選酒師劉麗告訴您十二香型白酒的鑑別特點

李尋講酒 發佈 2024-02-27T07:09:11.838918+00:00

對於中國白酒12個香型的特徵,每個人的感官體驗都不太一樣,每個人要準確地識別和判斷出具體的酒品屬於什麼香型,要根據自己的感受提煉其特點。根據教科書上的描述去感受,有的時候感受不到,會發生鑑別失誤。

對於中國白酒12個香型的特徵,每個人的感官體驗都不太一樣,每個人要準確地識別和判斷出具體的酒品屬於什麼香型,要根據自己的感受提煉其特點。


根據教科書上的描述去感受,有的時候感受不到,會發生鑑別失誤。

李尋品酒學院選酒師學習班第一期已經結業的學員——選酒師劉麗老師,本身是一位專職的酒廠品酒師,有豐富的品酒經驗,還是貴州省級的白酒評委,她對12香型的主要感官特徵的概括很有特點,全文摘錄如下。

(這是選酒師學習班考試作業的第二題:中國白酒主要香型有哪些?各香型主要特徵是什麼?劉麗老師的回答如下。)

答:1.濃香(濃郁的花果香----己酸乙酯含量相對大)

2. 醬香(焦香、曲香明顯,回味比較悠長)

3. 米香(β-苯乙醇的典型香氣)

4. 清香(乙酸乙酯香氣)

5. 豉香(脂肪的香氣)

6. 鳳香(石灰腐敗的味道)

7. 老白乾(個人感覺麥麩的味道比較明顯)

8. 特型(有淡淡的塵土味,因為工藝和濃清醬都有相同之處,所以也有這三者的風格)

9. 兼香(濃濃的番石榴的味道,也有人說是芹菜味)

10. 董香(明顯的中草藥伴著丁酸乙酯的味道)

11. 小曲清香(小曲的味道明顯,也有淡淡花果清香)

12. 芝麻香(明顯炒芝麻的糊香)

李尋點評

劉麗老師的品酒經驗豐富,答案都非常簡明,但都切入要點,非常具有實用價值。對我來講,讀劉麗老師的作業也是一個學習的過程,她對幾個香型的描述,出乎我的意料,但又感覺極其準確。

  1. 1. 鳳香型

她對鳳香型的描述是有石灰的味道。這個描述讓我有些出乎意外,因為標準鳳香型應該在酒海里儲存,而酒海是用石灰加豬血、蛋清等原料作為黏合劑裱糊酒海內部塗層的,在儲酒過程中,酒中會浸入這種酒海里的風味,其中包含了一部分石灰的味道。

這個工藝我知道,但是,以前沒注意過,從酒體中識別出這種石灰味,通過劉麗老師的作業,我覺得這個石灰味還真可以當做把握鳳香型白酒的一個特點。

選酒師劉麗告訴您十二香型白酒的鑑別特點(原文連結)

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2.老白乾香型

老白乾香型香氣清淡,與清香型酒比較接近,兩者非常難以區分。以往的資料中,介紹說白老乾有一種淡淡的棗花香。劉麗老師的感受卻是麥麩的味道比較明顯。

我覺得她的這個描述真是「一句話喚醒夢中人」,她說的麥麩味,我理解就是小麥的味道,從老白乾香型白酒的工藝來看,老白乾香型的制曲原料是純小麥,主力曲是中溫曲,有的時候曲溫也會達到中高溫曲。

而清香型的汾酒是以大麥和豌豆作為制曲原料,這兩種香型白酒的制曲原料不同,形成的香氣風格就不一樣,所謂的麥麩味其實就是小麥香味,這個特點可以作為鑑別老白乾香型和清香型白酒(汾酒麴香除了乙酸乙酯之外,還有一部分豌豆的香氣)的一個重要把握點。

3.特香型

劉麗老師對特香型的描述是:有淡淡的塵土味,我覺得這個描述也很傳神,她所說的塵土味和我感受到那種麵粉香氣,可能是一種感覺,這種香氣來自於特香型制曲時加入的一部分麵粉。

4.兼香型

劉麗老師對兼香型地描述是有濃濃的番石榴味道,也有人說是芹菜味。對於芹菜味,我還真沒感受到,番石榴也沒有很深的印象,但這個描述很有特點,我下次品鑑煎香型的時候,要和芹菜和番石榴對比一下,看看是否有類似的地方。

和劉麗交流過,問她品嘗的酒樣是哪種?她說她品嘗的酒樣是品酒師專用的各香型白酒的標準酒樣,應該是相關酒廠提供的,能夠代表各香型典型風味的標準樣。

一般的消費者能拿到的酒樣和品酒師的專用標準酒樣未必相同,所以評鑑的感受結果也未必一樣,要形成共同的感受結果,起碼要面對相同的酒樣。

即便面對相同的酒樣,不同人的感受點和描述出來的語言也有所不同,品酒師和選酒師之間互相交流極有必要,這樣才可以彼此啟發,獲得更準確地判斷。劉麗老師對鳳香型酒和老白乾香型酒的描述,對我有很大的啟發。


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