酸湯小羊肉
原料:
新鮮肥羊卷,西芹,金針菇,黑木耳,青、紅美人椒圈,自製酸湯,鮮花椒,蒜米。
製作:
金針菇、木耳、西芹洗淨,改刀,汆水待用;肥羊卷汆水待用;鍋入酸湯燒開,放入金針菇、木耳、肥羊煮至入味,出鍋入盛器,撒青紅美人椒圈、蒜米、鮮花椒,淋熱油即可。
點評:以四川泡菜為基味熬製的酸湯酸辣爽口,加入鹹蛋黃,增香提色,肥羊味道鮮美。
碧波鱖魚
原料:
鱖魚,木耳,廣東菜心,蔥花,豉油,生粉,鹽,味粉,蛋清。
製作:
1、鱖魚治淨,去頭、尾、骨,魚肉切片,拌入生粉、鹽、味粉、蛋清備用;2、將魚頭、魚尾放入蒸櫃中蒸熟,擺盤;將木耳、菜心焯水,擺盤備用;將醃好的魚片放入鍋中小火煮熟,擺在木耳上面;將蔥花撒在魚片上,澆上熱油即可。
黃豆淋秋葵
原料:
新鮮秋葵300克,茄汁黃豆100克,京蔥絲、紅椒絲各少許,清油適量,蔥油汁120克。
製作:
1、將秋葵去除頭、尾部分,使其長短一致;鍋內入清水燒開,入少許清油,下秋葵以大火焯2分鐘,撈出瀝乾,裝盤做好造型;
2、茄汁黃豆入沸水焯燙,撈出裝盤;將蔥油汁燒熱,淋在盤中,以京蔥絲、紅椒絲點綴即可。
點評:黃豆與秋葵搭配,口感清新宜人。
干燒鱖魚
原料:
鱖魚,五花肉,蔥,姜,蒜,豆瓣醬,泡椒,鹽,味精,醬油,醋,黃酒,白糖。
製作:
1、將鱖魚宰殺治淨,剞花刀;鍋入油燒熱,入鱖魚炸至金黃色備用;
2、五花肉切丁備用;鍋入底油,放入豆瓣醬、泡椒煸炒,入肉丁炒出香味,加白糖、鹽、味精、黃酒、醋、醬油,放入炸好的鱖魚,微火燒熟至收汁即可。
開胃椒蒸牛蛙
原料:
牛蛙700克、大蒜粒100克,醬青椒80克,小米椒粒20克,蔥花適量。
調料:
姜20克,蔥10克,紅蒸汁、料酒、鹽、生抽、老抽、胡椒粉、醬油、色拉油、豆豉各適量。
製作:
1、將牛蛙宰殺治淨,一開四塊,沖水洗淨,加蔥、姜、料酒、鹽醃製5分鐘;
2、醬青椒衝去表面鹹味,切粒備用;鍋入色拉油燒熱,下醬青椒粒、小米椒粒、姜米炒香,加生抽、老抽、胡椒粉、醬油、豆豉炒勻成醬椒料備用;
3、將大蒜粒墊入容器中,擺上醃好的牛蛙,加上調好的醬椒料,入蒸櫃蒸8分鐘,出鍋淋紅蒸汁,撒蔥花即可。
紅蒸汁的配方:生抽,老抽,美極,雞粉,魚露,冰糖,鹽,味精。
鴨胸蛋黃卷
原料:
加積鴨鴨胸肉,熟鴨蛋黃,海南小酸橘,櫻桃蘿蔔片,西芹汁,大蔥,小蔥,八角,白滷水。
製作:
1、鴨胸肉切薄片,用西芹汁、大蔥、小蔥、八角醃入底味,捲入熟鴨蛋黃,放入白滷水中滷製成熟,晾涼,切片,裝盤,點綴海南小酸橘、櫻桃蘿蔔片即可。
小炒脆骨
原料:
豬脆骨、姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、紅椒圈、蒜苗段、十三香
調料:
鹽、雞精、料酒、蚝油、十三香、味精
製作:
1、把豬脆骨治淨後,投沸水鍋里汆一水便撈出,待放入高壓鍋,再加薑片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水,上火壓7分鐘才撈出,晾涼後取出來,切成薄片。
2、淨鍋里放適量的油,先下姜米、蒜米和豬脆骨片一起煸香,再放紅椒圈、蒜苗段、鹽、蚝油、十三香、雞精和味精,炒入味便出鍋裝盤,即成。
蟹黃豆腐魚子醬
原料:
老豆腐20克、蟹黃10克、蟹肉10克、去皮薑末10克、鹽、甜蜜豆、鱘魚子、花雕酒、食用油各適量
製作:
1.甜蜜豆清洗乾淨,用鹽水泡約20分鐘,放入沸水鍋煮熟,撈出晾涼後打成泥,備用。
2.老豆腐切塊,入加有少量鹽的冷水鍋汆一水,撈出豆腐過涼開水,再壓成泥。
3. 起鍋燒油,下入薑末炒香,加蟹黃、蟹肉炒熟,烹入少量花雕酒,放鹽炒勻,倒出晾涼備用。豆腐泥加鹽調味,放入紗布中,再加入炒好的蟹黃和蟹肉,製成包狀坯,逐一制完後上蒸籠蒸5分鐘。
4.將甜蜜豆泥放入盤中墊底,把紗布中蒸好的豆腐包坯取出裝盤,再點綴少量鱘魚子即成。