客遇粵味 融灣出圈

南方日報 發佈 2024-03-05T04:57:54.023960+00:00

梅州創新「粵菜師傅+」培訓方式,培養高素質「粵菜師傅」。梅州市人社局供圖梅州推動「粵菜師傅」工程高質量發展,促進創業就業。張炳鋒 攝客家菜師傅製作客家臘肉。南方日報記者 何森垚 攝3月25日—26日,第五屆粵港澳大灣區「粵菜師傅」技能大賽暨粵菜產業文化交流活動將在梅州舉辦。

梅州創新「粵菜師傅+」培訓方式,培養高素質「粵菜師傅」。

梅州市人社局供圖

梅州推動「粵菜師傅」工程高質量發展,促進創業就業。

張炳鋒 攝

客家菜師傅製作客家臘肉。南方日報記者 何森垚 攝

3月25日—26日,第五屆粵港澳大灣區「粵菜師傅」技能大賽暨粵菜產業文化交流活動將在梅州舉辦。這是大賽五年來首次走進老區蘇區,也是大賽首次落地客家菜系地區。

本屆大賽以「擦亮『粵菜師傅』金字招牌,服務『百縣千鎮萬村』高質量發展」為主旨,以「客遇粵味·粵來粵好」為主題,來自粵港澳大灣區和省內外周邊地市的25個代表團隊、140名選手將同場競技。

「逢山必有客,無客不住山」。作為粵菜三大菜系之一,客家菜是客家先民在長期遷徙過程中,創新發展、包容變通而形成。梅州是客家菜系的發源地之一,以吃粗、吃野、吃出健康、天然綠色為特色,結合梅州富硒土壤,形成了獨特的養生文化。

以實施「粵菜師傅」工程為契機,梅州建立起「粵菜師傅」培訓體系、就業體系、產業體系、標準體系、文化體系和交流體系,推動保護傳承梅州客家菜和促進產業立法,將「粵菜師傅」工程建成具有梅州特色、優勢獨特的重大就業工程、產業工程和民生工程,並不斷擦亮梅州客家菜品牌,更好服務「百縣千鎮萬村高質量發展工程」的實施。

南方日報記者 張柳青 通訊員 盧偉周 黃宇勝

興起

客家菜「融灣出圈」方興未艾

「梅州是客家菜系的發源地之一,將活動舉辦地設在這裡,既有現實因素也有歷史文化的考量。」3月20日,在廣州舉辦的第五屆粵港澳大灣區「粵菜師傅」技能大賽暨粵菜產業文化交流活動新聞發布會上,廣東省人力資源和社會保障廳二級巡視員劉正讓如是表示。

劉正讓說,在梅州舉辦大賽有利於更好服務「百縣千鎮萬村高質量發展工程」的實施,有利於更好服務鄉村振興戰略,可以壯大發展客家菜,促進粵菜各大分菜系全面均衡發展,同時突出客家飲食文化特色,進一步弘揚粵菜文化。

在廣東菜的三大流派中,廣州菜、潮州菜都曾經歷過秦代以後的「漢越融合」階段,而客家菜則不同,它保留了古中原特色風味。

梅州流派是客家菜的主要代表。梅州客家菜是在保留原有中原飲食習俗和烹飪方法的基礎上,不斷吸收相鄰民系的飲食文化特色和沿途的烹飪技藝,創新發展、包容變通而形成的,「既源於中原又不同於中原」。

「客家人在長期遷徙過程中,將中原飲食文化揉進皖、閩、贛等地的優良飲食傳統,又吸取了廣東烹飪方法,從而形成了梅州客家菜源於中原、又區別於中原的『南北融合、自成一體』的體系。」註冊資深(中國)烹飪大師、梅州市餐飲協會會長陳鋼文說,梅州客家菜,是客家這支獨特的民系在求生求變過程中生存智慧的味覺體現。

傳統客家菜客家紅燜肉,具有山野之味(香菇)、海洋之鮮(魷魚)、養生之寶(紅曲)的獨特風味,是客家人「舌尖上的鄉愁」。客家紅燜肉2021年被列為梅州市市級非物質文化遺產保護項目。

客家紅燜肉市級傳承人陳嘉慶告訴記者,梅州客家飲食非常注重養生保健。「肥、咸、燒,是人們過去對客家菜餚、客家飲食文化的錯誤理解,實際上客家菜很健康。」

客家菜用料講究鮮嫩、野生、家養、粗種,加工講究煮、煲、燉,粗刀大塊、保持肌理,不破壞食物纖維與營養,膳食講究搭配和效用,多用藥材調理陰陽。「醫食同源、食藥同用」既是梅州客家美食的一大特色,又體現著「長壽文化」。

梅州客家菜素、野、粗、雜的自然食材和健康理念,配以原汁原味、注重養生的烹飪技法,從吃出健康長壽方面給予了豐厚的回報。梅州是廣東目前唯一獲得「世界長壽之都」稱號的地級市。

「第五屆粵港澳大灣區『粵菜師傅』技能大賽在梅州舉辦,既是對客家菜品牌、客家菜文化的肯定,也將成為助推客家菜再次『融灣出圈』的重要活動。」陳鋼文說,客家菜是一種文化的符號,是客家文化的母體文化,把客家菜作為一種文化的產業發展,可以帶動就業創業,促進梅州經濟發展,進一步融入大灣區。

傳承

2019年以來培訓粵菜師傅1.2萬人次

「從我的母親到我的兒女,都是做肉丸的一把好手。」餐飲業國家級評委、烹調技師劉愛勤有祖傳的手藝,擅長製作「客家三大丸」(豬肉丸、牛肉丸、鯇丸)。「我主要以傳統『搗珍』技法,打出彈、爽、鮮的客家丸,這是客家菜主要形態。」

第五屆粵港澳大灣區「粵菜師傅」技能大賽暨粵菜產業文化交流活動上,將設置客家傳承發展的展示區域,劉愛勤將攜家人參加表演,展現客家菜特色菜製作廚藝的同時,體現客家菜家族傳承傳統。

此外,活動上還將有客家少年廚師表演及「客家最美廚娘」現場製作筍粄、算盤子、憶子粄等客家小吃。

傳承既是中華美食文化得以延綿流長的原因之一,也是推動「粵菜師傅」工程實施的精髓所在。

「手記得要推刀,而不是往下壓!」「食指輕輕頂住刀,這樣就不會切到手。」在廣東梅州職業技術學院的烹飪課上,陳鋼文給學生講解道。

他們的教室就是一個大廚房,每個學生都在灶台上認真地練習著刀工,陳鋼文不僅親自示範,還走到學生身邊指點。

陳鋼文說,梅州自2018年推動「粵菜師傅」工程以來,在粵菜師傅技能人才培養、推動就業創業、客家菜菜品研發、助推客家菜品牌「香飄四海」方面取得了明顯成效。「梅州有68位國家級烹飪技師,是全省客家地區獲此稱號最多的一個城市。」

梅州在實施「粵菜師傅」工程的過程中,提出了客家菜品牌文化提升、客家菜產業化建設、客家菜師傅人才培養和客家菜師傅創業就業四大行動,緊扣培養客家菜師傅這個重點,發力建設「美食之都」,為梅州鄉村振興注入強大動力,也形成了向全省推廣的「粵菜師傅」工程「梅州經驗」。

目前,梅州市建立了6個省級粵菜師傅培訓基地、11個市級和6個縣級粵菜(客家菜)師傅培訓基地,建成全國首個客家菜國家級技能大師工作室和6個省級粵菜師傅大師工作室。2019年以來,梅州市累計培訓「粵菜師傅」1.249萬人次。

2018年畢業於梅州農校廚師餐飲專業的劉沁文,是梅州最年輕的國家級技能大師。畢業後,他回到家鄉與父親一起經營餐飲店。在「粵菜師傅」工程的帶動下,劉沁文不斷創新客家菜,深受顧客的歡迎。

「我爺爺是做鄉廚的,我爸來到梅縣城區這邊也是做餐飲,從小受爸爸影響,對廚師很感興趣。」劉沁文說廚師既是一份陌生的職業,也是他從小的夢想。「通過專業的學習,特別是得益於『粵菜師傅』工程的實施,有了更多學習培訓、參加各類比賽的機會,開闊了自己的視野,也不斷磨練了技能。」

要推動客家菜師傅培養走深走實,少不了體系和標準的建立。

2019年,《廣東省「粵菜師傅」工程培訓教材》系列叢書首發,其中的《客家風味菜烹飪工藝》由陳鋼文主編,現在已成為各大職業技工學校的教學材料和考試依據,客家菜人才培養從此有了標準。

同時,梅州成功開發「粵菜師傅」區塊鏈應用系統,對「粵菜師傅」學員身份和食材質量安全進行信息認證、溯源管理,成為全省首個「粵菜師傅」人才鏈和食材鏈創新示範場景。

「客家菜走出去,必須要有智力支撐、有知識、有技藝,才能助推客家菜的傳承和創新。」陳鋼文說,在梅州,「粵菜師傅」工程實現了「小切口」推動「大變化」、解決就業「大問題」,開創了技能扶貧和全面建設小康社會的「舌尖模式」。

創新

在預製菜賽道上梅州大有可為

製作方便、營養美味的預製菜,正成為百姓餐桌上的「新寵」。順應粵菜產業發展新趨勢,契合廣東建設預製菜產業高地的需要,本屆大賽首次將預製菜以及地方非遺文化風味小吃納入競賽項目,並單獨設置了預製菜獎項。

藉此契機,梅州將全力推廣本市的預製菜企業、產業。活動當中,金綠現代農業發展有限公司生產的「陳小鴿」產品將參與現場展銷。

原料清洗、滷製、烘乾、攤涼、真空包裝、速凍……走進金綠現代農業發展有限公司的生產車間,每個環節井然有序,一片忙碌的景象。

「企業生產的預製菜以陳小鴿風味乳鴿為主,這些包裝好的乳鴿預製菜產品用液氮速凍保鮮技術處理,解凍後消費者進行簡單加熱即可端上餐桌。」金綠現代農業總經理陳偉波說。

興寧素有飼養鴿子的傳統,通過「企業+合作社+農戶」的養殖模式,金綠現代農業發展有限公司每年養殖及收購鴿子超1400萬隻,規模化的鴿子養殖產業為企業發展預製菜奠定了良好基礎。

一頭連著餐桌,一頭連著田間地頭。預製菜興起,不僅是居民消費升級的具體體現,也是「三產融合」、鄉村振興、「百縣千鎮萬村高質量發展工程」的有力支撐。

當前,梅州有從事客家鹽焗食品、鴿子、梅菜扣肉、臘肉等客家預製菜生產企業25家,湧現出如金苑食品(廣東)有限公司、梅州市樂得鮮食品有限公司、廣東漢光超順農業股份有限公司等一批優秀企業。

今年春節期間,依託線上生鮮配送平台,梅州客家預製菜逐漸走上市民餐桌,在粵港澳大灣區熱銷。

「我們從2020年4月底開始,依託廣東梅州職業技術學院的中國客家菜研發培訓基地、廣東省博士工作站和國家級技能大師工作室三大研發平台,開始研發預製菜。」陳鋼文說,絕大多數客家菜都適合做預製菜。「因為客家菜有『咸、熟、香』的特點,製成預製菜後並不影響還原其本來的口感和味道。」

此外,在歷史上的遷徙過程中,客家人會攜帶如醃菜一類的易儲存食物,像流傳至今的「梅菜扣肉」等大部分客家名菜都具有易儲存、不易壞的特點,與預製菜的產品特性如出一轍。「所以,我認為菜式多、易儲存的客家菜走上預製菜賽道大有可為。」陳鋼文說。

如今,梅州預製菜產業的發展已有起色,應如何進一步做大做強?

陳鋼文認為在構建產業鏈前,首先需要相關部門加速製造和完善客家菜預製菜質量和食品安全標準體系,引導鼓勵企業參與預製菜各類標準制定,對原料、加工工藝、包裝標識、儲存運輸等關鍵環節作出統一規定。

「同時,預製菜企業需要兼具食品檢測、烹飪、供應鏈等專業知識的複合型人才。而作為新興產業,該類人才目前還很稀缺。建議職業院校和普通高校增設相關專業課程,與企業聯動推進預製菜『產學研』基地建設。」陳鋼文說,相關部門可推動成立預製菜產業聯盟等團隊,規劃建設預製菜產業園區,鼓勵各企業勁往一處使,把握好客家美食文化、富硒資源、優質食材等優勢,講好客家菜故事,通過文化賦能,提升預製菜價值鏈。

「預製菜產業將會成為梅州未來推進『粵菜師傅』工程的一項重要內容。」陳鋼文說,梅州應搶抓預製菜風口,助推客家菜品牌不斷出圈、出新。「借著這次大賽,可以更好地與其他地市交流學習,推動客家菜產業發展越來越好。」

賽事亮點

●進一步挖掘粵菜烹飪競賽內容的深度

本屆大賽順應粵菜產業發展新趨勢,契合我省建設預製菜產業高地的需要,首次將預製菜以及地方非遺文化風味小吃納入競賽項目,並對預製菜單獨設置獎項。

●進一步延展粵菜文化交流的廣度

將粵菜、客家菜非遺美食文化、世界客都紅色文化、綠色客都食材等內容作為本屆大賽亮點呈現。以「鵝」為媒介,展示廣東三大菜系的歷史傳承和烹飪技藝;以「賽」為載體,邀請贛州、龍巖客家菜名廚現場製作美食,進行粵閩贛廚藝交流切磋。

●進一步拓寬粵菜產業交流的厚度

為全面展示「粵菜師傅」工程成果展示,大賽開設了海外「粵菜師傅」廚藝展示交流、星級名廚評選結果發布、「百縣千鎮萬村鄉村振興粵味粵材」直播帶貨等系列產業文化交流專題,為粵菜產業領域提供了深入交流合作的平台。

●進一步擴大「粵菜師傅」朋友圈

「粵菜師傅」大賽首次走進蘇區老區,首次展現粵閩贛原中央蘇區客家美食文化,邀請香港、澳門資深名廚參賽,邀請美國、新加坡、阿根廷等海外名廚互動參與,以高水平賽事推動蘇區融灣,以高規格活動助推粵港澳大灣區和粵閩贛原中央蘇區「雙區」互動。

●進一步提升「粵菜師傅」品牌海外影響力

通過全網直播方式,舉行海外「粵菜師傅」廚藝展示交流活動,連線新加坡、美國、阿根廷華人華僑名廚,彰顯粵菜的國際影響力和全球競爭力。同時,利用網絡直播間、廣播直播間等新媒體技術組織「雲觀賽」,對活動進行全程立體式直播,期待引起更廣泛關注和傳播。

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