草原上的花一開，新疆伊犁就成了全國人民爭相奔赴的詩和遠方。被《中國國家地理》稱為「八百里景觀長廊」的伊犁河谷，自然風光太過耀眼，以至於同樣精彩的人文風情常被忽略。
從古絲綢之路北道要衝，到18世紀新疆建省的初代省會，再到20世紀以來新疆向中亞開放的邊貿重鎮，伊犁歷來是東方與西方、遊牧與農耕等多元文化交匯的典型地帶，是新疆十三個世居民族形成的核心舞台，也是人們接收西方現代文明的前沿窗口。
伊犁哈薩克自治州的首府伊寧市，曾被評為「中國十座宜居小城」之一，生活著來自歐亞大陸各地的移民後裔。天山南北最為優渥的自然風物，和近代新疆兩百年的歷史風雲，都沉澱為伊寧人的一日三餐。不同於南疆傳統單一的維吾爾族風味，也不同於烏魯木齊現代商業的大城市餐飲，伊寧美食以出人意料的豐富與鮮活再次印證：伊犁，就是新疆的驚喜。
跟一位家住伊寧市的維吾爾族朋友聊天，說到她去內地旅遊的經歷，她最深的感受是：「一個星期沒喝到媽媽做的奶茶，渾身沒勁兒。」
奶茶加饢，就是一頓飯。這種源自牧區的飲食方式，在伊寧市各民族的日常生活中也相當普及。
堪比豆漿在內地早餐中的地位，伊寧早餐的靈魂之水是奶茶。在「奶茶+碳水+菜」的基本框架之下，不同民族風味餐廳衍生出各具特色的伊寧早餐，陣容豪華，更適合作為Brunch。
哈薩克族世代遊牧在廣袤的中亞草原上，其中一些部落於18世紀中期東遷至祖先的故鄉、我國新疆北部。不同於鄰國哈薩克斯坦和我國阿勒泰地區，伊犁地區的哈薩克族大多仍延續著傳統的遊牧生活，在城市從事餐飲業的很少。伊寧市為數不多的哈薩克族餐廳多以「奶茶館」命名，奶茶可以代表「地道」的水準。
鮮牛奶在搪瓷盆子裡小火慢熬兩小時，表面水分蒸發，變成泛著油花的肥厚鮮奶皮子。來自湖南安化的磚茶和幾十公里外哈薩克斯坦的紅茶混搭，在巨大的搪瓷茶壺中泡到濃釅，坐在爐火上保持沸騰。
取一個直徑比臉還寬的茶碗，放點兒鹽，舀上一大勺帶奶皮子的熱牛奶，再注入滾燙的茶湯，衝撞之間，奶與茶的靈魂彼此喚醒、交融，牛奶中的乳糖發生輕微美拉德效應，混合著焦糖香的咸奶茶，為遊牧民族提供馳騁草原的能量，也讓遊人一口入魂，忘掉商業口感快樂水。
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包爾薩克
正如喝豆漿要配油條，喝哈薩克奶茶要配包爾薩克——牛奶、雞蛋和面醒發，切成菱形塊，滾油炸熟。趁熱吃表皮酥脆，冷卻後的彈軟口感依舊迷人。咬一口露出空心，在裡面塞上小菜，也可以塗抹樹莓、草莓、杏子、酸梅李等各種手作果醬，或鮮奶油咸酥油，組合多樣，可鹽可甜。
不喜歡炸物的話，可以將包爾薩克替換成哈薩克饢——不同於維吾爾饢的薄脆，更厚更柔韌，麥香與奶香濃郁。哈薩克奶茶伴侶還有雜糧，加入塔爾米（炒熟的大黃米），即食酥脆，泡一會兒就變成了綿軟米粥；奶茶喝到後半碗時加入炒玉米面，就變成了奶香糊糊。
受兄弟民族影響，伊犁哈薩克族飲食中也有炒菜，最具代表性的就是哈薩克土豆片：半厘米厚的土豆片幾乎通體綿軟、僅存一絲脆韌，牛肉片和青辣椒是配菜，西紅柿是調味料，共同造就了真正的主角——酸甜鹹鮮、充滿土豆澱粉的濃湯，特別適合多孔的發酵麵食蘸著吃。
除了包爾薩克和哈薩克饢，土豆片的麵食好搭檔還有回族胖花卷和烤饃——伊寧人統稱之為「饃饃」，都是手工製作，充滿質樸麥香。
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回族胖花卷
18～19世紀清政府屯墾伊犁，大量回族移民從陝甘寧一帶遷來，他們的後代至今保留著故鄉的飲食習慣，比如在花卷中加入黃綠色的香豆子粉（甘肅叫「苦豆子」），清香開胃。伊寧回族早餐店的經典吃法是饃饃菜配奶茶，菜有一早炒好的數種大鍋菜，可以自選搭配，也可以現點現炒。
撐起新疆美食半壁江山的回族餐廳風味兼容並蓄，所有種類的新疆食物都做得不錯，奶茶和土豆片的地道指數僅次於哈族餐廳，但最受歡迎的回族「饃饃菜」，要數白菜粉條肉——白菜條、粉條和牛肉片都綿軟入味，調味料也有西紅柿，還加了新疆多肉甜辣椒製成的辣醬，菜色紅潤，味道酸辣，很下饃饃。
18世紀從東北西遷伊犁的錫伯族，也為伊寧奶茶Brunch貢獻了一個經典版本。錫味奶茶的靈魂在於干奶皮子——鮮牛奶小火慢煎6小時，才能做出一張。干香而不失肥厚，可以直接當零食吃，更多被用來做奶茶，搭配最普通的磚茶，也能回味悠長。
錫味奶茶的標配碳水是錫伯大餅，看起來平平無奇的白色發麵烙餅，居然單憑微微的焦香和淡淡的發酵麥香，讓人空口吃半張，再配上錫味涼菜——燒辣子、韭菜醬和花花菜，輕鬆卷掉一整張。
如果胃口好，也可以點錫伯族招牌硬菜——炒羊雜配餅子吃。地道的錫味美食不在伊寧市區，而在與之隔著一條伊犁河的察布查爾錫伯自治縣——車程不超過15分鐘，相當於同城。帶小院的錫味農家樂里，從早餐到宵夜，都能吃到熱騰騰的奶茶餅子。
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炒羊雜配餅子
伊寧市人口最多的民族是維吾爾族，占總人口的近半數，多是17世紀末至20世紀初由南疆遷居伊犁的移民後代，被稱為「塔蘭奇」，意為「種地的人」，也是近代屯墾伊犁河谷的主力軍。和故鄉南疆一樣，伊寧維吾爾族餐廳的早餐以各種「夾餡麵食」見長，羊肉餡兒的薄皮包子和烤包子、牛肉餡兒的水煎包子，都是行業標準。
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水煎包子
搭配飲品當然是奶茶，原料除了鮮牛奶和磚茶，往往還有加了玫瑰、紅花等乾花的香茶，顏色香氣都誘人，功能上繼承南疆維藥茶的傳統，搭配肉食可解膩。
菜也是為了爽口，在全疆維吾爾族餐廳都保持一致口味的涼拌蘿蔔絲，以及伊犁特色滷汁涼粉，都是平衡包子奶茶吃上頭的酸爽好物。
烏孫奶茶館
地址：伊寧市解放路八巷15號
營業時間：9:00-22:00
推薦：奶茶、包爾薩克、哈薩克土豆片、納仁
老哈快餐
地址：伊寧市工人街與工人街十一巷交叉口東南20米
營業時間：8:00-22:00
推薦：奶茶、花卷、白菜粉條肉、辣子肉
蘭蘭錫伯風味餐廳
地址：察布查爾錫伯自治縣杜林拜街東一巷與青年街交叉口東南50米
營業時間：9:00-16:00
推薦：奶茶、餅子、燒辣子、韭菜辣醬、爆炒羊雜
艾山江水煎包
地址：伊寧市光明街與果園街交叉口西
營業時間：10:00-15:30
推薦：奶茶、水煎包子、涼粉、小菜
和新疆其它地區一樣，伊寧的頭號國民美食、當地人心中唯一的「正經飯」，是拌麵。面是手工現做的新鮮拉條子，以細勻柔韌為佳。拌麵的菜有全疆流行的經典過油肉，也有辣皮子、毛芹菜、土豆絲、酸白菜等本地口味的家常菜，但真正能代表伊犁的，是碎肉。
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碎肉拌麵
皮芽子（洋蔥）、辣椒、西紅柿、白菜等蔬菜和牛肉，切成一厘米見方的碎丁，很多維吾爾族餐廳還會加粉條段，調味除了鹽，只有不需要科技與狠活的新疆番茄醬和辣子醬，用濃香的菜籽油或葵花籽油炒成多汁的菜碼，蓋在拉條子上，就是碎肉拌麵。
這些食材的組合在我國西北飲食中十分常見，如果拆解一下經典西餐紅醬義大利麵和蔬菜濃湯，可見在歐美也廣為流行。
同樣的配方，伊犁碎肉拌麵做到了極致。世界上離海洋最遠的乾旱土壤、超長的日照時間和極大的晝夜溫差，再加上乾淨的天山冰雪融水灌溉，讓新疆的蔬菜顏色鮮艷、香甜多肉，小麥筋骨強健；水草豐茂的伊犁草原，讓本土褐牛自在成長、肉質鮮美；再加上中餐旺火快炒和手工拉麵的傳統技藝，以及來自五湖四海的挑剔味蕾……共同造就了天生具備爆款特質的伊犁碎肉拌麵。
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薄皮包子（左）烤腸子（右）
想風味更足的，可以扒幾瓣蒜就面吃；想蓋個帽的，可以加個基本款煎蛋，還可加個多撒黑胡椒麵的薄皮包子一戳流汁，也可加串裹著玉米面的烤腸子滋滋冒油。碎肉，就是拌麵界的百搭基本款，不僅是伊寧人三天不吃想得慌的家常硬飯，也以「伊犁碎肉拌麵」之名蜚聲全新疆——比起奇台和託克遜都在爭相冠名的過油肉拌麵，碎肉拌麵只屬於伊犁（確切說，只屬於伊寧市——伊犁地區八縣一市的人都習慣把伊寧市稱為「伊犁」）。
首先復刻口味就不現實，因為伊犁人自己就沒有統一標準，有人喜歡多放西紅柿偏酸的，有人喜歡多放辣子偏辣的，有人喜歡各種味道均衡清爽的……但沒有哪種口味能一統江湖，每個伊犁人心裡都有一張自己的拌麵地圖。朋友之間交流各自新近發掘的拌麵館子，約著一起吃拌麵，是伊犁人聯絡感情的一種重要方式。
如果說伊犁人對碎肉拌麵有什麼統一共識，那就是對「老牌子」的愛。伊犁的每家拌麵館子都會有「老牌子拌麵」。在普通碎肉的基礎上加更多的牛肉碎，炒成更多汁的菜碼，單獨盛在小盤子裡，與同樣單獨裝盤的拉條子一起上桌。價格比普通碎肉拌麵稍貴，但仍比過油肉拌麵便宜。
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老牌子拌麵（菜和面分裝上桌）加烤腸子
老牌子拌麵可以簡單理解為豪華版碎肉拌麵，但「老牌子」不僅是拌麵，也作為一個形容詞被伊犁人廣泛使用，較為接近其精髓的釋義，應該是英文的「old school」。某種程度上，理解了「老牌子」，就讀懂了伊犁人。吃拌麵，正是伊犁人最「老牌子」的生活方式。
在伊寧市的高樓大廈和車水馬龍之間，常能見到一片片「老牌子」的彩色平房街區，俄羅斯式的鐵皮屋頂木門窗，混搭維吾爾族的磚雕彩繪花園庭院。在那些童話般的木門窗後、花果飄香的小院子裡，不同民族的食客拼桌而坐，傳遞著同一壺磚茶同一頭大蒜，一邊喝茶扒蒜，一邊用不同語言方言跟同伴聊天，一邊等待店家喊著「碎肉」和「老牌子」朝自己走來……這樣的情境，也是伊犁碎肉拌麵無法移植的風味密碼。
漢賓紫翠餐廳
地址：伊寧市漢賓村村委會對面
營業時間：9:00-17:00，拌麵限中午
推薦：老牌子拌麵、碎肉拌麵、薄皮包子、烤腸子（對面長廊盡頭倒數第二家老漢家的）
馬木提老牌子拌麵
地址：伊寧市漢賓村四組一巷海棠公寓對面
營業時間：9:00-17:00，拌麵限中午
推薦：老牌子拌麵、碎肉拌麵、烤腸子、烤肝子
周六下午六點，伊寧市阿合買提江路「」的小平房裡擠滿了人。空著的櫃檯後，半袋伊犁黑麥全麥麵粉靠著老磚爐，俄羅斯族店主巴黎去後屋看了看火，出來跟大家預告：黑列巴還要20分鐘出爐。
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黑列巴
家住解放路的哈薩克族大姐、利群路的農四師退休大爺、喀贊其的維吾爾族女孩，和開發區的漢族小伙，邊等邊聊天，他們有的是為糖尿病的家人或自己，有的是為正在減脂的女友，專門來買黑列巴的。「15塊錢一大個，能吃好幾天，比漢人街的玉米饢划算。」大爺說。
住在六星街民宿的廣東遊客看了網上的攻略，散步來買核桃仁麵包，被告知下周二下午六點再來。店家每周一、二、四、五烤核桃仁麵包，周日休息，下周一是五一，也要休息。遊客決定先等個黑列巴。作為六年來經常光顧列巴店的資深遊客，我建議她一定要再來嘗嘗杏醬麵包和小麵包，跟核桃仁麵包同一天烤。
杏醬是店家用伊犁吊干杏熬的，麵包是用自家種的啤酒花發酵的，店主巴黎的嬸嬸、妹妹等全家人分工手作，三代人用了近四十年的老磚爐和木柴烤制，讓他家的杏醬麵包散發著醉人的芳香，巴黎的姑姑在六星街新開的網紅列巴店和史達林街老牌子回族點心店都比不了。剛出爐的杏醬麵包顏值也高，表面的一層白砂糖尤其畫龍點睛。
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排隊等待進爐的小麵包
可惜只能用塑膠袋提著走，一出店門就面目全非。我每次都痛心疾首地建議巴黎改進包裝，該漲價漲價嘛。「這都忙不過來了！」他每次都這樣回絕。並堅持不做新品，不開分店，只做本地人生意，節假日必須休息，看心情不定期休息。為了每次不走空，我加了巴黎的微信以便提前預訂，朋友圈裡經常看到他又和家人進山度假了。
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自家種的啤酒花，是俄羅斯大列巴的天然酵母
巴黎的堂妹安娜也在等黑列巴出爐，她要用來釀格瓦斯——這種來自俄羅斯的穀物發酵飲料，在我國東北和新疆伊犁兩大俄羅斯族聚居區廣為流行，在伊犁常被稱為「卡瓦斯」。
每到夏天，卡瓦斯會以各種包裝出現在大街小巷。傳統包裝是帶橡皮塞的玻璃瓶，近年多見的是塑料瓶或帶嘴塑膠袋，餐廳里的綠色大桶裝通常被認為更有勁兒，擰開龍頭接上一紮啤杯，杯中琥珀色的液體氣泡升騰，冷氣滲到外面化作水珠往下淌，散發著蜂蜜和穀物發酵的芳香，酸甜爽口，單喝解渴，配烤肉解膩。
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卡瓦斯
市面上的卡瓦斯配料表都比較簡單幹淨，基本都有蜂蜜、麥子和啤酒花，此外有的還會加漿果、乾果或糖，不同釀造者有不同的配方。作為把卡瓦斯帶到伊犁的俄羅斯移民後代，安娜的釀造方法仍遵循遙遠故鄉的傳統，可惜並不對外銷售。
想在伊寧喝到「老牌子」味道的卡瓦斯，可以到六星街的「格瓦奇文化體驗館」。這裡用了另一種音譯名字，採用傳統配方釀造，像精釀啤酒一樣高大的不鏽鋼發酵桶供應鮮釀格瓦奇；還通過文字、照片、繪畫和實物陳列的文化長廊，回溯格瓦奇從俄羅斯到新疆伊犁的流傳歷史。再現傳統的同時，這裡更多地進行了創新。
從不同口味的格瓦奇，到伊犁風味下午茶，以及融合了多種民族元素的空間，都旨在將這裡打造成一個網紅打卡地，這也是六星街這個多民族聚居傳統街區的縮影。
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網紅風的格瓦奇和打卡小院
六星街是19世紀末、20世紀初上萬名俄羅斯和蘇聯移民在伊寧的聚居區，他們在這裡的後代被命名為俄羅斯族，儘管有些其實是東歐甚至東德人。如今新疆的俄羅斯族已不多，大多仍生活在伊寧，只有幾百人。
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塔塔爾點心坊的酸奶餅（左）和拿破崙（右）
和俄羅斯族同時期遷入伊寧的還有塔塔爾族和烏孜別克族，前者的花式糕點，後者的蛋奶冰淇淋，和俄羅斯族的列巴卡瓦斯一樣，都是伊寧人關於甜食的「正宗」記憶。
這些承載著半個歐亞大陸移民的鄉愁之甜，逐漸模糊了民族的界限，與最初的故鄉漸行漸遠。隨著商業化和旅遊熱的來襲，也正在變成伊寧人的鄉愁。
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烏孜別克手工冰淇淋蛋香奶香濃郁，質地綿密
所幸，遊客可以去網紅店打卡，本地人可以去老破店排隊，網紅店的味道在水準之上，城中村的小賣部也有便宜又驚艷的甜點，伊寧始終是那個「各美其美、美美與共」的小城。
俄羅斯大列巴
地址：伊寧市阿合買提江路238號
營業時間：周一至周六 10:00-21:00
推薦：杏醬麵包、核桃仁麵包、小麵包、黑列巴
阿谷朵格瓦奇文化體驗館
地址：伊寧市黎光街六巷4號
營業時間：10:00-23:00
推薦：原味格瓦奇
塔塔爾院子糕點坊
地址：伊寧市工人街十三巷9號
營業時間：10:00-23:00
推薦：拿破崙、酸奶餅
伊孜海邇冰淇淋
地址：伊寧市喀贊其前進街
營業時間：11:00-21:00
推薦：原味冰淇淋、巴旦木冰淇淋、樹莓冰淇淋、雪花涼