干炸裡脊是東北的一道地方傳統名菜，做法和鍋包肉有點相似，相對來說比較簡單易學。成菜後色澤金黃，外焦里嫩，特別好吃，喜歡風味更豐富的可以撒點椒鹽，或者蘸著番茄沙司來吃那又是另一番風味。可以說干炸裡脊是全家都會比較喜歡吃的一道菜。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對於食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注於生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，

要把干炸裡脊做好，關鍵點在掛糊和火候，這其中任何一個環節出錯都會直接影響出品。有方法，有克數，照著做就簡單，所以說做法不難，最難的就是懶得動手。

干炸裡脊的做法：

【主料】：裡脊肉500克。

【蔥姜水】：大蔥10克、生薑10克、清水60克。

【澱粉糊】：土豆澱粉50克、普通麵粉20克、清水60克。

【調料】：食用鹽2克、白胡椒粉1克、芝麻香油5克。

【準備工作】：

1、如果我們買的裡脊肉上面還有白色的筋膜，那麼最好剔除乾淨，這樣才不會影響口感。把裡脊肉頂刀切成1厘米的厚片，全部切好後再用刀背把肉片的兩面給輕輕地敲一下，這樣做可以把裡脊肉的纖維給敲鬆散，這樣不僅可以讓裡脊肉更容易入味，也能讓肉質更嫩。

2、把裡脊肉片全部敲鬆散後再把肉片切成1厘米寬的條，切的時候儘量做到粗細均勻，這樣才能有一致的成熟度，把切好的裡脊肉放入一個大盤中備用。

3、接下來我們要調一個蔥姜水，大蔥10克切片，生薑10克切片，加入60克清水，然後下手把蔥姜的汁水給抓出來，抓好後再放一旁泡上一會。如果家裡有花椒的可以放上2-3克進去一起泡水，這樣蔥姜水裡就有花椒的香味。蔥姜水泡好後把料汁過濾掉不要。

4、一般飯店做這道菜都會調一個脆皮糊，而調這個脆皮糊會比較麻煩，我們家庭製作要講究的是簡單，但是效果不能差，今天我們就只用土豆澱粉和麵粉來掛糊，盤中加入50克土豆澱粉，20克普通麵粉，加入60克清水，攪拌均勻，攪拌成比較濃稠的糊狀，然後再加入20克食用油攪拌均勻，加油可以讓糊更容易掛在裡脊肉的上面，同時在炸的時候不會出現崩油多現象，也可以起到起酥的作用。

5、接下來我們可以對肉段進行碼味了，加入2克食用鹽，1克白胡椒粉，5克芝麻香油，60克蔥姜水，然後下手充分抓拌均勻，讓調料的味道更能滲透進肉裡面，讓裡脊肉更入味。儘量多抓一會，抓拌好後再放一旁醃製10分鐘。

6、肉段醃製好後就倒入調製好的麵糊中，然後下手輕輕地抓勻，讓所有的肉段都能均勻地裹上一層澱粉糊。

這樣前期的準備工作就已經就緒，接下來就可以上灶進行炸制了，也就是第2個關鍵點火候。

【烹飪方法】：

1、起鍋加寬油，開大火把油溫升到5成熱（150度），可以插1支筷子下去，如果能看到筷子邊能很快開始冒出很多小泡泡，這就說明油溫有5成熱左右。裡脊肉下鍋時油溫要高一些，這樣才能更快定型，也就更不會相互粘在一起。

2、接著把裹好麵糊的肉段依次下入鍋內，在下肉段的時候不要總下在一個位置，要分開來下，這樣才更不會相互粘在一起，還有我們下肉段的速度也要儘量快一些，這樣前後下鍋的時間才不會相差那麼久，才會有一致的成熟時間。

7、裡脊肉下鍋後先不要去動它，先讓它的外表定型，大概等上20秒左右的時間裡脊肉的外殼就基本能定型，這時就能輕輕地推動鍋中的裡脊肉，有相互粘在一起的，可以用手勺輕輕地敲散。從全部裡脊肉下鍋後開始計時，我大概用中火炸了6分鐘左右，外表的糊已經全部定型，裡面的裡脊肉也基本上熟透了。這時就可以把裡脊肉先撈起來，準備再次復炸。

8、繼續保持大火把油溫升到7成熱，把裡脊肉再次倒入鍋內開始復炸，復炸的目的就是給外表的顏色上色，變得更金黃好看，同時也是更徹底地把澱粉糊中的水分炸干，澱粉糊中的水分沒了，那麼炸出來的裡脊肉也就沒有那麼容易回軟，還有一點就是通過高油溫的復炸可以倒逼出前期炸制時吸入的油，這樣吃起來才不會那麼油膩。復炸時要多翻動，使其受熱更均勻，根據實際情況，這次復炸我花了2分鐘。

9、我這裡說的時候只能作為參考，因為我們的裡脊肉的大小會有區別，灶的火力大小會有區別，用的油也是一個因素，所以復炸的時間要根據實際情況來定。看到外表金黃就要撈出控油，否則過火了就不好。

技術總結：

1、澱粉和麵粉的比例也可以按1:1比例來配製。

2、也可以先在裡脊肉上拍上一層乾麵粉，這樣就可以更容易地把麵糊掛上去。

3、裡脊肉下鍋後先不要去動，一定要先讓它先定型，等徹底定型後再把黏在一起的輕輕敲散即可。

結語：

香！一種能勾起食慾的香氣，一種讓人心情很愉悅的味道，一種外酥里嫩的口感，一個接著一個，好吃到停不下來。可以拿這個來練手，攻下這個後就可以從容來應對鍋包肉了。

來源：天然力