吃貨當久了，有時候不需要舌頭，單憑一雙火眼金睛就能識別味道：蛋糕、餅乾、冰激凌、奶茶……只要看起來是翠綠色的，就明白了：「哦，抹茶味的。」（深藏功與名）
面對如此清新甜柔的美味，這誰扛得住啊？本抹茶愛好者，什麼都要抹茶味的。
啥也別說了，先來感受一波抹茶攻擊，再順便看看抹茶「漂洋過海」的故事吧。
01 原是「中國末茶」
抹茶是食品界的「和風」代表，看到抹茶就會想起日本。但日本抹茶的源頭，其實是中國。在隋唐時期，茶就已經是中國人的日常飲料了。當時制茶會把茶葉磨成粉末，所以叫「末茶」。
宋代，末茶發展達到鼎盛，文獻中留下了詳細的製法記錄：蒸煮新鮮茶葉（稱為「蒸青」），進而研磨成膏，再壓製成塊，烘焙脫水儲存，待要飲用時，再碾成細粉。由於當時最流行製作精緻的圓形茶餅，所以末茶也被稱為「團茶」。
宋代劉松年《攆茶圖》描繪了點茶場景
喝末茶可不是拿熱水沖一下就完了，沖泡還有一個專門的說法叫「點茶」。宋徽宗在《大觀茶論》中描述了點茶的過程：點茶者拿著竹製的茶筅，靈活地轉動手腕，快速攪打茶湯，就像打雞蛋一樣，要攪到碗中泛起白沫，泡沫潔白、細膩均勻為佳。很多日本茶師製作抹茶的流程，也和這個非常相近。
聽著好像不麻煩，我們來看幾個制茶器具，感受一下：
唐代銀茶匙（用來舀茶粉）
唐代銀茶籠
（盛放茶餅）
宋代白釉茶碾
（碾磨茶餅）
宋代油滴盞
（用於點茶）
制茶的每一步都有專門的器具，工藝複雜，背後耗費的人力物力可想而知。到了明代，朱元璋崇尚勤儉節約，便下令「罷造團茶」。這時，沖泡散裝茶葉開始流行，末茶被散茶取代，就在中國逐漸失傳了……
02 遠渡日本「末」變「抹」
誰想到，在中國失傳的末茶，卻漂洋過海到日本落地生根了。
南宋時，日本一位榮西禪師曾兩次來華學佛，回國時帶去了茶籽、茶具以及《茶經》手抄本，並寫成了日本的第一部茶經《吃茶養生記》，詳細記載了末茶的製法、吃法與效用。日本抹茶文化就這麼開始了。
為什麼中國「末茶」到了日本，就變成了「抹茶」？
主流說法是同音字錯用、以訛傳訛，但也有人認為，「抹」是在強調用手轉動石磨的動作，因為最初的末茶，需要飲茶者自己研磨茶粉。
1215年，鎌倉幕府將軍源實朝因宿醉而患病，榮西禪師用抹茶茶飲治癒了他，同時獻上了《吃茶養生記》。從此，抹茶被當成解酒良藥、養生飲料，在日本形成了全民飲茶的風潮。
19世紀畫作《御茶壺之卷》局部，描繪了日本武士的飲茶場景。
03 抹茶冰激凌事件
日本近代明治維新後，很多服務於地方領主、貴族的茶師紛紛失業。在西方浪潮的影響下，普通百姓更願意喝咖啡，對茶道失去興趣，日本茶道一度走向衰敗……（前浪被拍在沙灘上）
後來抹茶莫名其妙受到了西方的追捧，成為日本第二大出口商品（僅次於絲綢），但在這之後的100多年間，抹茶還是非常小眾。
重點來了！終於1996年，運營「哈根達斯」的公司在日本推出了一款抹茶口味的冰激凌，大受歡迎！有企業以高出市場40%的價格，買走了茶葉主產區京都的大部分抹茶粉，造成轟動，這一事件被稱為「哈根達斯之變」。抹茶終於揚眉吐氣了一把！
跪謝哈根達斯
很快，很多食品公司紛紛效仿，將「抹茶味」推廣到了全世界，日本抹茶也越來越有名。
04 日本特殊的抹茶工藝
抹茶在日本發揚光大，與其制茶工藝是分不開的。日本抹茶雖然和中國末茶相似，但也有幾個不同的工藝：
// 覆蓋栽培
抹茶只用高品質的綠茶茶種製作，必須在採茶前2周就蓋上厚厚的草墊或黑紗，遮去陽光，遮光率要達到90%以上。
覆蓋栽培能減少光照，茶葉中的葉綠素、青草香氣的二甲硫都會增加，抑制茶氨酸轉化成苦澀的兒茶素，葉片含水量也會增加，纖維素減少，色香味便能全面提升。
// 蒸汽殺青
中國古代的蒸青和現在的炒青，制出的茶葉都相對偏暗，呈黃褐、黃綠等。
摘下的新鮮茶葉，要馬上進行「殺青」：破壞生物酶的活性，避免茶葉發酵變味。中國古代採用的是蒸煮鮮茶葉，但由於能達到的溫度有限，蒸完茶葉會變成黃褐色。
現代日本採用的是蒸汽殺青法，溫度極高的水蒸氣「橫掃」茶葉，能迅速破壞生物酶，儘可能地保全了葉綠素，還會增加產生香味的氧化物與酮類化合物。
// 石磨研磨
磨茶的石磨
殺青後的茶葉，並不像中國宋代末茶那樣磨成膏再壓成餅，而是保持著茶葉本身的形狀，直接乾燥，製成「碾茶」，再研磨成極細的粉末。
現在日本高級抹茶工廠仍然堅持使用石磨研磨，每小時只能生產40克抹茶。雖然慢，但石磨不易導熱，能最大限度地保全抹茶中的活性物質。
05 抹茶怎么喝
無論是制茶工藝還是日本茶道，都非常複雜，如果你想自己體驗一把，我們準備了一套「初級入門教程」。
首先你要準備三樣東西：
抹茶粉、一個大口略有深度的茶碗、用來攪拌的茶筅（竹穗根數在80~120穗）。
（千萬不要看到茶筅就後退了）
將常溫水倒入茶杯，浸泡茶筅，讓竹條吸水軟化，更具彈性。若是全新或很久沒用的茶筅，穗尖很容易折斷，需要浸泡20分鐘以上。
將一小匙（約2克，一毛錢硬幣大小）抹茶粉末舀入茶碗中。
向茶碗中注入一點點常溫水，注意不要直接澆在茶粉上，而是讓水沿著茶碗邊緣緩緩流入。
用茶筅的前端攪拌30秒，拌開結塊的粉末，使茶粉與水充分混合成濃稠的「糊糊」。
繼續注入50~60毫升的熱水（70~80℃即可）。熱水溫度越高，抹茶的香氣就越明顯，也更容易攪出泡沫。但如果用太燙的水，茶湯會發澀發苦。
用茶筅迅速攪拌30秒，將空氣打入茶碗底部，產生大量細膩的泡沫，並使茶香進一步散發。
等茶湯冷卻到60℃，開喝！
（繪圖/鄭秋暘）
抹茶攻擊最後一波，biu~
溜了溜了
買抹茶去了！
撰文 | 余青葭
責任編輯 | 林依婷 林語塵
微信編輯 | 謝爽