牛奶是最古老的天然飲品之一，被譽為「白色血液」。2023年6月1日是第24個「世界牛奶日」，特向大家分享牛奶中的重要營養物質與功效。
牛奶是利用母牛繁殖周期泌乳特性獲得的，有益於人體健康的珍貴食物。鮮牛奶中約有87%是水，其餘的乳固形物（鮮牛奶去除水分後的物質）除去脂肪後重要的營養成分有：乳蛋白、乳鐵蛋白、非蛋白態氮化物、糖類和無機質。鮮牛奶中的碳水化合物99.8%是乳糖，而乳糖是合成B族維生素的主要來源。牛奶中又包含人體所需的必需胺基酸，消化率高達98%，是其他食物無法比擬的。2022版《中國居民膳食指南》建議每人每日攝入奶及奶製品300-500g，充分表明了牛奶在現代居民日常生活中的重要性。
今天，我們就一起了解牛奶中重要的七類營養成分，以及它們的主要功效：
乳鐵蛋白
乳鐵蛋白作為母乳中的核心免疫蛋白，是先天免疫活性物質，具有抗菌消炎、提高機體免疫力、預防腫瘤、抗疲勞、促進人體對鐵的吸收、促進腸道有益菌群生長等作用。乳鐵蛋白也成為很多牛奶品牌和嬰幼兒奶粉品牌的宣傳賣點。新鮮的巴氏殺菌乳中乳鐵蛋白的平均含量為28mg/L。
1.抗菌作用:乳鐵蛋白螯合鐵離子的能力是一般運鐵蛋白的260倍,可以通過奪走病原微生物生長繁殖所需的鐵離子而使細菌因缺鐵而無法繁殖，也可以吸附氧化過程中起催化作用的鐵離子起到抗氧化的功效，還可以攝取鐵離子轉運到造血系統，為造血提供原料，促進血細胞的生成。
2.防止腸胃炎發生:乳鐵蛋白可保護消化道黏膜，避免被破壞，減少腸胃感染。
乳清蛋白
乳清蛋白包括兩種主要的蛋白質：β-乳球蛋白占約四分之三，另外四分之一是α-乳球蛋白。
1.α-乳白蛋白：可保護免疫球蛋白和生長因子免遭胃腸道蛋白酶的降解、破壞，使免疫因子在腸道內保持活性。
2.β-乳球蛋白：能調節體內健康菌群環境，可抑制鼠傷寒沙門氏菌、腸尖沙門氏菌、小腸結腸炎耶爾森菌、催產克雷桿菌、大腸桿菌、腸黏膜迴腸糖蛋白組分的吸附作用，繼而阻斷這些細菌滋生和感染機體的作用。
酪氨酸
牛奶的蛋白質主要由兩大類構成，乳蛋白質中20%是乳清蛋白，其餘80%都是酪蛋白。牛奶中，酪蛋白含量約為2.8%，不同季節牛奶中的酪氨酸含量差異極顯著。
酪氨酸是一種人體必需胺基酸，能促進血清素大量生長，對人和動物的新陳代謝、生長發育起著重要的作用。酪氨酸產生多巴胺，當多巴胺大量釋放時，人就會產生愉悅感。牛奶與奶酪是酪氨酸的很好來源。
卵磷脂
乳脂肪中富含卵磷脂、腦磷脂及神經磷脂，是人類腦神經及其他細胞結構必需的成分。
腦磷脂能在體內轉換為神經傳導物-乙醯膽鹼，能有效幫助學習及提高記憶力，還具有降膽固醇、減少肝細胞損傷及減緩大腦退化的效果。
喝牛奶可以補充卵磷脂，使大腦神經及時補充營養，可以消除疲勞感、緩解緊張。對於胎兒、嬰兒來說，卵磷脂能夠促進神經發育。卵磷脂還有祛除青春痘、滋潤皮膚、清除血管中的垃圾和保護肝臟等作用。
維生素B₁與維生素B₂
維生素B₁也叫硫胺素或抗神經炎維生素，主要功能是形成羧化輔酶，參與碳水化合物和能量代謝，增進人體腸、胃蠕動和腺體分泌，增進食慾和刺激生長，維持神經系統和循環系統的正常機能與智力活動。牛奶中維生素B₁的平均含量為0.3mg/L，一周歲以內的兒童每天需要維生素B₁約5-10mg。
缺乏維生素B₁會造成兒童食慾減退、生長緩慢、神經系統活動受到破壞，產生多發性神經炎，會發生吐奶便秘或下痢，有時也有消化不良，手腳背面浮腫，體重減輕，有時發聲困難，腳氣病等症狀。
維生素B₂的發現與牛奶有著不解之緣。維生素B₂又叫核黃素，人乳中維生素B₂含量不高，但牛奶中維生素B₂含量較高，100mL牛奶含量1-2毫克，是成年人和兒童維生素B₂的很好來源。維生素B₂可提高肌體對蛋白質的利用率，保護皮膚毛囊黏膜及皮脂腺的功能，強化肝功能,調節腎上腺素的分泌，增強視力,減輕眼睛的疲勞。
共軛亞油酸是亞油酸的異構體，人和動物無法合成，是不可或缺的脂肪酸之一，是具有顯著藥理作用和營養價值的天然活性物質，有一定的抗腫瘤、抗氧化、抗突變、抗菌、降低人體膽固醇、抗動脈粥樣硬化、提高免疫力、提高骨骼密度、防治糖尿病及促進生長、控制體重等生理功能。共軛亞油酸有利於人體吸收的營養物質的重新分配，抑制高膽固醇脂肪酸的沉積，減少人體患心血管疾病的機率。
鈣與磷
牛奶富含鈣、磷元素，而且鈣磷比例適宜，牛奶中維生素D的含量較高，能促使機體對於鈣質的吸收，因而人們常常把牛奶作為鈣的最佳來源，滿足牙齒和骨骼的生長發育需要。通常，牛奶的鈣含量在100～110mg/100g，磷含量在90mg/100g左右；牛奶中1/3的鈣是以游離態存在的，直接就可以被人體吸收，另外2/3的鈣結合在酪蛋白上,隨著酪蛋白消化也很容易被吸收。每人每天攝入300mL以上的液態奶即可滿足人體對鈣的需求。
並不是所有的牛奶中這7類成分都相同，鮮牛乳經巴氏殺菌加工處理，可以保留原乳中絕大多數活性營養成分，並且在低溫保存的條件下才能夠最大程度保存這些成分。
供稿：北京市畜牧總站
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編輯：農小麗