酵母，作為人類應用比較早的微生物
廣泛使用在食品加工中
無論是釀酒、製作調味品
還是做饅頭、包子甚至烤饢
都離不開它
但最近網上有一種說法
常吃用酵母製作的食物
對身體有害
事實真的是這樣的嗎？
酵母是什麼？
酵母既不是膨化劑也不是鬆軟劑等工業原料，而是一種單細胞兼性厭氧真核微生物，歸屬生物性膨鬆劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。
酵母在使用中會產生酵母菌，酵母菌在適宜的溫度與濕度下會大量繁殖並分解澱粉，吸收麵團中的糖分作為養料，從而產生較多的二氧化碳用於發麵。
相比於泡打粉發麵，酵母則更加營養、健康，但單純酵母發麵需要較長的時間（和發酵溫度有關）。
酵母在麵團中起到的4個作用
酵母作用於麵團當中，能夠促進蛋白質鏈的形成。
發酵過程中，酵母會吸收麵團當中的糖分，從而產生二氧化碳和酒精，發揮其「發酵」的作用，使麵團鬆軟多孔，體積變大。
酵母發酵除產生二氧化碳外，還有增加麵筋擴展的作用，提高麵團包氣能力。
酵母在發酵的過程中會產生許多「揮發性有機物質」，有助於形成麵包等食品特有的烘焙芳香氣味。
常吃含酵母的食物
容易得胃病？
有人說「饅頭、麵包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病」。觀其理由，主要的矛頭是對準了酵母發酵後產生的二氧化碳。
作為一種生物膨鬆劑，酵母在饅頭、麵包等發酵過程中，的確會產生二氧化碳，但酵母的發酵和產氣能力會受到溫度、麵團組成的成分、pH值等多方面因素的影響。
比如：溫度超過60℃，酵母就無法存活，更別指望酵母還能發酵產氣了。在蒸饅頭、烤麵包的過程中，加熱溫度就更高了。
因此，完全沒有必要去擔心剛蒸（烤）出來的饅頭（麵包）還在大量產生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不會比你喜歡喝的碳酸飲料多。
由此可知，常吃含酵母的食物不但不會傷胃，反而能提高膳食中營養素的消化吸收率。
常吃酵母發酵的饅頭
會尿酸高得痛風？
人體長期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血症和痛風的高風險因素，一般飲食分為高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三類。
單從嘌呤含量來看，100g酵母粉嘌呤含量為559mg，酵母粉確實屬於高嘌呤食物。
但是從攝入量分析，平常酵母粉的建議加入量是0.5%，即每小包5g，可發麵1公斤左右麵粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，不必擔憂吃酵母發酵的食物會尿酸高痛風。
酵母在發酵過程中
會產生致癌物？
有人說酵母和「麵包的致癌」有關，拋開由於美拉德反應產生的致癌物—丙烯醯胺不談，酵母本身是微生物，在做麵包過程中作用在於發麵階段。烤麵包的溫度一般在200ºC左右，還沒到這個溫度時，酵母就早已死掉了。因此，所謂的致癌與其無關。
如果根據坊間流傳的，「饅頭等麵食在熱著的時候會有致癌物」，那放涼之後致癌物也應該存在，難道會消失嗎？因此，這樣的說法本身就存在不合理性。
酵母和小蘇打
哪個發麵更好？
酵母
+
酵母是天然發酵劑，發麵過程中不易發酸，蒸出來的面點自帶香味；而且酵母菌在發酵過程中可以產生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質；再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過增加澱粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，減少腸胃負擔。
但酵母在發酵過程中容易被「溫度」掌控——酵母菌最佳的發酵室溫在30℃左右，溫度不適宜發酵速度也會變慢。
小蘇打
+
小蘇打的學名叫做碳酸氫鈉，是一種鹼性膨鬆劑。在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發麵的重要原因。
但它起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，所以蒸出來的麵食往往不夠鬆軟；而且如果一不小心用多了，就會使食材出現苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。
相比於發麵，小蘇打可以適當添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；醃製牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。
使用酵母要注意這些
1
購買酵母時要選擇正規品牌、知名廠家生產的產品，質量更有保證，安全性更高。推薦購買小包裝產品，避免由於量大、存放時間長影響其使用效果。
2
注意酵母分為高糖型和低糖型，「高糖型」酵母一般用於添加糖量超過7%的麵團，如甜麵包等。家庭製作饅頭包子或全麥麵包選擇「低糖型」字樣的酵母粉即可。
3
酵母使用前，先將所需量的酵母中加入少量溫水輕攪拌溶化，再添一小勺白糖，靜置3~5分鐘，使酵母菌「活化」後再放入麵粉中加足水分和面，以保證和好的麵團最短時間內充分發酵，節省時間，同時還能使蒸出面點更加鬆軟香甜。
4
從健康角度考慮，在製作饅頭的過程中，應適當減少酵母的使用量和麵團揉制的時間，適當增加面的餳發時間，30℃~35℃的溫度最適宜發麵，讓饅頭、麵包的多孔結構變少一些，使麵製品更加緊實。此種做法可幫助降低食物的GI值（減少澱粉與酶的作用，延緩澱粉消化），食用後不會對血糖造成較大波動，讓血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。
5
存放酵母、小蘇打等粉末配料時，要注意避水、避光、避高溫，封嚴密閉，在保質期內使用完畢。
看完可以大膽地吃麵包和饅頭啦~
你平時用酵母做哪些美食？
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