後廚和前廳如何配合?如何激勵員工?如何避免浪費?這些問題是每個餐廳都會遇到的，以下三個案例，希望能給你一些借鑑。
1、點了熱菜一個未上
補漏：前廳服務員引導客人點菜
一天幾個朋友去一家新開的酒店就餐，生意很火，顧客盈門。點了幾個菜，涼菜上桌很快，可是當客人喝完酒，熱菜卻一個未上，客人有事，只好結帳走人，斷言此店出菜太慢，難火多久。果不出所料，開門不到一年便關門易主了。
有時客人點了好幾個製作複雜的菜品，那肯定要影響上菜的速度，這時就需服務員引導點菜，使出菜較快與較慢的菜品相互搭配一下。若遲遲上不去菜，會給客人留下此酒店上菜慢的不良印象。
有些備好的原料未能賣掉，則需要後廚與前廳及時溝通，讓前廳服務員重點推銷。因為是提前預製的，只要有客人點菜，出菜自然很快，若注意到這些細節，就會避免上述問題發生。
2、人員流動快廚師不上進
補漏：採集意見，評定業績
為了鼓勵員工上進，給每個廚師做的菜都打上編號，每個雅間都有顧客意見表，客人可根據廚師編號對其所做菜填寫自己的意見。由於填表有獎，每天都可以收集到很多信息反饋，可據此對廚師的菜品進行評估，誰做的菜品點擊率高，客人受歡迎，就增加其積分，到月底按積分給發放獎金。連續3次排在 後就要待崗，由荷王替補上灶，這就是常說的「鲶魚效應」。
補漏：用人和培訓至關重要
國慶節，酒店有宴會包桌，海鮮組新來了一位廚師，砧板配了十份蝦的量，該廚師只做出來八份，誰的錯?難道那兩份蝦蒸發了。
經調查了解，發現這個菜品是椒鹽基圍蝦，按製作要求，基圍蝦先搌干水分，再拍干澱粉，用六七成熱油炸制，4千克基圍蝦油炸後可出十份，而新來廚師未拍粉，直接用油炸制，問題就出在這裡。
因為每個小組出庫與他所賣的營業額，每天都要進行毛利核算，一份基圍蝦的售價為68元，那兩份就為136元，少出兩份自然會導致毛利率下降。
這就是新到員工未經培訓直接上崗所出現的問題。酒店在用人方面一定先要經過培訓，讓廚師熟知菜譜中菜品的特點、口味、烹製技巧等等，做到心中有數，否則造成原材料浪費，無形中就降低了菜品的毛利率。
餐廳總經理是一個餐廳必不可少的一環，日常運營、前台的以及看不到的後台工作，要想成為一個成功的餐廳總經理，你需要具備一定的組織能力，良好的溝通能力，以及快速有效處理問題的能力。從挖掘潛在人才，到觀察期，再到實訓鍛鍊，餐飲總經理的培養短則幾個月，長則好幾年，沒有一定的實戰經驗是絕對不行的。畢竟基層員工不是一上來就有中層管理的視野與經驗，餐廳老闆們一定要做到耐心地觀察與指導，給予餐廳總經理充分的成長空間與時間。