農曆大年初二，北京 CBD 某寫字樓里，多數地方沒有了工作日的喧囂，但位於 4 樓的一家潮州餐廳除外。午餐時間，這裡格外熱鬧。大廳的一邊，隨著幽長走廊中包房的門不時被上菜的服務員推開，喧譁、歡笑以及酒杯碰撞的聲響不時傳出，又隨著厚重大門的關閉而一下消失。此刻，我正坐在其中一間包房中，參加多年未見的老友組織的聚會。
人剛到齊，服務員就將托盤中若干個白瓷小盅擺到每人面前。蓋子打開，香氣立刻飄散出來，濃稠湯汁中間，一整片金黃色的花膠散發著光澤，鮑汁扣花膠皇的開場，和這家餐廳本身的響亮名號一樣，彰顯著請客人的誠意和面子。
「趁熱吃，花膠有烏髮作用，你得好好補補。」請客的主人對我說。我們熟識多年，他勸吃的話術中帶著無傷大雅的「人身攻擊」。我一邊開著玩笑還擊，一邊琢磨著如何應付過關 —— 出於對生態的小小責任感，很多年前我就不再食用部分海洋產品，其中就包括花膠。不過在眼下的場合，我不想駁了主人好意，被朋友認為是個矯情的環保主義者，但也不想違背自己的原則，把花膠吞下肚。我叉開話題，一會顧左右而言他，一會舉杯敬酒。
這盅價格不菲的花膠在我面前慢慢冷去，濃稠的湯汁逐漸凝固成果凍狀，我腦海中浮現出它原本的樣子。花膠也叫魚膠，以大魚的魚鰾風乾加工，食用前再經過醒發等一系列複雜處理。魚鰾是多數硬骨魚類體內的一個器官，它的功能是通過充氣、排氣來改變魚的自身比重，從而調節內外水壓，控制身體沉浮。
早在一千六百多年前，中國人就開始製作並食用花膠了。一個「補」字，正是這種其貌不揚的食物千百年來持續受到追捧的原因 —— 從古時帝王到我對面為這頓大餐買單的老友，對於花膠滋補養生的功效都深信不疑。北魏的賈思勰在《齊民要術》中曾記載漢武帝劉徹吃花膠的故事及花膠的製作方法：取石首魚、魦魚、鰡魚三種腸肚胞，齊淨洗空，著白鹽，令小倍咸，納器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟時下姜醡……
鱁鮧，魚脬、縼膠、壓胞……花膠在各時、各地叫法不同，但歷代帝王對於花膠的熱衷有著驚人的共識，他們也成了花膠風靡民間的早期代言人。「以蜜浸之, 一食數升」，《南史》中記載了北齊皇帝對甜味花膠的迷戀，《新唐書 · 地理志》則是花膠成為皇家貢品的較早文字記錄。
中國自古有「十斤魚一兩膠」的說法，可見只有大魚的魚鰾才適合做花膠。《齊民要術》裡講，石首魚、紗魚、鯔魚的魚鰾都可以做花膠。這 3 類魚加起來有數百種，它們以前遍布中國沿海，數十斤甚至上百斤的大魚並不少見，豐富的資源一度讓花膠並不是稀罕物，就算是不太富裕的海邊漁民，也有機會品嘗到它的味道。
日後，貿易的發展和內陸地區對於花膠的需求，使得它的身價開始緊俏。從這時起，花膠根據大小、種類、品相分出等級，價格日趨昂貴，自此和普通百姓無緣。
所有品種中，黃唇魚（Chinese Bahaba）等級最高，這種被稱為金錢鰵花膠或金錢肚的魚膠傳說能止血救命。黃唇魚和我們熟悉的大黃魚同屬石首魚科，但體型龐大，成年魚重達數十甚至過百斤，其魚鰾大而肥厚、膠質豐富，似乎天然就適合用來做花膠，這也註定了它們的厄運。進入經濟快速發展的現代社會，對於金錢鰵魚膠需求的大幅增加，給黃唇魚帶來了滅頂之災。
1960 ~ 1970 年代，在主產區珠江口，黃唇魚年捕獲量曾高達 180 噸，過量捕撈直接導致了黃唇魚數量驟減，此後的多年，它們幾乎消失在大海中，只是偶爾能見到幾條小個頭的，大魚再也難覓蹤影。1989 年，黃唇魚被列為中國國家二級保護動物，嚴格禁止捕撈、販賣，2006 年，它被聯合國列入 IUCN 紅色名錄的極危物種。
資源的匱乏，沒有讓花膠的需求減少，恰恰相反，市場對花膠的渴望變得更旺盛了。拿金錢鰵花膠來說，少了增量，存貨變得奇貨可居，品相好、個頭大的老花膠時常出現在拍賣會上，曾被拍出幾百萬天價。與此同時，製作花膠的魚類和產地也被不斷拓展，從深海的石首魚到淡水鱸魚，從南亞到非洲，花膠出現在全世界的海洋版圖中。
3 天后，花膠又一次出現在我眼前。兩千多公里以外的香港永樂街，幾十年來，因密布出售燕、鮑、肚、翅等各種名貴海洋乾貨的店鋪而得名海味街，花膠到處可見。天色將黑的傍晚，店鋪櫥窗中形狀、大小各不相同的花膠，在射燈下愈發金黃顯眼。
香港一直是全世界花膠的中心。一方面，港人愛吃懂吃，視花膠為必不可少的名貴食材；另一方面，當地的花膠貿易歷史悠久，早在一百多年前，花膠就已經是南北行的重要商品之一，來自中國海域、東南亞或者更遠地方的花膠在香港轉運、交易，海味街正是花膠的重要集散地之一。花膠作為投資和收藏品的屬性，也始於這裡。花膠保值又能久存，天然具有投資屬性，不少粵港地區大戶人家歷來有收藏花膠的傳統 —— 銀櫃錢箱中，除了金銀珠寶，通常還有包裝仔細的花膠。這種傳統在日後的這座國際金融之都發揚光大，炒股、炒樓、炒古董，花膠自然也可以用來炒作獲利。
現在的海味街遠沒有十幾年前熱鬧，零散開著的店鋪門可羅雀。幾周前，某種熱門花膠幾個月身價翻倍，超過 1 萬港幣每公斤。對行內人來說，這樣的價格和漲幅根本算不上什麼。真正瘋狂的一次是 2008 年，彼時，產自墨西哥加州灣的石首魚（Totoaba）花膠 —— 被認為是最接近金錢鰵花膠的替代品 —— 價格一路飆升，2011 年頂峰時曾創下 100 萬港幣每公斤的天價。很難想像，這些花膠如今是依然躺在藏家的保險柜中，還是早就被大快朵頤了。不過無論如何，在隨後的幾年，就像任何經歷了快速膨脹的投資品一樣，墨西哥石首魚花膠價格泡沫迅速破裂，回落至 20 萬港幣每公斤。
在香港市場的魚膠價格經歷大起大落時，萬里之外的產地墨西哥，人們對石首魚的大肆捕撈並沒有停下。當地盛產的石首魚一度價格低廉，魚鰾更是直接被扔掉。突然間，本該被丟棄的「垃圾」可以被賣到每公斤 8 萬美元，暴利給生活貧窮的墨西哥漁民帶來巨大誘惑，也引發了一系列問題。販賣古柯鹼的犯罪組織聞風而至，他們有雄厚的資金購買更好的船、更大的網，而暴力壟斷、偷獵、走私這些勾當，他們更是駕輕就熟。從這時起，墨西哥加州灣的石首魚膠有了一個新名字 —— 海洋古柯鹼。
為提高捕撈量，一種效率更高的魚網 —— 刺網 —— 在捕撈墨西哥石首魚時被廣泛使用，這種網長數百米、高達十米以上，並且有更細的網眼，刺網像牆一樣橫亘在加州灣中，幾乎將石首魚一網打盡。
刺網之下，不僅有直接受害者，迅速減少成瀕危物種的石首魚，還有生活在同一海域、被無辜殃及的小頭鼠海豚（Vaquita）。小頭鼠海豚是全球最瀕危的鯨豚類哺乳動物，從 1996 年便被列為極度瀕危物種。刺網的網眼與小頭鼠海豚頭部大小相當，如果不小心被魚網纏住，小頭鼠海豚會窒息而死。根據環保新聞機構 2023 年初的報導，小頭鼠海豚因為墨西哥加州灣的非法捕撈而幾近滅絕，僅剩 9 只。
亞馬遜河一隻蝴蝶震動翅膀，能引發德州颶風，中國人對魚膠的狂熱，則造成了小頭鼠海豚瀕臨滅絕。類似的問題也出現在了世界其他地方。肯亞、坦尚尼亞、烏干達 3 國交匯的世界第二大淡水湖維多利亞湖中的尼羅河鱸魚，其魚鰾是香港市面上較流行的黃花筒膠的原料，當地漁民採取電擊、毒藥、細網等各種手段，無所不用其極，以求獲取更多利潤，這使得曾經大量繁殖的尼羅河鱸魚數量驟減，湖中生態受到極大影響；在巴西的漁港維吉亞（Vigia），不時有因魚膠而引發的針對漁民或交易者的暴力搶劫甚至死亡事件；在印度，漁民將捕獲的魚開膛割鰾後直接扔回大海，不僅場面極為血腥，還對海洋環境造成污染……
非洲、南美、阿拉伯……花膠源源不斷地從世界各地來到香港及中國的各個地方，但細究每片花膠的背後，也許都有一個讓人悲傷的故事。「沒有買賣就沒有傷害」，當多年前我了解了魚膠貿易給生態環境帶來的影響後，便本著這個樸素的道理，拒絕食用花膠。
拋開環保問題，單純將花膠作為一種食物解讀，也並不是一件簡單的事。在中華博大精深的飲食文化中，花膠早已不只是一種食材，而是一個複雜的體系，甚至是一門玄學。
汕頭市魚膠海味協會會長陳淡坤著寫的《魚膠賞談》中，根據魚的品種、產地等，魚膠被分為許多種，名字讓人眼花繚亂。而拋開「教科書」，像我一樣冒冒失失地走進海味街上的店鋪，更是會被眼前的魚膠搞得摸不著頭腦 —— 品種、大小、形狀、厚度、產地、年代、切割方法，甚至魚的性別……每樣都有說法講究，都是影響價格高低的因素。
「整個香港，都已經不再有石首魚花膠了。」一位店主真誠地告訴我，他們出售的花膠既不是走私貨，也完全符合環保要求及可持續發展的準則。而在僅僅隔 3 間門臉的另一家店，店主卻信誓旦旦地表示，貨架上那些標價昂貴的好貨，絕對是貨真價實的「大黃魚膠」。到底該信誰？我諮詢了一位有 20 年粵菜烹飪經驗，專門負責參、肚、鮑、翅的廚師張師傅，他說後者偷換概念，在斷句上做了文章。「大黃」只是用來形容非洲鱸魚膠的個頭和顏色。而前一位店主的說法，恐怕連他自己也無法證實。
「在名字上做文章，或者偷換概念，已經是最為手下留情的手段了。」一位了解這一行業的朋友說，「花膠這一行，水很深！」無論在香港還是大陸地區，都是如此。某些賣家與走私魚膠有著千絲萬縷的聯繫，不過這些不會在店鋪中露面，只會私下賣給熟客。2022 年 8 月 22 日，香港海關破獲一起走私案，包括大量花膠的走私品總值達 4300 萬港幣。幾乎每一年，香港海關都會查獲大量的走私花膠。
走私貨屢禁不止，而假貨、以次充好或者移花接木的花膠更是充斥市場。最常見的造假手段是將雜膠熬煮或添加一些其他膠質成分後加工拼接，做成高檔貨的大小與形狀，而染色和做舊則能惟妙惟肖地「製造」出有年份感的老花膠 —— 在「海克斯科技」年代，這些手段對高明的商家都不是問題。
花膠在食用前要經過非常複雜的處理，耗時費力，家庭很難勝任，食客一般會在餐廳消費，這也給店家創造了更多運作空間。張師傅曾坦言，就算和花膠打了 20 多年交道，如果以「蒙瓶試飲」的方式吃花膠，他也未必能準確識出花膠的差別。「花膠本身只有口感，幾乎沒有味道。」他說燉花膠那濃郁的香幾乎完全來自鮑汁和雞湯，不同花膠在其中沒太大差別。「就算換成牛筋、豬皮，如果光吃而不看的話，也沒有太大區別。」
既然如此，為什麼要花大價錢吃花膠呢？我問過不少人，得出的答案大同小異。除了面子、加工繁複帶來的儀式感之外，花膠的滋補療效是食客樂於為其買單的主要原因。然而真的如此嗎？
花膠自古以來被公認的功效是美容養顏，這要從其主要成分 —— 膠原蛋白說起。吃啥補啥是常人最簡單的邏輯，不過從科學角度說，這並不是事實，人體中的膠原蛋白不能通過直接食用膠原蛋白轉化，而是要靠體內的維生素 C 和蛋白質來製造合成。換句話說，盤中吹彈可破的花膠，吃再多也不能讓你的臉上也如此。
此外，花膠蛋白質含量高達 84%，脂肪含量為 0.2%，被認為是孕婦、老人的滋補佳品。高蛋白低脂肪不假，不過正如前文所說，花膠中富含的蛋白主要為膠原蛋白，從生物角度看，膠原蛋白中缺少色氨酸，並不是「優質蛋白」，其營養價值甚至不如雞蛋、牛奶和瘦肉。而至於其他的各種功效，從金錢鰵神乎其神地能防止產婦大出血，到花膠筒以形補形吃了能壯陽，更是完全沒有根據的的偽科學。如果真的有以形補形這件事，不會游泳的「旱鴨子」，多吃花膠豈不是能像生出魚鰾一般，在海里健游如飛，浮沉自如？
參考資料：
《魚膠賞談》，陳淡坤、李艷芬
《中國「名貴養生品」花膠帶給小頭鼠海豚的滅頂之災》，BBC 中文網
《The high-stakes quest to save a behemoth, croaking fish》，nationalgeographic.com
《揭開上萬元天價花膠的真面目》，技術型吃貨
《「Gold in the sea」: Brazil’s booming fish bladder trade》，半島電視台
《魚膠，你的奢華，我的過客》，營養科
《Mexico dismantles illegal fishing cartels killing off rare vaquita porpoise》，mongabay.com
《How China’s fish bladder investment craze is wiping out species on the other side of the planet》，Quartz