燒黃鱔,直接下鍋是大錯,提前做好3步,鮮香滑嫩,沒有土腥味

覓源良食 發佈 2023-11-11T06:52:14.087618+00:00

小的時候,家裡人燒黃鱔,有這樣一種說法,黃鱔應該帶著「血」下鍋燒制,這樣才更加好吃,長大後,我也下廚房做飯,可我始終不認同這樣的做法。黃鱔肉質鮮嫩,比草魚、鯽魚都要鮮嫩,其營養價值也高,我媽說體質弱的人群,還是可以多吃黃鱔來給身體補充營養的。

小的時候,家裡人燒黃鱔,有這樣一種說法,黃鱔應該帶著「血」下鍋燒制,這樣才更加好吃,長大後,我也下廚房做飯,可我始終不認同這樣的做法。

黃鱔肉質鮮嫩,比草魚、鯽魚都要鮮嫩,其營養價值也高,我媽說體質弱的人群,還是可以多吃黃鱔來給身體補充營養的。黃鱔因腹黃而得名,屬於我們國家的特產,江蘇、浙江、長江流域等省份較多,味美刺少,別具風味,通常是宴席上的佳肴。

黃鱔含有特種物質「鱔魚素」,具有「清熱解毒、涼血止痛、祛風消腫的功效」。是經濟性食用魚,市場上的黃鱔多為人工養殖,含有蛋白質、脂肪、鈣磷鐵、維生素B、維生素C等多種營養元素。

選購黃鱔的時候,大家要知道黃鱔生長較為緩慢,1年魚可長至20厘米、2年魚可長至30厘米、3年魚可長至40厘米,不過在人工養殖過程中,餌料充足的情況,要比自然界中生長要長的快。

您在家都是怎麼烹飪黃鱔的?最普遍的做法就是紅燒黃鱔,在自己廚房怎麼做都沒有飯店的好吃,土腥味重,主要原因還是處理黃鱔的方法不對,沒有掌握好其中的細節和技巧。

既然是紅燒的做法,大家只要能夠熟練掌握紅燒肉、紅燒排骨的做法,剩下的就是食材的處理技巧,下文給大家說說我自己的一些心得體會,比如:燒黃鱔,為什麼直接下鍋是大錯、燒黃鱔的一些技巧、如何挑選黃鱔等?

大家可以在評論區留言,說說您的看法,您在家清洗黃鱔黏液的時候,是簡單的沖洗還是給黃鱔焯水?

一、燒黃鱔,為什麼直接下鍋是大錯?

去菜市場購買新鮮的黃鱔,魚攤都會幫我們宰殺,剁成小段,我媽的做法是,鱔魚拿回家之後,在清水處簡單的沖洗一下,然後就下鍋燒制了,其實這樣做,鱔魚身上的黏液沒有完全清洗乾淨,是不對的。

1、用麵粉進行清洗,這是第一步,準備一個盆,放入買回家的鱔魚,撒上麵粉或者澱粉,再放入少許的食鹽,雙手進行搓洗鱔魚段,揉搓一會之後,就能明顯的感覺到鱔魚的黏液減少許多,粘液搓洗下來之後,鱔魚的土腥味也會立馬減少不少。

2、用生抽、料酒進行醃製這是第二步,清洗乾淨的鱔魚段,再次放入盆中,依次放入生抽、料酒、胡椒粉,抓拌均勻後醃製15-20分鐘,經過醃製後鱔魚的口感會更加鮮嫩,同時也能進一步去除鱔魚的土腥味。

3、醃製好之後,也並不是直接下鍋,還是需要進行清洗,在清水處沖洗乾淨,瀝乾水分後鱔魚就可以下鍋燒制了。

二、燒黃鱔的一些技巧?

黃鱔的肉質鮮嫩,做法也不算特別複雜,在燒制前,除了鱔魚的清洗技巧之外,下文給大家說說黃鱔在燒制過程中的一些技巧。

1、燒黃鱔要不要先焯水?很多小夥伴之所以選擇給黃鱔焯水,其主要原因還是黃鱔身上的粘液,粘液看著就噁心,何況還是馬上要下鍋燒著吃的,為了乾淨、為了去腥味,大家能夠想到的「最佳」辦法就是焯水,但焯水就真的可以去除黃鱔身上的黏液嗎?

上文介紹了去除黃鱔表面粘液的方法,先用麵粉揉搓,再用料酒、生抽、食鹽、胡椒粉醃製,最後清洗乾淨,就能夠去除黃鱔表面的黏液,這腥味重的黏液去除了,所以,也就不再需要焯水了。

給黃鱔焯水的弊端是什麼?黃鱔的肉質鮮嫩,下鍋焯水,肉質還是會發生變化的,同時,在焯水的過程中,鱔魚的營養成分會不會流失,也說不準,所以,綜合以上的各種因素,還是不焯水的好。

2、黃鱔怎麼燒的才好吃?多放一些蒜瓣、或者購買蒜薹同黃鱔一同燒制,蒜香和黃鱔的肉香是非常「搭」的,當然燒黃鱔只有蒜薹或者蒜瓣也是不夠的,最好加入豬油或者熱油中加入少許的五花肉,煸炒出油脂之後,再下鍋煸炒薑片和蒜瓣。

3、想要燒好的黃鱔口感鮮嫩,好的食材是非常重要的,挑選鮮活的黃鱔尤為重要,應該挑選有彈性、肉質有光澤、色澤鮮艷的黃鱔。

4、燒黃鱔的步驟也非常重要,飯店都會提前過油,而我們在家要借鑑紅燒鯽魚、紅燒鯿魚的做法,熱油中放人五花肉煸炒出油脂後,放入鱔魚段煎一下,高溫煎魚,也能進一步去除魚腥味,大家想想,紅燒鯽魚的之後,首先是不是先煎魚,將鯽魚煎制兩面金黃後再開始燒制,燒黃鱔也應該如此,但不用煎至色澤金黃,稍稍煎一下,主要的目的就是為了去腥。

5、燒黃鱔的時間非常重要,燒制的時間不能過長,通常需要10-15分鐘即可,燒制的時候,選擇中小火慢煮,大火燉煮會影響口感,大家可以在家試試。

6、燒黃鱔調味料的選擇,很多家庭不怎麼喜歡使用豆瓣醬,但燒黃鱔還是需要放入少許的豆瓣醬,同時加入少許的白糖,這樣燒出來的黃鱔的口味才有大酒店的味道。

7、如果您對黃鱔的土腥味較為敏感,上文介紹的所有辦法都嘗試過了,您在吃的時候,還是能夠聞到「若隱若現」的土腥味時,可以加入少許的香菜,採用這樣的方法,基本上就能夠解決您的困惑。

三、紅燒黃鱔的做法?

食材:黃鱔中等大小的4-5條、薑絲、蒜瓣(需要多準備一些蒜瓣,儘量多一些)、蒜薹少許、食鹽、豆瓣醬、白砂糖、胡椒粉、生抽、老抽、澱粉、五花肉、食用油、香菜。

具體做法:

1、用麵粉進行清洗,這是第一步,準備一個盆,放入買回家的鱔魚,撒上麵粉或者澱粉,再放入少許的食鹽,雙手進行搓洗鱔魚段。

2、清洗乾淨的鱔魚段,再次放入盆中,依次放入生抽、料酒、胡椒粉,抓拌均勻後醃製15-20分鐘,沖洗乾淨,瀝乾水分後鱔魚就可以下鍋燒制了。

3、準備一些薑絲、蒜瓣、五花肉切成薄片,鍋中放入少許的植物油,微微加熱後放入五花肉肉片,小火煸炒出五花肉的油脂,,放入鱔魚段煎一下,高溫煎魚,也能進一步去除魚腥味。

4、黃鱔煎過之後,放入薑絲、蒜瓣,炒香後放入一小勺豆瓣醬,炒出紅油後開始調味,依次放入食鹽、生抽、老抽、白砂糖,翻炒均勻後,放入熱水,開大火煮沸後轉小火燉煮15分鐘。

5、15分鐘後鱔魚燉好了,轉大火開始收汁,這時可以放入準備好的蒜薹,在收汁的過程中,蒜薹逐漸斷生,等到湯汁濃稠紅亮後撒上香蔥和香菜既可出鍋裝盤,一盤美味紅燒黃鱔就做好了。

四、如何挑選黃鱔?

去菜市場購買黃鱔,應該絕大多數魚攤售賣的黃鱔都是人工養殖的,大家要知道黃鱔生長較為緩慢,1年魚可長至20厘米、2年魚可長至30厘米、3年魚可長至40厘米,不過在人工養殖過程中,餌料充足的情況,要比自然界中生長要長的快。

1、首先告訴大家,如果魚攤老闆告訴您,他家售賣的是野生黃鱔時,您要清楚的知道,野生黃鱔都不會太大,野外環境食物沒有人工飼養的充分,黃鱔的體型不會太大,身體的直徑也不會超過2厘米,是直徑不是長度,大家要切記。

2、人工養殖的黃鱔,養殖的時間和捕撈的時間,基本上是一致的,所以,您在魚攤購買鱔魚時,基本上鱔魚的大小都是一致的,我個人感覺,太大的我不會買,太小的買了不划算,我習慣購買中等大小的黃鱔,從價格和口感來說,也算是比較經濟實惠了。

3、今年黃鱔的價格較貴,每斤的價格都在40元上下,這裡想表達的觀點是,大家在購買鱔魚時多留意鱔魚的規格,差異較大的規格會有非常明顯的價格差價,購買規格小一點的鱔魚,省錢是實實在在的。

4、優質的黃鱔,體表是黃褐色,表皮沒有傷口,手感光滑有粘液。肉質有彈性,大小均勻、流動活潑,聞起來有鱔魚的獨特腥味。

5、不要購買頭大身體細小的鱔魚,這樣的鱔魚多半比較僵硬,大概率是身體內有寄生蟲。黃鱔應該是頭細小,尾巴細長的。

6、鱔魚是越大越好嗎?更大的黃鱔,肉質更多,吃起來也就更加愉悅,但大家要知道,黃鱔並不是越大越好,紅燒鱔魚,選擇中等的或者小一點的黃鱔是更合適一些的。

7、通常情況下大家可以購買一條鱔魚單體重量在2兩上下的,這樣的鱔魚口感是最好的。

8、鱔魚的繁殖期是6-8月,這時的黃鱔是最肥美的,價格也是最貴的,大家可以在9月份、10月份、11月份購買黃鱔,價格會更加便宜一些。

9、黃鱔的品種有淺黃細斑鱔、深黃大斑鱔、清灰黃鱔,淺黃細斑鱔適合大規模養殖,是比較優良的品種,深黃大斑鱔體圓、深黃色,個體大,肉質鮮嫩,大家在購買的時候,還是要學會分辨。

寫到最後,還想囉嗦幾句,燒黃鱔,直接下鍋是大錯,提前做好3步,鮮香滑嫩,沒有土腥味。

用麵粉進行清洗,這是第一步,準備一個盆,放入買回家的鱔魚,撒上麵粉或者澱粉,再放入少許的食鹽,雙手進行搓洗鱔魚段,揉搓一會之後,就能明顯的感覺到鱔魚的黏液減少許多,粘液搓洗下來之後,鱔魚的土腥味也會立馬減少不少。

用生抽、料酒進行醃製這是第二步,清洗乾淨的鱔魚段,再次放入盆中,依次放入生抽、料酒、胡椒粉,抓拌均勻後醃製15-20分鐘,經過醃製後鱔魚的口感會更加鮮嫩,同時也能進一步去除鱔魚的土腥味。

醃製好之後,也並不是直接下鍋,還是需要進行清洗,在清水處沖洗乾淨,瀝乾水分後鱔魚就可以下鍋燒制了。

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