在點心界，最受大眾歡迎的莫過於「糯嘰嘰」美食了。比如大家耳熟能詳的豆沙青團、芝麻湯圓、芒果糯米糍、八寶飯……咬上一口，滿嘴軟糯，碳水的歡樂油然而生。
若是問起這些「糯嘰嘰」美食的原料，大家會不假思索地回答——當然是糯米嘍。
糯米在天南海北的點心師傅手中，千變萬化。久而久之，一些地方「小眾」糯米點心也漸漸出圈，四川糍粑、西北甑糕、北京驢打滾、東北血腸、江南醪糟……這些點心，光聽名字還真猜不出原料是糯米。
千年前，糯米曾是主食界的重要成員，為何「糯米」會改行入駐點心界？各地藏著多少不能錯過的糯米美食？
「糯嘰嘰」的前世今生
要想了解「糯米」的歷史，自然要翻一翻稻米家族的家譜。我國是種植水稻最早的國家之一，水稻品種有很多。在人們日常生活中存在感比較強的，有秈稻、粳稻、糯稻。雖然各類稻的長相都差不多，但是碾出的米口感卻相差甚遠。秈米的體型較長，有著硬硬的口感，非常適合做煲仔飯；粳米體型較圓，蒸出來黏黏的，更適合做飯糰。至於糯米，則是稻米家族中黏度最高的產品，其包含的支鏈澱粉含量高達95%以上。
糯米到底有多黏呢？古人竟然用糯米來堅固城牆。明朝宋應星在《天空開物》中記載了最早的「混凝土」，原料之一便是糯米。在石灰中拌入糯米汁，成了很好的膠黏材料，起到堅固作用。「糯」在古文中也被稱為秫（shú）。傳說，朱元璋建南京城，城牆上的每塊磚都要用秫粥（糯米粥）「固其外」。不僅如此，從前人們用紙糊窗戶、給書法作品裱糊，所用漿糊的成分也主要是糯米。
不過，糯米的主要用途還是果腹。在歷史上某些時段、某些區域，糯米還是非常重要的主食。古代行軍打仗時，士兵都會隨身攜帶曬乾的糯米飯，飢餓時可以拿出來加水沖泡。
有學者勾勒了糯稻的傳播脈絡。春秋時期，吳越人以糯米為主食，秦漢以後，隨著東南地區人口流動，糯稻向各地傳播，向東到達日本，向西擴散到雲貴等地，向南到達寮國等東南亞國家，形成了「糯稻文化圈」。今天，很多地方還存在著以糯米為主食的傳統。例如，對寮國人而言，日常提及的米飯主要指糯米飯；對我國西南部分少數民族來說，吃著糯米長大的孩子會被稱為「糯娃」。
這麼看，歷史上糯米在主食界的地位並不亞於秈、粳、麥等主食。那麼，糯米究竟為什麼會隱退主食圈？
江南糯米：「糯嘰嘰」界扛把子
清代以來，政府在西南部分地區推行過「糯改秈」政策，例如有著「糯禾之鄉」稱號的清水江流域曾大規模進行「糯改秈」，獲得了較高產量。民國以來，地方也經常有「減糯增秈」的做法。
種植政策調整後，糯米在主食界地位似乎有些削弱。不過沒關係，點心界中的糯米仍舊大放異彩。長江中下游是糯稻的主要產地之一，自然也是「糯嘰嘰」美食的核心生產區。
在南宋吳自牧的筆記《夢粱錄》中，曾記載杭州點心鋪子中的食物，裡面提到了許多糯米點心：
豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、金鋌裹蒸茭粽、巧粽、麻團、糍團、元子、湯糰、蒸糍、常熟糍糕、元子、湯圓、水團……
這些琳琅滿目的糯米點心，與當代的糯米點心比起來也毫不遜色。
有意思的是，江南地區的「糯嘰嘰」還做出了很強的地域特色。比如買桂花糖年糕，數蘇州老字號店鋪的正宗；說想嘗湯圓，必須要去寧波來上一碗；說想吃大肉粽，必須要到嘉興瞧上一瞧。糯米的「黏」仿佛也將糯米小吃與城市文化黏連在了一塊兒。一些江南獨有的糯米美食也吸引五湖四海的食客們奔赴而來。
青團
說糯米點心，不能繞開的是各色糕團。江南一些糰子種類已經被全國各地的食客認可，比如青團。每年清明，都會有大量青團上市。青團的「青」，主要是艾草汁的功勞。裹著細豆沙的青團來到北方後，還增添了很多新奇的口味，比如蛋黃肉鬆味、榴槤芝士味、鮮榨牛奶味……
不過，江南的特色糰子遠不止青團。
比如立夏，江南一帶的人會吃松花糰子。「松花糰子」中的「松花」是馬尾松的花粉。糰子蒸熟後，在花粉中滾一圈，變成了黃燦燦的大糰子。松花團是芝麻白糖餡，輕輕咬一口，糖水汁水就會湧入口中。
黃梅天后，人們還會吃炒肉糰子。炒肉糰子以鮮肉餡為主，還會配上蝦仁、扁尖、金針菜等。最有意思的是炒肉糰子並不封頂。因此購買時，師傅還特意會在糰子上澆一層湯汁。
醪糟
談糯米不談米酒，怕是有些遺憾。糯米搖身一變，成了醪糟（láo zāo）。醪糟還有個別名「酒釀」。酒釀做起來並不難。將洗淨的糯米上鍋蒸熟，變成鬆軟的「酒米」飯後，便可以拌入甜酒麴。中間掏個洞，兩三日之後即可食用。「酒釀」中的糯米可以直接吃，也可以連著米酒做出更多的美食。比如水燒開後，加入酒釀，沖入蛋花，煮一碗甜甜的酒釀蛋花湯，或是將蛋花換成糯米圓子，再放些枸杞，做一碗酒釀小圓子。
除了用糯米釀白色的米酒外，每年冬至前夕，蘇州人還會釀一種黃色透明的桂花酒——冬釀酒。蘇州是吳國的都城，泰伯奔吳後曾承襲周代曆法把冬至視為一年的初始。受周曆影響，蘇州人歷來重視冬至，有「冬至大如年」的說法。俗話說「冬至不喝冬釀酒，來年不抗凍」，冬至夜飯桌上，最能助興的莫過於冬釀酒。冬釀酒中隱隱飄著桂花的香氣，是老少咸宜的飲品。
烏米飯
江南的糯米飯也很有名氣，比如八寶飯、烏米飯等等。立夏時，江南地區的人們多會選擇食上一碗烏米飯。傳說，這與紀念戰國時期軍事家孫臏有關。孫臏與龐涓鬥智。孫臏裝瘋後，靠吃形似豬糞的「烏米飯糰」為生，騙過龐涓。此後，吃「烏米飯」的傳統便流傳下來。
顧名思義，「烏米飯」是黑紫色。不過，烏米並不是一個品種，而是將洗淨的圓白糯米泡入烏樹葉汁水後形成的結果。烏米蒸熟後，待涼透後，油黑髮亮。放上一勺白糖，拌勻後送入口中，軟糯可口，植物的清香撲鼻而來。
東南西北出圈的「糯嘰嘰」
雖說江南是「糯嘰嘰」產品的大宗產地，但在各地糯米研發師傅的推動下，東南西北都湧現出不少糯米美食。
西安甑糕
去逛西安古街，不會錯過的是陝西名小吃——甑糕。甑糕讀zèng gāo，在陝西也讀成jìng gāo。古裝劇中，甑糕出鏡率很高，電視劇《那年花開月正圓》中，女主就特愛吃甑糕。
甑糕之所以有獨特的歷史韻味，離不開它獨特的炊具。甑是古時用來蒸食的炊具，底部有小孔，放在大口鍋上，可以蒸食物。《古史考》載：「黃帝始作釜甑、火食之道始成。」「甑糕」沿襲了古人蒸食的傳統，只不過古時「甑」主要是陶罐，而現在「甑」多是鐵製瓶糕鍋。「甑糕」用料豐富，糯米、大棗層層疊疊，蒸熟後咬上一口，粘甜味美。
成都糍粑
成都小吃中，紅糖糍粑最有名氣。很多人都分不清糍粑和年糕的差別，認為兩者好像差不多。但實際上，兩者的做法還是有些區別。糍粑需要先將糯米蒸熟，而後再將其放入石臼中反覆捶打。而年糕則主要是用糯米粉和粘米粉製作。打糍粑並不輕鬆，因此民間也會說「糍粑好吃米難舂，一會讓你打糍粑」。打完的糍粑，可煎可炸，趁著熱氣澆上紅糖汁最是好吃。
延邊血腸
糯米到了東北，被做成了「血腸」。聽著有些嚇人，卻有著獨特的風味。糯米蒸熟後與豬血、瘦肉、香料拌和，然後灌入豬腸曬乾就成了血腸。食用時，可以切片煎或煮。血腸也是滿族特色菜，最早是薩滿祭祀敬神的貢品。在藏族、西南少數民族中也有製作血腸的傳統。
廣東荷葉雞
荷葉雞，也被叫糯米雞。廣東人對吃極為講究，製作糯米雞時會在糯米中裹入雞肉、叉燒肉、排骨、鹹蛋黃、冬菇等餡料。包上荷葉蒸熟後，糯米雞自帶一股清香，咬起來軟糯彈牙。
北京驢打滾
驢打滾是老北京傳統風味小吃。麵團主要是由糯米麵和黃豆粉作成。麵團蒸熟後，還需要擀成厚片狀，灑黑糖、紅豆後捲成卷。最精華的一步是要將糰子放在黃豆粉中滾一圈，很像郊外驢打滾時揚起的「塵土」。這也是「驢打滾」名稱的由來。
東南西北中，各地加入「糯嘰嘰」研發團的人數還真不少。「糯嘰嘰」界甚至也分化出甜鹹兩派。比如湯圓，北方人理所應當認為是甜口，而華東一帶最愛的卻是鮮肉口味；再如粽子，每年端午，北方的白糖蜜棗粽都要與南方的蛋黃鹹肉粽大戰八百回合。
不過，更多的時候，人們食用糯米小吃時卻有著相同的心意。糯米糰寓意合家團圓，糖年糕寓意蒸蒸日上，糍粑越打越黏，生活越來越甜……「糯嘰嘰」們看似散作滿天星，卻在漫長歲月中形成了一份難得的聯結。
來源：國家人文歷史