由於鱖魚肉質嬌嫩，格外軟滑，稍有不慎則皮斷肉碎，沒有剞過千百條魚，無法練出收放自如的手感和刀法。
同春園第三代技藝傳承人、行政總廚 王鴻慶：
「松鼠鱖魚好看不好看，全在坡刀上。第一刀在哪下，坡度有多高，刀越往後越坡，得保證鱖魚的穗的連貫性。」
只有在功夫過硬的廚師手裡，倒拎起切好的鱖魚，才能保證肉斷皮不斷。
魚身裹好生粉，油炸時均勻受熱，經過兩輪仔細的炸制方能出鍋。剛炸好的鱖魚渾身金黃，色澤誘人，造型活像一隻頭昂尾巴翹的小松鼠。此時，只剩下最後一道工序，澆汁了。
醬汁的配比就是各家蘇菜館絕不外傳的秘籍了。白糖、醋、鹽、水澱粉，再加上番茄醬，在鍋里熬到一定的溫度，必須在第一時間從頭到尾淋在魚身上，炸透的金色鱖魚瞬間披上紅亮的外衣，甜中帶酸的氣息便撲鼻而來，直竄肺腑。
讓乾隆帝大為欣賞的不僅有松鼠魚，文獻記載，他第四次下江南時，不僅每頓必吃蘇菜，還曾多次重賞廚師。在《乾隆四十八年正月膳底檔》記載中，蘇州廚師張東官的名字頻繁出現：「正月十一日未正，同樂園進晚膳。用填漆花膳桌，擺肉丁酒燉鴨子熱鍋一品，（張東官做）」 。在這膳單中，往往「打頭菜」的署名都是張東官，還有多次皇帝下旨指明他添菜的記錄。
張東官本是蘇州織造普福家中的一名廚師。1765年， 乾隆皇帝第四次下江南年，在普福家中吃飯。相傳進膳過程中，監事太監因張東官做的烤鯽魚沒有除去魚鱗而拒絕上菜，但張東官認為烤鯽魚無需去鱗，張東官見錯過時候，魚溫已退，成味大減，無法進膳，與太監發生爭執。乾隆得知事情前因後果後，認為張東官不僅菜做得好，還履行了「菜品大於天」的專業操守。這個故事一直被後人流傳。也正是這一年，檔案顯示張東官到了北京，此後張東官跟隨乾隆皇帝做膳19年。蘇菜一時引領宮廷飲食風尚，也從此形成流派。
美食評論家 那威：
「據傳說蘇菜引領了一波故宮美食的時尚。誰家要是沒有一個蘇菜廚子，就不算達官顯貴。這個美食一拼食材，二拼刀工，三拼調味。四拼『湖』說。這『湖』是五湖四海，得會烘托。松鼠鱖魚就是當時的『網紅菜』，誰要是沒吃過它，就不算在京城待過。」
1949年9月30日國宴，周恩來總理親自定下淮揚菜為開國第一宴；尼克森訪華的國宴，眾人商議和探討後，同樣選定了淮揚菜。此後，淮揚菜成為中國國宴代表菜，經常被國家領導人用來招待貴賓。淮揚菜是蘇菜四大分支之一，蘇菜也由此更加聲名遠播。
一桌蘇菜年夜飯，傳承千年技藝，寄託遊子鄉情。一枚丸子，寓意團團圓圓，喜慶吉祥；松鼠鱖魚，富貴吉祥；響油鱔糊，如意生財；無錫排骨，一解鄉愁；金陵鹽水鴨，寓意著前程遠大；清炒高郵蝦 ，美好如意；鎮江餚肉，企盼著萬象更新；春卷，迎春納福。天南海北的江蘇人因這舌尖上的滿足寄託著人們對親情友情的無限祝福，新的一年也開始有了新的期盼。
製片人：宋陽
編導：胡遠蓉
編輯：王津捷