家：那碗雞蛋面
父親熱愛麵食，如果條件許可，大概可以每頓都吃。我也喜歡，但熱度要低一些，每天可以吃一頓。
有一天下午四點過，父親提前回家了，從火車站接回伯父。伯父還沒有吃午飯，父親趕緊為他煮雞蛋面，這是最快能做好的。一斤一把的掛麵，下得估計只餘二三兩，大海碗裝得滿滿當當。伯父吃得很香，後來速度漸漸變緩，最後剩下一點點麵條，他有點抱歉地說，實在吃不下了。
父親隨後告訴我，老家吃麵，都是湯麵，所以不像這麼紮實、乾澀。莫非他離家太久，忘了這一茬嗎？當然不是，他肯定想讓自己舟車勞頓的兄長，吃得充足一些。另外，父親也是傷心、迷亂的，同時不曉得用什麼法子安慰兄長。
伯父剛剛喪子。
老家鄉下很多人都有雕琢玉器的好手藝，堂兄因此去貴州的一個玉器廠打工，想掙點錢回鄉娶親。廠里丟失了一些玉器，他受到懷疑，不知道如何澄清，自盡身亡。一直不敢細想，堂兄去世前獨在異鄉，到底有過怎樣的遭遇？肯定是絕望和憂憤的。
半年前見過堂兄一面，他轉車去貴州時曾經來過家裡。堂兄的樣貌從此定格在1970年代前期，一個26歲的青年，瘦高，俊秀，略微帶點拘束。
伯父第二天就啟程去貴州了。他當時50多歲，老來陡然喪子的痛楚，難以言喻。只記得他一直泛紅的眼睛，憂戚的面容，還有那碗吃不完的麵條。
麵條與悲哀如此緊密地粘連，那是我記憶中獨有的一次。幸好，只有這一次。
京城：炸醬麵
1980年代，跟隨幾位科研人員去北京一家工廠，採訪他們的研究成果在那邊的實施情況。食宿都在工廠的招待所，傍晚去食堂打飯時，遠遠看見有個窗口上方的黑板上寫著炸醬麵，它曾被很多名家的文字渲染，嚮往已久，有點雀躍地奔了過去。
師傅從一個白鐵皮桶里，撈出半碗麵條。我感覺略微有點少，還來不及說話，他已從身前的搪瓷缽里舀了一小勺醬黑色的東西，放在面上，遞出窗口。這樣就好了？我端著滿腦袋問號，走向餐桌。
麵條溫吞吞的，好在還不冷。因為過水沒有及時撈出，有過度浸泡後的一塌糊塗。那一小坨差點炸糊的面醬，直徑不足一寸，威力卻很驚人，拌在面里齁咸，除此沒有任何其他味道。剛才唯恐麵條不足，此時卻只嫌其多。
梁實秋先生的《麵條》一文，回憶北京的炸醬麵、打滷面與長沙天心閣的雞絲麵等，寫得眉飛色舞。他說北平人沒有不愛吃炸醬麵的，自己從小吃炸醬麵長大。「面一定是自抻的……用切面吃炸醬麵，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿蔔纓、芹菜末。二葷鋪里所謂『小碗干炸兒』，並不佳，醬太多肉太少。我們家裡曾得高人指點，醬炸到八成之後加茄子丁，或是最後加切成塊的攤雞蛋，其妙處在於儘量在面上澆醬而不虞太咸。」最神奇的是，梁先生的妹妹小時候患傷寒，氣若遊絲，醫生回天無力，最後竟然靠一小碗炸醬麵起死回生。唐魯孫先生的《請您試一試新法炸醬麵》，則介紹了他家的創新做法，小金鉤雞蛋炸醬、關東滷蝦炸醬等。
老北京炸醬麵（視覺中國/圖）
手邊這碗炸醬麵，跟此前掌握的所有背景資料，風馬牛不相及，可見那位白案師傅多麼浮皮潦草。後來，吃過幾次面碼充足的炸醬麵，印象反而模糊，牢記的居然是最粗陋難吃的這碗。
前幾年讀到金易、沈義羚夫婦的《宮女談往錄》，記錄慈禧貼身宮女榮兒講述的宮廷舊事，內容精彩。附錄有《我所認識的「老宮女」》，劉曜昕先生憶起1940年代初老宮女為他做的炸醬麵：
兩小碗抻面，估計最多不過4小兩（合125克）水面；更小的一隻碗盛炸醬，深褐色，汪著油，肥瘦肉丁歷歷可見；另外一個7寸盤，擺上幾樣菜碼兒，黃瓜、小蘿蔔、豆芽菜、青豆嘴、青蒜……六七樣，有的切絲，有的……每樣多不過一口。東西不多，擺在桌上看起來就吸引人。
老太太早年的大量積蓄已被兩個弟弟揮霍盡，此時靠做針線活、洗衣謀生。雖然衣著寒素，但她儀態端莊，待人接物矜持而有分寸。所有碗盞都用托盤端來，盛面用的青花碗滋潤輕巧；肉選取「硬肥硬瘦的後臀尖」，醬是黃醬、面醬各半——「這個惠而不費的炸醬麵里還保留著過去的一點排場與講究。」劉先生說，那碗炸醬麵是他生平吃得最精緻的一回。
西北：刀削麵·蘭州拉麵
新疆的美景美味都層出不窮，拉條子（拌麵）是其中重要一款。西紅柿、洋蔥、青紅椒、牛羊肉加入各種調料，被快速翻炒後，澆在根根清爽的麵條上，色香味並駕齊驅，濃汁無孔不入，真是賞心悅目，牽腸開胃。
老友麒生長於烏魯木齊，考上大學就留在成都了。但他每次在家裡待客，依然是老家風味：手抓飯、烤羊肉、大盤雞……麒做的拉條子，麵粉也是新疆寄來的。除了西紅柿等標配，還會不拘一格添加芹菜、豆角、木耳等，因有的朋友不喜羊肉，往往使用牛肉。配菜的比重不亞於面，卻並不覺得喧賓奪主，而是賓主盡歡。
新疆拉條子（視覺中國/圖）
北方的麵粉柔韌而有嚼勁，口感特別好，能吃出自帶的麥香味。
在山西吃過很多麵食，大都可口可心。其誘人之處，始於操作：麵團分別被揪、扯、壓、剪、切、捏、撥等不同手法加持，已是先聲奪人。再淋上各色葷素滷子，濃香撲面，欲罷不能。
在大同一家麵館吃過的刀削麵與餡餅，至今回味。一路看到的多數師傅，都是左手托著放麵團的木板，右手揮刃。大同這位小師傅卻格外霸氣，他在鍋邊一兩米外站定，頭頂摺疊好的白色濕毛巾，將麵團擱上去，全憑手感，左右開弓。麵條在空中飄飛，如風欺柳條，密集入水。小師傅結束招式，氣定神閒，圍觀者嘖嘖稱奇。之前見過的削麵刀有的半月型，手掌大小；有的跟菜刀接近，前端帶個小鉤。他那雙刀片也是一側卷裹，但頂多兩寸，握在掌中，恍若暗器。刀削麵起鍋了，根根細長勻淨。味道如何呢？跟削麵一樣，都有上乘武功。
山西刀削麵（視覺中國/圖）
同樣有觀賞效果的，是蘭州拉麵。
大約20年前去蘭州，早上前往當地朋友推薦的老字號。掀開帘子，店堂里霧氣繚繞。慢慢才看清楚，十來張桌子旁邊，空位很少。先排隊買票，每人領到一個大碗，再到另一側的窗口排隊、交碗。師傅用眼神發問，趕緊報上「毛細，微辣」。之前已經聽說，拉麵有大寬、二寬、韭葉、二細、毛細等好幾種規格。案板前面，師傅揪一小團面，兩手捏著，摔打、拉扯、交疊，幾番重複，麵團變得千絲萬縷，又絲絲不亂。往鍋里一扔，翻滾兩圈就撈出。
兩手捧著碗，找到空座，指尖早已發燙。拿筷子一挑，細面如遊絲軟系，柔弱無力，入口卻不粘不糊。碗中牛骨湯醇濃，蒜苗青翠，辣椒深紅，牛肉片細膩緊緻，蘿蔔清甜鮮嫩，各盡其妙。室外春寒料峭，路上沾染的涼意，已經由內至外，被驅逐乾淨。
單位附近那家蘭州拉麵，是好友紅帶我們去的，她在蘭州念的大學，對牛肉麵的熟悉、喜愛更多幾分。老闆一家從蘭州來，的確樣樣都原汁原味。冬天連湯帶面吃下，尤其酣暢。他家的涼皮香辣適度，也很暢銷。
蘭州牛肉拉麵（視覺中國/圖）
江南：楓鎮大肉麵
去鎮江之前有朋友提醒，一定要去嘗嘗鍋蓋面。它得名於形狀吧？鋪蓋面寬，褲帶面長，鍋蓋面肯定又圓又大。
從北固山出來，已經下午兩點過了，沿路去找鍋蓋面。看見一家老字號老趙麵店，趕快進去。牆上列著20多個品種：紅燒牛肉麵、蝴蝶腰花面、長魚肥腸面、長魚牛肚面、蝦仁面、蝴蝶面片、腰花香腸面……唯獨不見鍋蓋面。立刻表露遺憾。
像這麼無知的外地人，服務員大概見慣不驚，寬容又熱情地解釋，這些都是鍋蓋面啊，你過去看看就曉得了。玻璃牆內，一口熱騰騰的大鍋上，漂浮著一個木鍋蓋，直徑比鍋要小一半，原來如此。鍋蓋太小半遮面，又是為什麼呢？這樣煮出來的面口感更好。
一大碗長魚牛肉麵很快來到，才知長魚就是鱔魚。湯清腴，面滑爽，小青菜鮮嫩。牆上有十面玻璃鏡框，都是麵店獲得的各種榮譽：鎮江十佳最受歡迎鍋蓋麵店、十大人氣鍋蓋麵店等，看來走對了地方。四位員工都是中年婦女，愉悅地小聲聊天，有同事而兼閨蜜的親近。等我們吃完，她們就下班了，我們是打烊前最後一撥顧客。
鎮江鍋蓋面（視覺中國/圖）
陸文夫先生的小說《美食家》中有這麼幾句：「眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個念頭：『快到朱鴻興去吃頭湯麵！』」蘇州人對麵條的執迷與講究，躍然而出。
在手機上沒有搜到附近的朱鴻興，但五百米處有一家裕興記，趕緊導航走過去。在蘇州知名麵館的排行榜中，百年老店裕興記經常名列前茅。第二天在閶門附近，還看到另一家裕興記。
牆上掛著菜牌，湯麵、現炒澆頭面、特色面與餛飩、包子、小菜等，足有四五十種——蘇式叉燒面、蟹粉蹄筋面、干煎糟魚面、羅漢淨素麵、蛋汁大排面、裕興什錦麵、蟹粉蘑菇面、開洋蔥油拌麵、酸菜肚片面、手剝蝦仁面、蝦仁腰花二面黃等。禿黃油價格最高，每碗118元；時令蟹粉面、三蝦麵次之，每碗98元；雪菜肉絲麵、八寶辣醬面等最便宜，每碗10元。
上述澆頭的品種或搭配，好些在四川都難得一見，有點眼花繚亂。身後有兩位北方口音的顧客在議論：有楓鎮大肉麵呢，聽說蘇州有的麵館每年夏至才開始供應，過了立秋就吃不上了，要等來年。連忙點了這款。
楓鎮大肉麵在寫蘇州美食的文字裡，出場率非常高。牆上專門掛著它的圖文介紹：源自寒山寺所在的楓橋鎮，是蘇州的夏季名點，乾隆下江南時曾經連聲叫好。許多民間飲食都傳說跟皇帝「沾親帶故」，劃歸乾隆的特別多。
面來了，很大一碗，湯寬面細，蔥花碧綠，油星幾點，上面橫臥一大片燜五花肉。麵條爽口，五花肉軟糯，味道不錯。有點特別的是，湯里浮著兩朵醪糟。倒是不搶味道，還添了兩分顏色與風味。生炒鱔背面的鱔魚太甜，對四川人來說，不是太適應。
蘇州楓鎮大肉麵（視覺中國/圖）
後來聽計程車師傅說，現在蘇州人吃得已經不如從前那麼甜，因為更注重保健。
蘇州文人寫到蘇式面，單是澆頭的花色繁多、精緻考究，已讓人驚嘆，不愧為溫柔富貴鄉。前幾次去蘇州，注意力盡在園林、古鎮，滿眼滿腦都是曲欄假山、小橋流水。這回在老字號麵館，吃一碗當地麵條，似乎多了一番感受。
小成都：奶湯麵·查渣面
邛崍有「小成都」之稱，美食繁多。奶湯麵源於邛崍，也流行於周邊大邑、蒲江等地。所謂奶湯，由母雞、棒子骨等慢火熬燉而成，湯汁乳白，濃而不膩，香得透徹、綿長。麵條光滑纖秀，據說製作時加了雞蛋。面的分量不多，在寬湯里很有迴旋餘地，也不至於太稀釋奶湯的濃度。調料似乎只有鹽與少許胡椒，卻令口齒生香，全靠奶湯的鮮美持久綻放。
邛崍、蒲江等縣城都有人氣旺盛的奶湯麵，店家必備另外幾件法寶：被熟油辣椒裹得遍體通紅的缽缽雞（涼拌雞片）、雞腳雞翅，外加小碟泡菜。奶湯的內斂與麻辣雞片的奔放，交相輝映。夾關鎮有原生態的河景與老橋，當地人匯聚的上橋麵館，除了上述品種，還有雞頭雞腸鴨翅鴨腳，供人細品慢嚼。
查渣面的讀音，很像渣渣面。有人以為是肉臊特別細，接近於渣渣（碎末），由此得名。其實，是創始人姓查。
1990年代，成溫邛高速還未建成。若是上午稍晚出發，前往大邑、邛崍等地，經過崇州羊馬鎮時，差不多就該吃午飯了。這時候，開在路邊的查渣麵館是最佳選擇。很多人有意掐準時間，以便飯點直奔查渣面。
後來，那段道路的一側，相繼開了許多麵館，招牌略有差異，生意都不錯，味道略有落差。知情者一般會執著地走向最資格（意為地道）的那家老店。店堂寬敞，但人們更喜歡坐在露天。
麵條是特製的，滑爽輕薄。米黃色的臊子酥香綿長，細若芝麻，利於與麵條糾纏、附著。麵條有紅、白兩味，都喜歡要小份，一兩左右，足夠了，因為幾乎每桌人都會點蹄花湯與涼拌雞片。這一白一紅，一軟一硬，肥而不膩，辣而不燥，與麵條搭配，堪稱珠聯璧合。查渣面的洗澡泡菜，也能錦上添花：蘿蔔皮紅艷，蓮花白被泡菜水染成淺紅，煞是好看。它們出壇的時間恰好，既褪去了蔬菜的生澀，又留住其脆嫩，鹹度適宜，帶點回甜。用洗澡泡菜在蹄花、雞片、麵條之間穿插，無比鮮爽。
我們報紙先前曾經闊氣，發行量、影響力都不算小。有一篇千字左右的報導，被店家剪下來裝裱後，鄭重其事貼在牆中央，表明自己的正宗地位。
前不久在青城山腳的藥王廣場附近，邂逅一家「羊馬老字號查渣面」。牆壁上有大面積的宣介：「……1985年3月開業，1991年8月在《成都晚報》刊登，1992年8月在成都電視台播出」。總經理查淑芳的大幅照片特別耀眼，水牌上也有。她看上去50多歲，聰明幹練。
查渣麵館如今到處可見，像這麼凸顯身份的還不多。一打聽，老闆娘有點驕傲，說自己是查淑芳的侄女，老太太已經90餘歲。我一直好奇：䏴子很香，是加了炒花生碎？老闆娘聽罷直笑，說是雞脯肉煮熟後炒香再打碎，關鍵在炒制的火候。她說調味其實不神秘，各家的差異在選料，比如辣椒油必須用壓榨菜籽油，有人用調和油，口味自然要打折扣。
四川紅油涼麵（視覺中國/圖）
蜀地：怪味面
有天傍晚游罷青城山，順路走進青城山鎮的一家麵館。店堂內沒有食客，在手機上專心玩遊戲的師傅戀戀不捨地起身，走到鍋邊。大家悄悄對了一下眼神，再次調低了期望值。不料，牛肉麵、雜醬面、豆花面端上來，人人都說好吃，不由得盛讚師傅。小伙子淡然道：我是隔壁的，臨時幫個忙。麵館老闆呢？他中午出去喝了酒，現在還在樓上睡覺。你的店賣什麼？我賣燒烤。面的調料是你兌的？那當然，調料肯定要現（四川話，意為當場、即刻）兌才行。你煮麵手藝這麼好，燒烤水平肯定相當高喔？小伙子篤定地微笑。他說自己跟麵館老闆關係好，兩人經常互相搭把手。
看看，就連「票友」都如此出色，專業人士做的面可想而知。當然，並非所有四川麵館都神乎其技，但吃到一碗好面的機率，是比較高的。
四川擔擔麵（視覺中國/圖）
因為日照弱、晝夜溫差小等原因，四川麵粉不如北方麵粉筋道，口感較差。但四川的麵條又非常好吃，關鍵就在調味講究而鋪張，濃墨重彩，肆意揮灑，先天不足後天補。排骨麵、牛肉麵、雞湯麵、肥腸面、素椒雜醬面、煎蛋面……種類之豐富、味道之鮮香，令人咂舌。經常是，十幾種調料刷刷刷扔進碗裡，麵條似乎成了陪襯。它們在明顯香辣或看似清淡的湯汁里濃妝素裹，百轉千回，或許減了幾分本色，但百味調和的繁複、悠長，遮掩了麵粉本身的弱點。用人力巧奪天工，彰顯了川人「尚滋味，好辛香」的一貫特徵。
民國時期，梓潼橋街稷雪的牛肉麵、紅湯麵、鱔魚面，春熙路五芳齋的蝦仁炒麵，荔枝巷的素挑面，飛龍巷的素椒麵，皇城垻的紅油麵，紅廟子的甜水麵等，都馳名成都。一些小販挑著擔子走街串巷賣擔擔麵、抄手，也受到青睞。
後起之秀怪味面有30餘年歷史，它將調料的奇妙推向極致。本來，四川麵條的各種味型，風格清晰，井水不犯河水。怪味面之怪，在於它雜揉了幾種不相干的味型。這麼不循規蹈矩，需要推陳出新的勇氣，不拘一格的思路，以及怪中求險、亂中取勝的掌控能力。後者尤其重要，否則，很可能把一碗麵糟蹋得百弊叢生。一碗成功的怪味面，是多重滋味的疊加與升華：肉臊的辛辣脆香，淡菜的厚重海味，剔骨肉的肥甘豐腴，還有炒花生的乾脆、香菇的細膩，加上棒子骨湯的醇厚底色……不同口感紛至沓來，卻又層次分明，毫不混淆雜亂。
牛王廟的怪味面曾經惹得成都人趨之若鶩，後來遷往報社附近的書院西街，有幾年與同事經常去吃。
現在我去得更多的，是離家更近的花花麵館。藏在小街，名氣不大，但鱔魚面、排骨麵、雜醬面等六七個家常品種，非常可口，抄手也不錯。中午還兼賣盒飯，兩葷兩素，別無選擇，食客卻不少。老闆娘總是面帶微笑，每天頭緒這麼多，她下午還有時間去打麻將，果然舉重若輕。
四川達州渠縣晾曬麵條。（視覺中國/圖）
一方水土養一方人，也成就一碗好面。重慶小面、宜賓燃面、河南燴麵、武漢熱乾麵、陝西油潑麵與臊子麵等，或以調味講究，橫絕一世；或以食材豐盛，獨步天下……各有妙諦，難以細述。
無論南方北方，都還有不少名品，至今只聞其聲，未見其面。暫且列入心願清單。
王鶴