作者 | 賈 輝
編輯 | 陸一鳴
題圖 | 圖蟲創意
封面 | 《去有風的地方》
曾經，公司附近一碗小小的過橋米線，就能讓疲憊的打工人夢回心中的詩與遠方——雲南。
然而，隨著一間接一間的過橋米線店的倒閉，打工人和雲南間這點微弱的連接也要被切斷了。
作為和沙縣小吃、蘭州拉麵比肩的中國快餐巨頭之一，過橋米線的門店曾遍布全國的大街小巷，如今卻逐漸被食客「拋棄」。
根據天眼查的數據，過橋米線相關企業超過了6.5萬家，但是存續、在業狀態的只有3萬多家。也就是說，超過一半的過橋米線相關企業是吊銷或註銷狀態。
作為雲南美食的「名片」，過橋米線曾經「紅得發紫」，如今怎麼就逐漸沒落了？
過橋米線兼顧南北口味，米線口感爽滑筋道，還有很多配菜。
又貴又不正宗的過橋米線年輕人不愛吃了
俗話說：「雲南十八怪，過橋米線人人愛。」在芸芸米線之中，唯獨過橋米線最廣為人知。一碗滾燙的高湯，搭配汆燙好的米線，再加上十數碟葷素搭配的配菜，過橋米線堪稱「一個人的盛宴」。
獨特的「儀式感」、背後蘊含的「琴瑟和鳴」的故事，成為過橋米線走出雲南、遍布全國的助燃劑。因為過橋米線，大眾才更了解雲南豐富的米線文化。
和重慶小面、蘭州拉麵等地域性美食走過的路類似，不少過橋米線品牌店，如今已經成功「登堂入室」——從傳統的街邊獨立小店，升級為購物商場連鎖店。
當然，除了環境，一同升級的還少不了價格。
在雲南之外，想吃上一碗過橋米線，至少得花25—40元。
冷笑話：為什麼過橋米線這麼貴？可能含「過橋費」吧。（圖/小紅書@小馬在大馬）
艾媒諮詢2021年的一則調查顯示，選擇消費中式快餐的人普遍預算都不高，43.7%的人預算在20元以下，85.2%的人可接受的價格不超過30元。
但物價早已水漲船高，20元的午餐預算有時連一盒輕食沙拉都買不起，動輒三四十元的過橋米線，更是在挑戰打工人的錢包。
2021年中國網民食用中式快餐可接受價格。（圖/網易數讀）
更讓人無法接受的是，你「斥巨資」買來的這一碗過橋米線，大多並不正宗。
當看到服務員像對待其他食材一樣，毫不猶豫地將鵪鶉蛋直接推入高湯中，雲南人也只能無奈地搖搖頭，這大概是他們極少在外地吃米線的原因。
最正宗的吃法，應該是將肉片先放入打散後的鵪鶉蛋液中，讓其裹滿蛋液後再放入高湯中燙熟，才能讓肉的口感更爽滑鮮美。
過橋米線必備的鵪鶉蛋，原來大有妙用。
當然，這一點要求得有點苛刻了，但類似的「謎之操作」可不止這些。
為了節省時間、耗材，不少門店甚至貼心地幫你「過橋」——直接把配菜都預先倒入高湯中煮好，讓你分不清上桌的究竟算是過橋米線還是「過橋麻辣燙」。
某知名連鎖米線店的招牌過橋米線。任誰看，這都是一碗清湯麻辣燙吧？（圖/賈輝）
此外，過橋米線的靈魂——滾燙、現熬的高湯，如今也難免被「科技與狠活」染指。
部分商家用濃湯寶、香精勾兌湯底，用價格更便宜的干米線，配菜的種類、分量能少則少。
為了提高客單價，不少過橋米線店還加入小吃、燒烤、米飯等品類。在吃過橋米線的同時，你還能吃到四川的蒜泥白肉、重慶的口水雞翅，甚至是日式的串燒茄子……
曾經非常強調雲南風情的過橋米線店，逐漸變成了「四不像」的小吃快餐店。
2022年5月發布的過橋米線餐飲加工衛生規範。（圖/百科）
究其根本，只因過橋米線的定位尷尬。
如果定位為平民快餐，動輒三四十元一份的價格太貴，而且分量太少，不扛餓，難以成為快餐的首選；
定位為中高端餐飲，過橋米線的分餐制、較短的用餐時間，又並不適合宴請、聚餐。
在個性和商業化的拉扯中，過橋米線原本鮮明的特質逐漸變得模糊，顯得「水土不服」。
過橋米線，一個人太貴，一群人太「小」。（圖/視覺中國）
正宗的過橋米線，走不出雲南？
目前，米線品牌主要分為三大陣營：紮根雲南的本土米線品牌，分店遍布全國的連鎖米線品牌，以雲南菜為主、米線為輔的雲南菜餐廳。
前者像建新園、橋香園等植根雲南市場的品牌，主打正宗地道的雲南米線，在雲南本土擁有較高知名度。
1988年在雲南成立的橋香園，是最早的米線品牌，曾在全國開了100多家門店，後因家族內鬥，退守雲南市場。（圖/小紅書@cmizru醬）
而知名度更高的連鎖米線品牌，發源地大多不是雲南。
蒙自源的創始人雖然來自雲南，但公司的創立地卻是廣東東莞；阿香米線創立於山東淄博，最早叫「阿香拉麵」，為了實現去廚師化、標準化的規模化發展，從賣拉麵改賣米線。
這些連鎖米線品牌主打的並不是傳統的過橋米線，方便快捷、便宜大碗、口味多樣的小鍋米線、快捷米線等才是銷量更高的主營產品。
分店越開越多，「雲南味」越來越淡。（圖/紅餐品牌研究院）
不難發現，正宗的過橋米線叫好不叫座。
在餐飲行業，想要實現規模化、持續性的發展，離不開去廚師化、標準化。而過橋米線的「基因」，顯然與此相悖。
正宗的過橋米線，從湯底、米線、配菜、吃法都有講究，而且與雲南本土工藝難以分離。其中，「如何正確地吃一碗過橋米線」，是可以出一本書的程度。
「玉帶過橋式」吃法。過橋米線起源於蒙自，距今已有300餘年歷史。（圖/@今日蒙自）
湯底是過橋米線的靈魂，講究一個高湯現熬，多用老母雞、大骨、老鴨、老鵝、雲南宣威火腿等經長時間熬煮而成。
其中最經典的就是雞湯，湯麵必須覆蓋著厚厚的一層雞油，看似毫無熱氣，而湯溫在100℃以上。
汪曾祺在《人間至味》中寫到，從前過橋米線用的雞不是一般的雞，是「武定壯雞」——把母雞騸了，這樣母雞就能使勁長肉變「壯」。（圖/圖蟲創意）
判斷一份過橋米線是否正宗，米線也是關鍵。
雲南米線分為兩大「門派」：酸漿米線和干漿米線。
正宗過橋米線用的是酸漿米線，是雲南特有的一種米線，先用大米進行發酵，再經磨製、澄濾、蒸粉、擠壓製作而成。
酸漿米線。
酸漿米線不方便保存，做好後基本放一天就幹了。再者，傳統的酸漿米線製作法在工業化的衝擊下，正慢慢被更便宜、方便的機制干漿米線和方便即食米線取代。
因此，有人說：「出了雲南，米線都不是米線。」外地人想要吃到正宗的新鮮的米線，基本不可能。
雲南米線還有一個鮮為人知的精髓：米線和蘭州拉麵一樣，也可以分為一細、二細、韭葉等粗細，還有卷粉、紅米線等不同品種，這都離不開雲南本土的工藝。
正宗的過橋米線，其實是道「功夫菜」。
生雞肉片、生豬肉片、豬腰片、烏魚片、火腿片等食材，都必須切得「薄幾如紙」，而又完整無缺，才能使食材在推入高湯的瞬間熟透，不生不老，恰到好處。
知名美食家@沈濤 在微博上發了一段視頻，在某雲南菜餐廳，他點了一份過橋米線，服務員居然當著他的面，將凍成團的肉片艱難地扒開，試圖放入高湯中燙熟。（圖/@沈濤）
即便是到了「吃」這最後一步，過橋米線也很有講究。
作為極具雲南特色的美食，傳統過橋米線有隆重的儀式感，一頓正宗的過橋米線吃完至少需要半小時。
過橋米線講求對烹飪溫度的巧妙利用，需按食物從生到熟的難易程度和高湯溫度的變化，有順序地放不同的葷素配菜。
美食家汪曾祺曾說：「未到昆明之前，我沒有吃過米線，（來了以後）每星期都要吃兩三回……離開昆明之後，也幾乎沒有再吃過米線。」
凡是親自到雲南吃過當地米線的人，似乎都是「曾經滄海難為水」。離開了雲南的水土，米線似乎也失去了「那種味道」。
過橋米線的吃法，大有講究。
過橋米線，過時了？
與過橋米線坎坷的「出雲南記」形成鮮明對比的，則是一路高歌猛進的。
僅短短兩三年間，螺螄粉的市場規模就躍升至數百億元。螺螄粉的成功，可謂是集合了「天時地利人和」。
憑藉鮮、香、辣的強烈風味，再加上「臭中帶香」的獨特酸筍調料，螺螄粉搭上了流量時代的快車，依靠「一傳十，十傳百」的帶貨效應，迅速火爆全國。再加上背後有柳州強大的工業能力支撐，螺螄粉的出圈之路走得格外順暢。
雲南米線的代表是過橋米線，廣西米粉的佼佼者則非螺螄粉莫屬。
與特色鮮明的螺螄粉相比，過橋米線則多少顯得有點不溫不火，甚至有些「過時」。
過橋米線強調鮮味，對食材要求較高，口味偏清淡，顯然與這個「食辣」時代格格不入。
更適宜堂食的過橋米線，也註定難以成為年輕人點外賣的首選。你甚至不知道送達的會是「過橋麻辣燙」還是渾水摸魚的「過橋米粉」。
不同於媲美線下門店的袋裝速食螺螄粉，儘管袋裝的速食過橋米線已經是非常成熟的產品，但始終難以還原正宗過橋米線的質感，讓人感覺還不如吃一包方便麵來得便捷、美味。
速食過橋米線，始終差點意思。（圖/小紅書@Pluto）
難以走出雲南的過橋米線，在當地的角色也越發尷尬。對雲南當地人而言，過橋米線逐漸變成了一種非必要的「儀式」的存在。
昆明雲線樓的過橋米線，一份盛惠68元，在滾燙的高湯碗之外，「鑲嵌」了一個可旋轉的圓環形桌板，上面放了滿滿一圈的配菜。但這顯然不是雲南當地人會用來填飽肚子的選項，街邊小店10元、20元一碗的小鍋米線、豆花米線，才是他們更日常的選擇。
雲線樓，一家能聽戲、喝茶、吃米線的茶樓。（圖/小紅書@尹老師愛吃肉）
但是，對於每一個到雲南的遊客而言，去打卡一頓儀式感滿滿的過橋米線，卻是必不可少的行程。
陳曉卿在《至味在人間》中寫道：「當地特色是一種約定俗成的判斷，它更多是作為一種概念存在。吃特色菜，也就相當於在艾菲爾鐵塔下拍了張照片，意味著去過巴黎了。」
不過，對於食客而言，其實過橋米線能否走出雲南似乎與他們關係不大，沒了過橋米線，他們還有蘭州拉麵、沙縣小吃、長沙米粉、重慶小面……
畢竟，競爭激烈、九死一生的餐飲市場，從來不缺一碗過橋米線。
校對：賴曉妮
運營：嘻嘻
排版：韓博菲
[1]中國米線第一大省！你給認得在雲南甩米線究竟有多少種花樣？丨極物
[2]過橋米線——一味傳承百年的佳肴丨雲熵位置智能
[3] 《飲食類非物質文化遺產的 「嵌入式」 傳承與精品化發展——以雲南過橋米線為例》，程小敏，於干千，《思想戰線》