令人流口水的燒烤,是什麼時候誕生的,又是怎麼征服我們的?

鬼谷子思維 發佈 2024-02-27T16:33:47.175763+00:00

舉著烤串大快朵頤的人,既有西裝革履、妝容精緻的都市白領,也有衣著隨意、粗獷豪爽的藍領階層,總之,吃燒烤就啤酒,是很多人無法拒絕的心頭好。


夏天,夜幕降臨之後,無論城市還是鄉村,無論是在乾淨寬大的店鋪,還是露天擺放的攤點,燒烤都是人們無法拒絕的美食。


舉著烤串大快朵頤的人,既有西裝革履、妝容精緻的都市白領,也有衣著隨意、粗獷豪爽的藍領階層,總之,吃燒烤就啤酒,是很多人無法拒絕的心頭好。


如果要問,中國人吃燒烤的歷史起於何時,那恐怕要從上古時代說起了。

上古時代,我們的先民還不會用火,他們每天吃的是從樹上採摘的野果,或是從河裡撈上來的小魚、小蝦、河蚌之類,結果人們往往消化不良鬧肚子,壽命也很短。


聖人燧人氏就教會大夥鑽燧取火,教他們把原來直接入口的生冷食物,都烤熟了再吃,自此開啟了吃燒烤的歷史時代。


而火的來源,據說是燧人氏的兒子伏羲從天上取來的。而在西方神話中,則流傳著普羅米修斯盜來天火為人類造福的故事。


但先民學會用火,從而開啟吃燒烤模式的這件事,更大概率是在長期的生活實踐中慢慢悟出來的,所以鑽燧取火說比盜天火說更靠譜一些。


古人對火的認識,應該也經歷了一個相當長的過程。


比如,在某一個電閃雷鳴的夜晚之後,他們發現樹木被點燃了,儘管熊熊燃燒的火焰讓人害怕,但他們也感受到了火的溫暖,也嗅到了空氣中傳來的特殊香氣。


這樣的場景經歷多了,人們慢慢發現,在燃燒過的灰燼中,那些殘存的植物果實和動物屍骸都會散發著誘人的香氣。有大膽的人,試著把這些散發著香氣的東西塞進嘴裡咀嚼,居然發現是前所未有的可口。


自此,他們受到啟發,先是被動的接受自然火給他們的恩賜,後來,他們學會了保留火種,有意識地把食物扔進自己生起的火堆中。先民們越來越認識到,燒烤過的食物不但好吃,還很好消化,原來經常腹痛、拉肚子的毛病也大大減少了。

知道了火的神奇用處的先民,一直小心翼翼地保存著火種,可火種還是有因各種原因熄滅的時候,於是人們逐漸掌握了鑽燧木取火種的技術。


在現代考古中,在世界各地都發現了燒烤坑,這些燒烤坑動輒就有數十萬年甚至上百萬年的歷史坑內有擺放成槽狀或三角形的鵝卵石,這大概就是最原始的燒烤架了。


在我國遼寧省金牛山遺址燒烤坑內,發現了燒烤過的動物骨頭近200件,碎骨片近萬件,經專家考證,這個遺址屬於舊石器時代早期。


在以色列發掘到的燒烤坑,距今已有79萬年的歷史,坑內發現了動物骨頭、植物果實以及穀物的燒火痕跡。


由此可見,我們今天戲稱的「萬物皆可烤」,中外的先民們早就實踐過了。

「炙」,這個字,在中國最早的字典《說文解字》中已經有了。「炙」,是會意字,一塊肉懸掛在火上面,即用火烤熟之意。據考證,這種烤,就是像現在的烤串一樣,把肉貫穿在扦子上烤熟。

漢字中,還有一個「燔」字,「燔」是直接用火烤。還有一個字「炮」,是用濕泥包裹肉類的烤法,有點類似今天叫花雞的做法。


在春秋戰國時期,烤肉是祭祀鬼神的供品,或是貴族階層食用的美食,普通老百姓基本上是沒有機會吃烤肉的。


在《楚辭·大招》一詩中,「炙鴰烝鳧」等詩句記載了當時的祭祀活動。那時,為了召回死在戰場上的將士亡靈,祭祀的用品非常的豐富,天上的禽鳥,水中的游魚,或蟠或炙,一一擺放在祭桌之上。


在《孟子·公孫丑》中有一個關於「膾炙」的小故事。


曾參的父親曾皙生前喜食羊棗(一種野生果子),曾皙死後,曾參忌食羊棗,以示對父親的悼念之意。大家都認為曾參是個大孝子。


對此,公孫丑並不認同。他曾問孟子,是膾炙好吃還是羊棗好吃?孟子說,當然是膾炙好吃。公孫丑又問,那麼曾參為什麼只忌食父親喜歡吃的羊棗而不忌食膾炙呢?


孟子說,膾炙是人人都喜歡吃的,而羊棗是曾皙特別愛吃的,所以曾參忌食羊棗就能表達出對父親的懷念之情。


這裡的「膾」,就是切細的肉,「炙」,就是烤熟的肉。


《韓非子》一書中,還有一個「宰臣上炙」的故事。


話說晉文公當國時,有一天,負責做飯的廚師給他做了一盤烤肉。正當他準備享用時,卻發現烤肉上有一根頭髮。晉文公大為生氣,把廚師叫過來就是一頓臭罵。


廚師是個聰明人,立馬下跪道:臣有罪,我用快刀切斷了肉卻沒切斷頭髮,我穿肉串時也沒有發現頭髮,我把肉烤熟了卻沒有烤焦頭髮。


晉文公一聽,慢慢理智了,派人一查,果然發現是有人故意陷害廚師。


從這兩個小故事中,我們應該不難看出,春秋戰國時期,烤肉已經是公認的美食,但即便是晉文公,這種美食也並不是天天能吃到的。所以,他看到烤肉上的頭髮,才會大發雷霆,才會徹查到底是誰的過錯。

到了漢代,隨著生產力的發展,國力的逐步增強,烤肉串已經成為貴族階層的日常美食了。


而且因為張騫打通了通往西域的道路,西域的黃瓜胡蘿蔔等食材、芝麻胡椒大蔥等調味料和一些甜味料已經傳入中原,使漢代百姓在醬和鹽之外又有了更多的調味選擇,因此,燒烤的種類和口味更豐富了。


西漢桓寬的《鹽鐵論》裡,已有民間飲食「燔炙滿案」的記載。


在漢代考古中,出土了許多燒烤爐。漢代的燒烤爐已經有銅、鐵、陶等多種材質,而且樣式已經與現代燒烤架非常相似了。

現存於國家博物館的漢代烤爐為銅質,方形,爐內有放炭火的凹槽,肉串也是放置在爐上燒烤。現存於陝西歷史博物館的一隻綠釉陶烤爐,烤爐上一左一右放置著兩枚扦子,每個扦子上滿滿地串著四隻肥大的蟬。


漢代人不但喜歡吃烤肉,還喜歡把吃烤肉的場景畫下來。目前,西到甘肅,東到山東,南到四川,北到河南,都發現了展現燒烤場景的漢代畫像石或畫像磚。


在山東金鄉發現的畫像石上,有一個廚師一手拿著數根穿好的肉串,一手揮舞著蒲扇扇著風。


在山東諸城發現的畫像石上,人物眾多,展現的燒烤場景更加豐富。


圖片正上方,有一個貫穿整個畫面的繩索之類的東西,上面懸掛著各種動植物食材。


圖片中下部有3人正在切肉,有2人正將肉一點點串在竹扦上,有1人跪坐在方爐前,正拿著扇子扇風,爐上放滿了肉串, 還有2人跪坐在爐前注視著,似乎已經迫不及待了。


整個畫面展現的庖廚場面非常宏大,絕不是普通百姓家所能擁有的場景。

在山東嘉祥武梁祠石室發現的石刻,還有身材修長的羽人向傳說中的西王母敬獻烤肉串的場景。


西王母是秦漢時期流行的神話中規格很高的神仙,人們用來敬獻給高階神仙的東西,自然是很高檔很貴重的東西。


在湖南長沙馬王堆一號漢墓出土的漢代竹簡中,人們發現了對當時的烤肉原料的記載,牛、狗、豬、鹿、牛肋、牛乘、狗肝、雞、狗肋肉等已經是無所不烤了。


由此可知,在秦漢直到南北朝時期,食用烤肉在貴族階層已經很普遍,但肯定普通百姓還是吃不起。


南北朝時期的筆記小說《世說新語》中,還有一個「顧榮施炙」的故事,可以印證這一點。


顧榮是西晉末年的名士,經常受邀參加上流宴會。有一次他做客時,主人上烤肉,他剛要吃,發現上烤肉的侍者用一種非常艷羨的目光注視著烤肉。


於是顧榮就把那份烤肉賞賜給了侍者。其他與宴的客人非常驚訝,問顧榮為何這麼做。顧榮答道:一個經常給客人上烤肉的人,怎能不知烤肉的味道呢?


後來,晉末大亂,顧榮隨眾人漂泊到江南,每當他有危險的時候,總有人及時出手解救他。顧榮問那人為何屢次救他,那人才說自己就是當年接受烤肉的人。


一份烤肉而已,卻讓那個侍者屢屢報恩,可見這份烤肉在侍者心中的分量。


在北魏末年,農學家賈思勰寫了一本農學專著,叫《齊民要術》。令吃貨們驚喜的是,這本中國古代農業百科全書中,居然有《炙法》篇,不但介紹了二十多種烤肉的方式,還詳盡敘述了什麼樣的肉用什麼材料烤。

到了唐代,社會經濟得到高度發展,國力強盛,萬邦來朝,大唐的君民以開放包容的態度對待外來文化,包括飲食文化。


這時,胡人的飲食風尚已經深刻地影響了唐人的日常生活。唐人的燒烤肉類除了牛羊豬這些司空見慣的肉,駱駝肉也成了燒烤的食材。其中還有一道名菜,叫「烤駝峰」。


據美食家推斷,這烤駝峰應該很香,因為駝峰中全是脂肪。


唐代著名邊塞詩人岑參在他的《酒泉太守席上醉後作》詩中,寫有「渾炙犁牛烹野駝」的詩句。這「烹野駝」就是烹煮駱駝肉,這「渾炙犁牛」就是烤整牛。

哈哈,不得不說,古人的燒烤場面真的夠壯觀夠豪華。以當今一頭牛動輒1萬-2萬元的價格,這得是多大的土豪才能享用。


成書於宋代的類書《太平廣記》中,還記載了唐代一道更加奢侈的大菜,名叫「渾羊歿忽」。


這道菜,是在整隻羊的肚子裡放一隻鵝,鵝的肚子裡,又放入醃製好的肉和糯米飯,最後把羊肚子用針線縫起來,放在火上慢慢烤。


等整羊烤熟後,鵝肉已經吸附了足夠的羊肉脂肪,味道異常鮮美,只要最尊貴的客人先動筷,其他人就可以一起開餐吃羊肉了。


天呀,說著說著,我的口水都流出來了,這古代的套餐真奢侈呀。


唐代還有一個名醫,叫昝殷,他既是擅長婦產科的專家、藥物學家、養生專家,還是一個擅長食療的高手。他寫了一部食療專著《食醫心鑒》,裡面記載了數十種藥粥方子,還有用於治療痔瘡的食療方:野豬肉炙、鰻黧魚炙、鴛鴦炙等。


既然這位名醫開出了烤肉的食療方子,那麼,對於普通百姓來說,烤肉應該是並不難得的東西。因此,烤肉大概率已經進入了尋常百姓人家。

北宋時期,有相當長一段時間天下太平,人口增長,物產豐富,文化非常繁榮。


據說,北宋時,人口過10萬的城市已經有50餘座。北宋都城汴梁已經是人口近百萬的大城市。而且,北宋取消了唐代的宵禁制度,市民的夜生活非常豐富,吃喝玩樂的各種場所都發展起來。


據宋人孟元老的筆記體散記文《東京夢華錄》記載,汴梁的夜市非常熱鬧,酒樓店鋪的燈火和街邊小攤的燈火交相輝映,一直持續到三更將盡,宛如一座不夜城。


而夜市上,一道非常有名的小吃,就叫「旋炙豬肉皮」。是把帶皮的豬肉放在炭火上烤,烤好的豬肉皮既有肉的鮮美,又有皮的焦脆。


同樣出自《東京夢華錄》這本書的,還有宋代「暖爐會」習俗。即十月一日這天,北方民間設爐燒炭取暖,且一家人圍爐吃烤肉、喝酒的風俗。


想一想,北風呼嘯、大雪紛飛的冬日,一家人圍爐喝酒、吃燒烤,這是多麼愜意的場景。


宋代著名愛國詞人辛棄疾的詞中也有「八百里分麾下炙」的句子,「八百里」據說是牛的品種名稱,這裡分的烤肉,就是烤牛肉。

不過,據考證,炒菜的鐵鍋,也是宋代發明的。炒菜鐵鍋發明後,宋人除了吃燒烤之外,餐桌上又增加了各種炒菜。


元朝時,是蒙古人當權,這來自北方的遊牧民族,對吃燒烤更是情有獨鍾,他們更鍾愛羊肉,把羊肉、羊腰子、羊心等一一拿來烤著吃。


明朝人也有屬於自己的小資情調,據《明宮史·飲食好尚》記載,趕上冬天下雪的日子,宮裡的人則坐在暖室中,一邊吃炙羊肉,一邊欣賞梅花。

據有關典籍記載,清康熙25年,就有小商販在北京大街上叫賣烤肉。


康熙皇帝66歲大壽時,皇宮裡舉辦滿漢全席宴,以示滿漢一家之意。


這滿漢大全席有108道菜,分三天才能吃完。其中就有兩道燒烤菜,即「掛爐山雞」和「生烤狍肉」,還有荷葉卷、蔥段、甜麵醬做為配菜(料)。


其實,清代烤肉的品種也是很多的,除了雞肉、狍肉,還有乳豬、羊肉、鹿肉、魚肉等。


在《紅樓夢》第49回中,有一個非常著名的蘆雪庵吃烤鹿肉的情節。


這天,天降瑞雪,整個大觀園成了一個琉璃世界。一向性格豪爽、好玩好鬧的史湘雲聽賈母說有新鮮鹿肉,就慫恿賈寶玉烤鹿肉吃。


賈寶玉也是個愛吃愛玩的,自然響應。於是下人們拿來鐵爐、鐵叉、鐵蒙子,生起炭火,寶玉湘雲就在蘆雪庵烤起了鹿肉。

待鹿肉烤好,史湘雲吃肉燙了嘴。這時,平兒來串門,也加入吃烤肉的行列。後來,連寶釵、寶琴姐妹也來了,鳳姐也來了,眾人大快朵頤。


只有黛玉腸胃虛弱,不敢吃這不易消化的東西。


下雪後吃烤肉,本是後金滿人習俗。賈家作為豪門大戶,冬天吃烤肉,也應該是常有的事,因為燒烤的工具都是現成的,拿來就能用。


雖然中國人吃燒烤的歷史很久很久,但一直稱為「炙」或「燔」或「炮」,而「烤」這個字,卻只有一百來年的歷史。


20世紀30年代,有一個記者請文化名人齊白石去一家店吃烤羊肉,齊白石起初還顧慮自己咬不動,幾番推脫。誰知記者力邀,並保證他能咬得動。


齊白石隨記者到了一家清真烤肉店,發現這家店烤得羊肉果然很軟很好吃,一時吃美了。店老闆送客時,趁機請齊白石題寫店名。


齊白石覺得用「炙」了,太俗了。想來想去,任性瀟灑的齊大師乾脆自己造了一「烤」字,這個字運用了形聲造字法,用金文字形寫出,齊大師還特意加了注釋。


這個「烤」字裝裱後放在店裡,慢慢被大眾接受,且被收錄到字典中。


齊白石86歲時,再次為這家烤肉店題寫匾額,寫了「清真燒烤宛」五個大字。自此,燒烤一詞,就廣泛流行開來。

從古人簡陋的燒烤坑,到漢代的燒烤爐,再到當今各類自動旋轉的先進的電烤箱、電烤車,變化的是工具,不變的是人們對燒烤美食的熱愛。


當各種肉類或蔬菜串在鐵製的釺子上,在升騰的煙火中翻轉騰挪,那流傳百萬年的香氣依然刺激著老老少少的味蕾,撫慰著中外無數食客的腸胃。


民以食為天,燒烤,永遠是美食天空那朵最美的雲彩。

-END-

作者:柳岸花茗

編輯:楨楨

參考資料

搜狐網:《兩千多年的歷史文化:說說古人的擼串簡史》

《商文在線丨帶你了解中國千年美食文化之燒烤篇》

新京報:秦漢時期的「吃貨」也愛吃烤串

百度百科中相關典籍介紹


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