撰文/汪曉青
2018年3月，一則被簡化為「加州政府警告咖啡致癌」的新聞讓美國乃至全世界幾乎所有人的手機刷屏；轉眼間，到了2019年12月的最後一周，這件並非假新聞的事，似乎早已被人們遺忘。不過，咖啡與癌症的爭論並沒有消失。
美國西海岸加利福尼亞州的亞凱迪亞市，杜拉提大街上，兩家星巴克咖啡店相距不過20米，可是裡面永遠人頭攢動。當地居民，儘管一半以上是華裔，早已習慣來這裡喝一杯咖啡後開啟一天的生活，或者與朋友約會，或者安靜地拿著筆記本，享受免費Wi-Fi工作或者學習。
位於咖啡店角落的自助台，放置有各種糖、香料和餐巾紙等小物件，星巴克的標配。從去年開始，那裡又多了一塊「有致癌風險警示」的標牌（簡稱Prop 65 Warning）以及長長的一段文字說明。可是，對於這個警示牌，罕見有人駐足閱讀，消費者似乎從沒有被警告中的「癌症」、「毒物」等駭人字眼嚇到。
所謂「致癌風險警示」標識，源於加州1986年通過的《飲用水安全與毒性物質強制執行法》。相關內容由加州環境健康危害評估辦公室（OEHHA）提出，其宗旨是保護加州飲用水源，以及減少人們暴露在可能導致癌症、出生缺陷或損害生殖系統的有毒物質中。珠寶、玩具、服裝、化妝品等一切在加州出售的產品都受制於這條法令約束，「毒物清單」每年更新，至今已有900多種化學品被列在上邊。
這項州法還有一個特別之處，即所謂「賞金獵人」條款，意思是，除了加州總檢察官和地區檢察官辦公室的公職人員外，任何加州個人都有權舉報和起訴違反相關規定的企業，並可領取罰款的25%作為獎勵。而企業一旦被裁定違法，便要為每個違規產品支付每天最高2500美元的罰款。
到2018年那條新聞出台時，其實加州已經展開了長達八年的有關咖啡是否需要被貼上Prop 65 Warning標籤的法律戰。2010年，一個名為 "有毒物質教育與研究委員會" (CERT) 的組織起訴了包括星巴克、7/11便利店等90多家咖啡相關行業公司，而後控辯雙方一路糾纏上訴，直到2018年3月，洛杉磯高等法院法官伯利(Elihu Berle)在裁決中表示，咖啡豆在烘烤的過程中會產生化學物質丙烯醯胺(Acrylamide)，該物質在動物實驗中被證明存在引發癌症的可能。
法官認定，在無法證明烘焙咖啡時產生的丙烯醯胺不足以對人體構成致癌威脅時，星巴克等90家被列為被告的咖啡企業在加州出售產品時，必須在外包裝上貼致癌風險警示標識。除了警告標籤之外，這些企業還要繳納罰款，初步判定金額是自2002年起，按顧客總人數乘以最高限額2500美元。
目前，此案還未終結。按照此前判例，企業真被判罰巨款的可能性不大，一般都會提出個數目，尋求庭外和解；同時，到底哪些產品要打也還沒有定論，但無論如何，從2018年3月開始，加州星巴克、7/11便利店和其他一些咖啡公司，都乖乖地在店內和銷售點放置了Prop 65 Warning警示牌。
當時裁決一出，媒體和公眾一片譁然。不過，就一年後的實際效果看，警示牌顯然未能撼動咖啡成癮的美國人遠離這種古老的全民飲品。根據民調公司蓋洛普在2015年的一項調查，60%的美國成年人每天要喝一杯以上的咖啡，這不僅與1999年的相關民調結果幾乎完全一樣，與2018年的也無甚差別。倒是這場「咖啡致癌」後，引起大量調侃和惡搞，有網友笑稱，加州的奇葩法規多了去了：「背個人造革的包都要標明有致癌風險，但吸食大麻卻是合法的。」
但是，在嚴肅的消費者權益保護機構看來，立牌子的最終目的不一定是阻止人們消費，更要緊的還是敦促咖啡公司減少有毒物質，注重消費者健康。提起訴訟並每天喝幾杯咖啡的拉斐爾·梅茨格律師希望，咖啡業界在加工過程中將丙烯醯胺這種化學物質去除。
加州大學伯克利分校環境法診所主任克勞迪娜·波爾斯基說: "該法規旨在預防和保護。如果有可能降低咖啡中丙烯醯胺的含量, 那麼人們一生中可能接觸到的致癌物質就會降低。這一法規迫使行業進行創新, 尋找去除或減少有害化學物質的方法。應感謝致癌風險警示。
在薯片和炸薯條製造商被加州總檢察長起訴後, 他們找到了降低丙烯醯胺含量的方法。可樂從蘇打水中去除了焦糖著色中的致癌物質4-甲基咪唑，兒童首飾、酒瓶蓋和從墨西哥進口到美國的糖果中去除了鉛，target 百貨和 cvs 藥店承諾從化妝品和個人護理產品中去除鄰苯二甲酸鹽和甲醛。咖啡製造商或許也能夠使它變得更好。」
咖啡行業則始終堅持一個觀點：丙烯醯胺這種化學物質在咖啡中的含量是無害的，因此不應受Prop 65 Warning的相關法律約束。改變咖啡加工工藝會對咖啡的口味產生影響。美國全國咖啡協會主席兼執行長威廉·默里去年在回應法庭裁決時說：「咖啡已一再被證明是一種健康飲品。」
他認為針對咖啡致癌的訴訟「無助於增進公眾健康」。
那麼，Prop 65標識中提到的咖啡中可能含有的化學物質丙烯醯胺到底是什麼呢？這種化學物質於2002年被發現，它作為副產品，會出現在大部分被高溫油炸、烘培和烤制的植物類食品里。丙烯醯胺目前被歸為2A類致癌物，即在動物實驗中有明確致癌性但對人類致癌的證據尚不確鑿。
加州將丙烯醯胺的安全攝入水平定為每天0.2 微克，生殖風險水平定為每天140微克。一杯236毫升的煮咖啡測出丙烯醯胺含量是2微克，超出安全水平十倍，這是法庭裁決的主要依據。不過，也有專家表示, 丙烯醯胺在人體中的致癌性仍有待商榷。加州阿利索維喬的化學家、食品行業獨立顧問詹姆斯·庫欣林說, 按照給老鼠的實驗計量推算，一個68公斤的成年人每天喝325升到4000升的咖啡才有可能致癌。
其實，此前關於喝咖啡是否會致癌的爭論從未停止。
早在1991年，世衛組織下屬的國際癌症研究機構(IARC)曾經將咖啡列為可能的致癌物。IARC稱，「有限的證據」表明咖啡與膀胱癌風險上升有關聯。但之後大量證據指向新的結論。2016年，IARC的聲明寫道：「現有的許多流行病學研究結果顯示，喝咖啡沒有致癌效果。」之後，該組織便將咖啡從致癌物名單中去除掉。
事實上，研究人員仔細分析了針對20餘種癌症的500多項研究，他們認定，咖啡其實也許有助於抵禦肝癌和子宮癌。在多項研究結果中，喝咖啡與結直腸癌風險降低有關。但IARC也告誡說，滾燙的飲料會增加食道癌的風險。65攝氏度是個分水嶺，致癌效應大概是在飲品溫度超過65攝氏度時發生的。
義大利卡塔尼亞大學營養流行病學家朱塞佩·格羅索和同事收集了咖啡對健康影響的所有研究，系統性地梳理證據，然後在《營養學年評》上發表了他們得出的基本結論。
他們查看了127項的元素分析。這些研究當中有些是針對咖啡和咖啡因攝入開展的隨機對照試驗，但大多是對實際生活中咖啡和咖啡因攝入的觀察性研究。研究團隊對每項元素分析計算研究設計，然後給咖啡與影響健康的證據打分，結果是沒有哪項研究的證據顯示出「令人信服」的程度。
相反，幾項研究都發現喝咖啡與降低很多常見癌症的風險有關，包括乳腺癌、結腸直腸癌、子宮內膜癌和攝護腺癌等。咖啡可以使其風險降低2%至20%，多少則取決於是哪種癌症。這項評審還發現，咖啡可以把心血管疾病風險降低5%，把II型糖尿病和帕金森症的發病風險降低30%左右。喝咖啡的習慣還與試驗時間段內死於任何原因的可能性降低相關。
唯一需要警告的人群則是孕婦。一些研究顯示，咖啡因或咖啡攝入與流產風險上升有關。格羅索指出，胚胎缺少代謝咖啡因所需的酶，因此當母親喝咖啡的時候，胎兒體內就會積聚咖啡因。他還指出，這些研究成果仍然不確定，但出於謹慎，他建議女性在孕期放棄或限制咖啡攝入。
這個團隊還解決了早些時候的某些對咖啡的負面說辭，包括咖啡與高血壓以及所有癌症死亡風險之間的關係。他們發現，這些混亂源於吸菸人群往往也是咖啡消費者，而吸菸致癌的風險是已知的，如果只考慮不吸菸的人，數據顯示，適量攝入咖啡可以減少患這些疾病的風險。
更重要的是，由於多數相關研究都沒有準確衡量咖啡或咖啡因攝入的量，因此結論變得相當可疑。而在做了衡量的研究中，研究者發現，咖啡最有益的效果出現在每天四五杯咖啡的時候，相當於星巴克的兩個大杯，等於每天攝入約380至475毫克咖啡因。
這些積極作用的產生大致源於兩種機制。一種機制是，咖啡豆含有能抗氧化、抗炎症的植物化學物質，咖啡能幫助預防的疾病都始於低程度的炎症，而在體內循環的抗炎飲食成分可以消除炎症。另一種機制是，咖啡因和其他植物化學物質對於調節肝功能、胰島素和葡萄糖代謝以及DNA修復的酶具有特殊作用。這些都可以抵禦帕金森症、II型糖尿病和癌症。
既然大量新的研究指向咖啡有益大於弊，那麼貼了致癌風險警示標識之後的咖啡會不會被平反呢？事實上，一旦判斷某種食物的益處大於危害，為鼓勵人們消費食用，致癌風險警示標識Prop 65 Warning就有可能被摘掉，穀物就是一個例子。
穀物不需要丙烯醯胺 (與咖啡製作過程中產生的化學物質相同) 的致癌風險警示標識，這是經過加州最高法院判決的，根據是美國食品藥品監督管理局 (FDA) 在2003年和2006年發出的兩封信——它們認定，雖然穀物含有丙烯醯胺, 但它也含有全穀物, 因此FDA鼓勵美國人食用。法院最終認定, FDA在鼓勵美國人吃更多全麥食品方面的重要性超過了加州法律警告這種潛在的致癌化學物質帶來的危害, 並指出致癌風險警示標識警告丙烯醯胺可能會誤導消費者拒食穀物,從而導致健康危害。
2018年11月加州環境健康危害評估辦公室（OEHHA）發言人薩姆·德爾森表示, 該機構正在研究致癌風險警示標識的使用情況, 但他們尚未做出任何決定。任何監管修訂都應根據《加州行政程序法》進行, 該法需要公眾評論。
直到現在，有毒物質教育與研究委員會、咖啡公司之間的法律戰仍未結束。2018年3月的裁決，並沒有迫使咖啡行業開始給他們的咖啡產品貼標籤。相反, 由於咖啡公司反過來要求OEHHA作出澄清，後者不得不在上訴法院中止訴訟的處罰階段 (在審判法院駁回中止動議之後) 3個月予以回應。
2018年6月, OEHHA提出了一項解釋性準則, 澄清說，打出致癌風險警示標識的咖啡店和商家便不再需要在其每個產品上貼上Prop 65 Warning警告。這也是在加州超市的貨架上，看不到成袋的咖啡豆上貼有致癌風險警示標識的原因。
咖啡對人類健康的影響一天沒有定性，爭論則一天不能停止，然而不管任何食物飲品，控制合理的攝入量都是非常重要的，任何過量成癮的攝入都有可能對身體造成傷害。