煮毛豆總是發黃?大排檔老闆教我3招,翠綠不發黃,鮮香又入味

覓源良食 發佈 2024-01-10T00:04:31.475552+00:00

武漢人的夏天愛吃涼拌毛豆,同大家愛吃的涼拌牛肉、刀拍黃瓜、皮蛋拌豆腐等涼拌菜的做法類似,主要的調味就在於那一碗調料汁,可是,還是有很多的小夥伴在家製作涼拌毛豆。

武漢人的夏天愛吃涼拌毛豆,同大家愛吃的涼拌牛肉、刀拍黃瓜、皮蛋拌豆腐等涼拌菜的做法類似,主要的調味就在於那一碗調料汁,可是,還是有很多的小夥伴在家製作涼拌毛豆。水煮毛豆的時候,總在抱怨,毛豆一煮就發黃,還不容易煮入味。

對於武漢的小夥伴來說,毛豆入味從來都不是靠煮這種烹飪方式的,而是依靠那一碗鮮美的涼拌汁。從我懂事開始,武漢大多數居民,在夏天吃毛豆,做法都非常的統一,那就是涼拌毛豆。

爸媽退休之後,老爸也不再飲酒,涼拌毛豆其實在大多數武漢人心目中,應該算是一道下酒菜,日常生活中也吃,只不過更適合下酒而已,家裡沒有人喝酒了,涼拌毛豆做的次數就越來越少,大多數情況下,涼拌毛豆都是老媽在晚上追電視劇的時候,當做零食吃的,而不是在吃晚飯的時候「消滅掉的」。

但不得不說,我媽製作的涼拌毛豆非常的有水平,毛豆煮好之後不發黃,而且淋上她自己調配的涼拌汁和香油之後,那味道是真不錯,以至於,我從來就沒有想過,毛豆還有不入味的時候。

煮毛豆總是發黃?大排檔老闆教我3招,翠綠不發黃,鮮香又入味,結合我媽教給我的做法,我來給大家說說我的理解。

大家可以在評論區留言,說說您的看法?您喜歡吃毛豆嗎?平時的做法是涼拌毛豆還是水煮毛豆?

一、煮毛豆發黃不翠綠,還不入味的原因?

煮毛豆發黃不翠綠的原因?

其實在我看來,還是不同省份對於毛豆這種食材,在吃法上的區別,以北方舉例,他們吃毛豆,可能就愛做水煮毛豆,五香味的那種,說實話,我在一些北方城市的小飯店吃過,也不比武漢這邊的涼拌毛豆的口感差,也是非常入味的。但是,對於北方的食客來說,因為沒有涼拌汁的「助力」,如果沒有製作煮毛豆的經驗,那一定會出現毛豆發黃不入味的問題,下文說說其中的幾點原因吧:

1、煮毛豆不能冷水下鍋,需要水煮沸之後再放入毛豆,這樣才能保證毛豆翠綠的色澤。

2、毛豆在煮製的過程中,北方的煮毛豆做法,全靠煮毛豆湯汁給毛豆入味,所以,會有小夥伴蓋蓋煮,煮製時間過長,期望能夠通過長時間的煮製,讓毛豆入味。實際上,這樣做可能是入味了,但毛豆久煮之後,變黃還是其次,最重要的是,毛豆的口感基本上就沒有了,變得粉糯了。

3、煮毛豆讓其入味,實際上是煮熟之後,在湯汁中浸泡,讓其入味的,所以,北方人愛吃的水煮毛豆是涼菜。不能久煮,煮熟之後,在湯汁中浸泡入味的。

二、煮毛豆的3個技巧?

1、煮毛豆開水下鍋

如果冷水下鍋煮毛豆,毛豆肯定是能夠煮熟的,但是,毛豆的爽脆口感可能留不住了,同時它翠綠的色澤也不會留下,所以,我們在製作水煮毛豆或者是涼拌毛豆時,都需要開水下鍋,快速將翠綠的色澤「定格」,而且沸水下鍋,毛豆也熟的快。

2、毛豆到底要煮多久才熟?

毛豆煮製的時間越長,肯定就能保證毛豆是完全煮熟的,但是,長時間煮毛豆,色澤發黃,口感不在爽脆,這都是我們需要為此「付出的代價」,所以,煮毛豆大家可以計時,大概率的情況下,3分鐘左右就能煮熟,大家可以在家,依據自家爐火功率來調整時間長短,大家要明白,毛豆比較嫩,別將毛豆當成了黃豆。

3、入味不靠煮,靠浸泡

武漢的涼拌毛豆,之所以能夠快速入味,是有涼拌汁的介入,相當於醃製一會,毛豆就會非常入味,而北方人愛吃的水煮毛豆,同樣的道理也不是靠長時間的煮製,而是靠浸泡,在湯汁里浸泡。

三、涼拌毛豆的做法?

涼拌汁的做法

1、碗中放入切好的蒜末、小米辣,放入生抽、香醋、食鹽、味精、胡椒粉攪拌均勻。

2、鐵鍋中放入少許的干辣椒和食用油,爆香乾辣椒之後,將熱油淋在剛剛調好的料汁碗中,激發蒜末的香味,最後放入少許的白砂糖提鮮,攪拌均勻後,涼拌汁就做好了。

毛豆的處理

毛豆從菜市場買回家之後,除了清洗乾淨,鹽水浸泡外,還需要剪頭去尾,將毛豆的角給剪掉,這樣無論是浸泡還是淋涼拌汁,毛豆都能夠快速入味。

煮毛豆

鐵鍋加入清水,大火煮沸後,放入1大勺食鹽、一勺食用油,攪拌均勻後放入清洗乾淨處理好的毛豆,水再次煮沸後開始計時,3-5分鐘後撈出,直接過涼水,這樣毛豆的色澤就是翠綠的、口感也是爽脆的。

拌勻毛豆

過涼水之後,瀝乾水分,將毛豆放入大的容器中,淋上我們調配好的涼拌汁,攪拌均勻後蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏2個小時,涼拌毛豆就非常入味了。

四、怎麼挑選毛豆?

1、毛豆會有蟲眼,比較容易被蟲子咬,所以,我們在挑選毛豆的時候,要仔細查看,有蟲眼的就不能要,所以需要仔細逐個挑選,不要嫌麻煩。

2、不新鮮的毛豆往往都泡過水,我們在挑選毛豆的時候,如果豆莢發黃、茸毛髮暗,就不要購買,應該挑選青綠的、茸毛較白的,豆粒飽滿的毛豆。

3、比較硬實,豆子周圍都包裹著半透明的薄膜,輕輕掐豆子,有汁水流出,並且是綠色或者是綠白色的,這就是比較好的新鮮毛豆。

4、毛豆在購買的時候,也不能挑選過於硬實、過大的毛豆,那樣的毛豆通常都比較老,所以,需要挑選大小適中的。

寫到最後,還想囉嗦幾句,煮毛豆總是發黃?大排檔老闆教我3招,翠綠不發黃,鮮香又入味。

1、煮毛豆不能冷水下鍋,需要水煮沸之後再放入毛豆,這樣才能保證毛豆翠綠的色澤。

2、毛豆在煮製的過程中,北方的煮毛豆做法,全靠煮毛豆湯汁給毛豆入味,所以,會有小夥伴蓋蓋煮,煮製時間過長,期望能夠通過長時間的煮製,讓毛豆入味,實際上,這樣做可能是入味了,但毛豆久煮之後,變黃還是其次,最重要的是,毛豆的口感基本上就沒有了,變得粉糯了。

3、煮毛豆讓其入味,實際上是煮熟之後,在湯汁中浸泡,讓其入味的,所以,北方人愛吃的水煮毛豆是涼菜。不能久煮,煮熟之後,在湯汁中浸泡入味的。

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