「微辣有多辣?」將有標準答案,但四川火鍋店或許懶得理

界面新聞 發佈 2023-05-28T00:09:15.142036+00:00

界面新聞記者 | 吳容界面新聞編輯 | 牙韓翔「四川火鍋要統一辣度標準」一度引發熱議。話題的起因是有網友對四川火鍋的「辣味」標準提出了疑問,認為微辣、中辣、特辣過於主觀,應該制定統一火鍋辣度指數。

界面新聞記者 | 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

「四川火鍋要統一辣度標準」一度引發熱議。

話題的起因是有網友對四川火鍋的「辣味」標準提出了疑問,認為微辣、中辣、特辣過於主觀,應該制定統一火鍋辣度指數。隨後,四川省火鍋協會執行會長嚴龍做出回應稱,他們已經組織相應的學術機構、企業等共同研究制定統一的辣度標準,「快的話年底前就能出來」。

按照嚴龍的說法,火鍋的辣度可以藉助專業測量工具測算,「打個比方說,辣椒分10度,1到3度是微辣,4到6度是中辣,7到10度是特辣,我們把這個標準量化一下,用度數來表示,可以讓消費者更精確地選擇鍋底。」

對於四川火鍋辣度標準是否需要統一,網友們看法不一。

有網友認為,這對微辣都受不了的外地人「很友好」;有人贊成統一標準,是可以促進火鍋行業的規範;但也有人覺得,辣得各有特色才是四川火鍋的靈魂,標準化可能會削弱特色。

近年來,提出要標準化的不僅僅是四川火鍋,天津煎餅餜子、以及揚州炒飯等地方小吃也紛紛迎來標準化。

一位火鍋行業的匿名人士對界面新聞表示,在中國餐飲高速發展的當下,讓地方小吃流程化、規模化和品牌化,可以為它們的長期發展提供支撐。在統一標準下,也方便各地形成地方名片,同時也讓消費者食用起來更放心和省心。

而火鍋辣度標準如果統一,也具有一定現實的積極意義。

餐飲行業分析師林岳對界面新聞分析稱,四川火鍋統一辣度即讓火鍋行業有一個比較標準、科學的依據。對於消費者來講,至少有一個固定的概念去理解辣的程度,特別對於辣沒有概念、沒有習慣的群體,可以提供參照的標準,類似茶飲咖啡對於加冰、加糖的描述。

事實上,衡量辣度並非沒有標準。

公開資料顯示,國際上最早衡量辣度的方法是1912年美國藥物化學家Wilbur Lincoln Scoville的SHU(斯科維爾辣度指數),它表示物質被稀釋到感覺不到辛辣的次數。這個方法測出的辣椒辣度從0個單位到幾十萬個單位,SHU的測辣原理也沿用至今。

在中國,早在2006年,中國湖南農業大學食品科技學院受國家標準委委託,制定針對辣椒和辣椒製品的辣度國家標準。2014年,四川旅遊學院食品科學系和烹飪科學四川省高等學校重點實驗室以SHU原理為基礎,將123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4個等級。

除此之外,也有餐企和地方政府開始對辣度進行更精確的定義。

2017年,重慶德莊集團發布了「李氏辣度」標準,以「度」為單位,把火鍋的辣度分成微辣(9° ~ 29°)、低辣(30° ~ 39°)、中辣(40° ~ 49°)、高辣(50° ~ 59°)、特辣(60° ~ 69°)、暴辣(≥ 70°)這 6 個等級。李氏辣度不僅運用在了德莊火鍋旗下的門店,其生產的火鍋底料等產品上也能看到這一標準。

早在四川之前,2018年重慶市質量技術監督局就發布了《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》,對辣度進行了分級(150SHU=1辣度)。但是,不同於我國唯一強制執行的食品標準———食品安全標準,《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》只是推薦性的地方標準,並不為大多數消費者熟知。

辣度雖有標準劃定,但它的可行性或者執行難度,並不那麼樂觀。

林岳表示,對於火鍋的體驗在於本身,而辣度標準則見仁見智,因為辣的程度取決於很多因素,比如不同的辣椒品種、不同產地不同質量的辣椒、菜品的做法、與其他食材的搭配、不同人群對辣的耐受度、烹飪的時間和火候等,這些都決定了對辣的不同理解,就像小馬過河一樣,同一個標準可能有人覺得很辣,有人覺得不辣。

在他看來,如果將來四川火鍋統一辣度出爐,在門店也許會收穫比較消極的一面。

「商家對此的態度可能是,如果一定要有標準,那就按標準執行,比如微辣等同於下多少克的什麼辣椒在多少升的湯裡面。可行性是存在的,只不過執行起來因為上述種種因素,很大程度上會讓這個標準形同虛設。」林岳說。

此外,中式餐飲長久以來存在非標準化因素,融入了地方的特色、廚師的手法以及文化情感,這些都是標準無法替代的。

火鍋連鎖品牌九毛九旗下慫火鍋、海底撈及呷哺呷哺並未對該問題給出直接回應。

但按照海底撈提供給界面新聞的表述,現在海底撈智能配鍋機提供的是千人千味的顧客體驗服務,顧客能選擇各種配料,DIY調製屬於自己的鍋底,包括番茄鍋里加辣椒、麻辣鍋里放枸杞或者點個清水鍋自由選擇配料,這樣DIY下來的鍋底可能性達4萬種。也就是說,無論辣度還是調料的多少等等,都是可以根據消費者自身喜好進行調配。

辣度標準在火鍋門店也許不被「買單」,但它承載著幫助四川火鍋、底料等產品走出去的使命。

上述火鍋行業的匿名人士對界面新聞表示,「在餐飲門店裡要統一辣度,或者讓食客都吃同一個辣度的火鍋,這都等同於失去了火鍋特色。但辣度的恆定,適用於一些對辣度不是很了解的人群,也就是說,這一標準適用於標品,包括供超市等零售渠道的火鍋底料、預製菜等,尤其針對出口的產品。」

近年來有越來越多的四川火鍋盯上海外市場,包括小龍坎、海底撈呷及哺呷哺等加快了在美國、日本以及東南亞市場的開店速度。

包括四川火鍋在內的火鍋品類,也逐漸成為國際餐飲市場上最受歡迎的中式餐飲品類之一。根據中商產業研究院數據,2022年火鍋餐飲市場規模達到336億美元,而火鍋餐飲的國際市場增速預期將超過其他中式餐飲。

四川火鍋也帶動了火鍋底料等產品在海外流行。

重慶海關發布曾發布的一組數據顯示,2022年一季度,重慶海關監管出口火鍋底料138噸,貨值突破350.8萬元人民幣,出口量與貨值分別同比增長61.97%和90.96%。

不過,火鍋底料海外市場開拓更多的是依附於B端餐飲市場。在海外家庭中,會選擇用火鍋底料來自製火鍋不算多,這種消費習慣有賴長期培養。

而火鍋底料作為預包裝食品,出口過程牽涉甚廣,從配料、製作工藝、檢驗標準、包裝到發貨,都必須符合各國的政策法規和各項標準要求,還需根據當地消費者口味,進行適當調整。

上述行業人士認為,海外飲食文化、外國人對辣度的了解都阻礙四川火鍋更好推廣,而如果能在辣度上提供一個細化的標準,能夠方便外國人進行參考和挑選,後續也能提升推廣速度和力度,加快中國食品走出去——這大概也是四川火鍋如此努力推出辣度標準的原因之一。

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