1943年3月20日 大觀樓旬刊 本地風光:八大碗

俺們地球村那點事兒 發佈 2023-01-28T15:28:49.893786+00:00

「八大碗」這個名詞並非雲南所專有,可是在本地人家婚喪喜事中十九都是用它,其中大致可分為兩種,第一是「豬八碗」,將就收來的豬羊儘量地利用,在八大碗之中肉就占去大半,如蒸肉,白肉,紅肉,酥肉, 花生醬,羊肉,可以說無往不肉,這不過是因材而施無可敘述,其次是「四件頭」,系在八碗之中有四碗裡面加點海菜,但這海菜並不是什麼「怒髮衝冠」的魚翅或「百折不回」的海參,只是在白菜裡面加點「寥若晨星」的大蝦,韮菜裡面配一點「寧死不屈」的魷魚,蘿蔔裡面擺點「海底撈針」的搖柱,再來一碗「以偽亂真」的魚肚。


作者:滇粹


在這個年頭最好是少應酬,不得已而必需應酬的話,也以真正從簡為是,幾千元一桌的海菜席根本不是一般人所敢聞問的,而用這樣闊的酒席待客,據說多半是別有用意,我們何必來操閒心,現在我們就是要設計一種經濟衛生的適用便菜來代替這些「無理取鬧」的席面,就是採用「八大碗」制。

「八大碗」這個名詞並非雲南所專有,可是在本地人家婚喪喜事中十九都是用它,其中大致可分為兩種,第一是「豬八碗」,將就收來的豬羊儘量地利用,在八大碗之中肉就占去大半,如蒸肉,白肉,紅肉,酥肉(俗呼黃條), 花生醬,羊肉,可以說無往不肉,這不過是因材而施無可敘述,其次是「四件頭」,系在八碗之中有四碗裡面加點海菜,但這海菜並不是什麼「怒髮衝冠」的魚翅或「百折不回」的海參,只是在白菜裡面加點「寥若晨星」的大蝦,韮菜裡面配一點「寧死不屈」的魷魚,蘿蔔裡面擺點「海底撈針」的搖柱,再來一碗「以偽亂真」的魚肚。其餘也有比較講究的,如「酒色過度」的鴨子,「年高有德」的雞,都不可少,這種作風可說是極盡虛榮,毫無好處。

現在我們所需要的是取其所長棄其所短,前者的粉蒸肉花生醬,很可採用,其餘的嫌其太膩,後者的白菜蘿蔔也是蔬菜中的□品,不過必加上那些 「有名無實」 而又「勞民傷財」的海味,再就各季新鮮小菜中選價廉物美的配上兩樣,如冬春的蠶豆藜蒿,夏秋的黃瓜茄子,排成個四葷四素,希望能做夠到酒飯咸宜,閒話休敘,我來先擬一個菜單候教:

粉蒸肉(蒸肉相當費事,桌數太少可改為收湯「紅燒肉] 」,花生醬,炸黃條,賽蟹黃(剝肉炒雞蛋)紅燒白菜,炸碗豆粉皮,(此為滇中妙品,菜市上隨時都有),青蛙抱玉柱(蠶豆炒蒜苔),醬燒菜頭,加上一碗豆腐丸子湯。

這是就目前的材料而言,隨時可以更動,如人數較少,減為六樣或四樣即可總,以半葷半素為原則就得哪。

照這樣辦豐富點約需二百五十元,合適點一百七八十元就夠了!慚愧:這在大館子裡面莫說不及一樣菜的價錢,恐怕作小帳都還拿不出手呢?!


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