一、定義
醬香大曲是以小麥、水、母曲等為生產原料，在曲模（規格37cm×18cm×7cm）中踩製成型後，放入曲倉進行堆積發酵而成，發酵過程中生成大量的酶類、香味物質以及香味前體物質，是專用於釀造醬香型白酒的糖化發酵劑。
二、分類
醬香大曲出倉曲塊按顏色可分為黃曲、白曲和黑曲三種類型，其中黃曲占比率≥80%，呈金黃色或棕黃色，曲香濃郁；白曲占比率≤10%，呈麥粉色，有曲香味和生麥味；黑曲占比率≤10%，呈棕黑色，曲香明顯，略有焦糊味。三種類型的曲塊技術要求都應無霉味、油味和酸味，表面無青黴、毛霉等異常狀況，曲色均勻。
三、功能
醬香大曲所含物質可以歸類為「三系」，即菌系（微生物）、酶系（生物酶）和物系（化學成份）。其中菌係為細菌、黴菌和酵母等微生物；酶系即為生物酶，主要包括α-澱粉酶、β-澱粉酶、糖化型澱粉酶、蛋白酶等酶類；物系主要包括澱粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分以及胺基酸等物質。
目前，對醬香大曲「三系」複雜成分的種類、數量、含量及其相互作用等還未能完全弄清楚。根據醬香大曲「三系」所涉及的物質及其作用，其在釀酒過程中的主要功能可歸納為：
（一）提供菌源
醬香大曲物系中含有微生物生長必須水分、蛋白等物質，經發酵馴化後，聚集了更多有益於釀酒發酵所需要的微生物菌群。
（二）糖化發酵
生產過程中，醬香大曲中酶系和酵母菌主導了糖化（液化）和發酵「雙邊效應」。
（三）作為原料
醬香大曲為高溫大曲，品溫達到60℃以上，其糖化力、液化力和發酵力均較低，釀酒時用曲量大，曲糧比高達1:1，同時醬香大曲的澱粉含量較高，達（53～60）g/100g，故大曲也可稱為釀酒原料。
（四）生香作用
醬香大曲的生香作用主要是菌系、酶系和物系相互作用形成酸類、醇類、酯類及其它複雜成分，從而使醬香酒具有醬香突出、幽雅細膩、回味悠長等獨特風格。