腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個品種，它既可作為佐粥的小菜單獨食用；也可作為調味品，烹調出風味獨特的菜餚~
但對於這種醃製發酵品，卻存在不少流言：有人覺得它屬於發酵食品，應該有益健康；也有人覺得它是黴菌發酵的，會有毒素殘留，致癌！
腐乳真的不能吃嗎？
了解這個問題之前，我們需要先知道腐乳是怎麼製作而成的。
01腐乳的製作
腐乳的前身其實是豆腐，將豆腐切成同等大小的塊狀後放進容器內完全冷卻；之後將人工培育的毛黴菌種噴灑到豆腐表面，讓其在豆腐表面接種；再將豆腐放進培養室放置，大約36~48小時後豆腐的表面就會長滿潔白的菌絲。
最後將豆腐表面的菌絲弄倒，讓其包裹住豆腐，將它們一起放入乾淨的容器內，放入鹽、調味料，密封3~4個月後即可發酵成功，腐乳的製作也就完成了。
看到這裡，相信有人會說，果然腐乳內有黴菌，這不正代表腐乳是個不健康的食物？
但需要知道的是，這裡的黴菌並不是具有致癌性的黃麴黴毒素，而是一種發酵菌，它反而能增加營養價值。
腐乳，其實有意想不到的營養價值01大豆異黃酮活性增加
未發酵的大豆製品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在；發酵後則變成游離型異黃酮苷原，具有更廣泛、更強烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學活性。
美國一項研究發現，游離型異黃酮苷原防控冠心病的作用更強，還更易為人體吸收。
02維生素B族豐富
腐乳中富含豐富的維生素B族，以維生素B1、維生素B2、以及維生素B12的含量較為突出，高於很多常見的食物。
而維生素B族會參與人體多項重要的生理活動，如參與糖代謝、脂肪代謝、維持大腦、神經系統、血液循環的功能等。
特別是對於那些長期不吃肉的素食主義者來說，腐乳可以在一定程度上彌補維生素B12的不足，預防和緩解由於維生素B12缺乏而導致貧血、神經系統問題等。
03微量元素多
腐乳中的鈣、鎂、鐵、鋅、硒等微量元素含量都比較高，可以為我們的機體補充多種必需且重要的營養素，尤其是鋅、硒、鐵含量豐富，在豆製品中也是佼佼者的存在。
04蛋白質利用率提高
大豆里有一些植物纖維，人體難以消化，阻礙蛋白質吸收，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從65.3%升高到96%。
大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且其本身又不含膽固醇。另外，動物實驗還表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。
牢記四點，吃腐乳更放心01控制食用量，不要鹽超標
腐乳內含有的鹽分量相對較高，日常需要控制腐乳的攝入量，建議每日攝入不要超過1塊。
02選擇品相較好的腐乳
好的腐乳吃起來會有香滑感，而一些品質不好的腐乳則會有酸味、臭味以及其他的異味。
一旦發現腐乳出現綠色、黑色的形態，一定不要購買。
03部分人少吃
腐乳是個高嘌呤、高鹽分的食物，對於本身罹患高血壓、痛風以及消化道潰瘍的人群而言，儘量少吃。
（CCTV回家吃飯）