- 新疆最有代表性的特產「葡萄乾」，看似普通，蘊含千年智慧
說起新疆的特產，那真太多了，新疆占中國的1/6國土面積，光民用機場就快有22個了，一般人一輩子都去不全。新疆特產品特別豐富，僅食品類特產，就有葡萄、哈密瓜、蘋果、香梨、石榴、薄皮核桃、無花果、杏干、巴旦木等等，其中的葡萄和葡萄乾，更是老少皆宜，世界上人人喜愛。
記得小時候，在學校里就學到過新疆葡萄乾的製作方式。學校教科書上說：在新疆吐魯番地區，新鮮葡萄會放到有孔洞的曬房裡，自然風乾後，就曬成了葡萄乾。所以從小，我就一直覺得葡萄乾製作是很簡單的，就是依靠新疆地區乾燥和充足的日照溫度，將新鮮葡萄變為葡萄乾，沒有什麼技術含量。
後來當我去了幾次新疆吐魯番之後，才知道原來書上的知識很片面，其實真實的葡萄乾製作，沒有這麼簡單，製作過程中有很多有趣的葡萄知識。小小的葡萄乾製作方法傳承凈化千年，其中隱藏著新疆地區勞動人民的諸多智慧結晶。
現代的葡萄種類，據科學家考證，源自於南高加索山至黑海地區，從這一地區葡萄傳向歐洲和埃及等地中海地區，也同時向東傳到新疆，最終進入中原，「絲綢之路」也可以說是條「葡萄傳播之路」。
- 新疆吐魯番眾多的葡萄乾曬房裡，時時發生著舌尖上中國甜品零食誕生的故事
從水分飽滿的葡萄，因為炎熱乾燥自然風乾，失去了水分而變得干扁，最後形成脫水的葡萄乾，這個過程就在曬房裡慢慢的發生，想想也是一種很神奇的事情，新疆葡萄乾是人見人喜的舌尖、牙齒上的甜品零食。
新疆哈密的吐魯番地區，是新疆的一個葡萄主產區。從空中看吐魯番，吐魯番的一些山谷和盆地之中，有著大片的葡萄田，非常的壯觀，成排望不到邊的葡萄園在大地上伸展著。雖這裡土地炎熱乾旱，是中國極端乾旱地區之一，年降水量只有十幾毫米，蒸發量卻達到三千毫米。不過也有利於葡萄生長的條件，比如這裡日照非常充足，少病蟲害，土壤合適葡萄生長。
吐魯番是盆地地形，盆地北有博格達山，西有喀拉烏成山，每當夏季大量融雪和雨水流向盆地，這裡的主要農業種植灌溉用水，是用高山上的雪融水。通過新疆勞動人民的智慧，當地擁有龐大的地下運水渠道「坎兒井」水利工程，地下人工水渠「坎兒井」解決了主要吐魯番地區灌溉用水的問題，也構成了最合適葡萄生長的環境改造。
小小的葡萄，在這裡培育的種類繁多，有些甜度不高卻合適釀酒，有些特別甜的合適新鮮吃，有些葡萄籽特別小的合適做葡萄乾。這裡的葡萄品級和價格差異很很大，有許多不同檔次，就像討論茶葉品種、咖啡品種一樣，新疆這裡的葡萄品種知識，足夠讓人學習好多年。
如果細細研究新疆的葡萄，你會發現大量歐洲的優良葡萄品種，被引進新疆的葡萄酒釀酒行業，新疆釀酒葡萄和歐洲釀酒葡萄的雜交和優化，是中國葡萄酒業，很前沿和高熱度的一項內容，中國葡萄酒要崛起，很大程度需要依賴這方面的成果。
不過關於製作葡萄乾的葡萄品種，比如「無核白」等，這些小籽葡萄是新疆本土品種，做成的葡萄乾質量和品質，絕對享譽世界。
- 去過吐魯番的葡萄乾曬房後，就知道如何分別葡萄乾的好壞了
我有見過好幾處吐魯番葡萄曬房裡的情況，在一些景區里，建有象徵性的模擬葡萄曬房，裡面吊著等待曬乾的葡萄，因為這種景觀曬房是剖面開放式的，且建在陰涼處，通風和地熱溫度不足，曬出來的葡萄乾都是發黑和乾癟的。在我看來，這是一種典型的反面曬葡萄乾教材。葡萄只有在通風情況好的情況下，才會曬成墨綠色的葡萄乾形態，如果通風不佳，可能曬出來的葡萄乾是褐紅色或焦黑色的。
而真實的傳統葡萄乾曬房，都建在日照充足的高坡陽面，以及風大的乾旱平地上，距離葡萄田一般不會太遠。曬房是用泥磚或磚塊建造，處處都是鏤空，透過其中的鏤空孔洞，可以見到裡面正在被曬著的葡萄乾半成品。
往往越靠外面的品質越不好，反而是內側見不到陽光的葡萄乾曬的最完美，綠色的葡萄被曬成墨綠色和淡黃色為最佳，黑葡萄被曬成紫黑色為最佳。葡萄乾通風熱度控制的好，葡萄里的水分被快速蒸發，鎖住葡萄裡面的果肉纖維和葡萄糖成分，形成很飽滿，顏色自然，有些透明感覺的葡萄乾，這才是正宗的新疆葡萄乾。
平時曬房是鎖著的，我運氣好，正好遇到給曬房裡加新葡萄串，所以有幸可以在曬房裡，細細觀察。新鮮的葡萄，被整串掛在裡面的木架上，曬房裡的空間很大，每個木架子之間都有很大的中間走道，保持合理流動的通風，是曬葡萄乾的一個大學問，細細觀察曬房坐落地點的風向和地形，就會發現曬房建造，其中蘊含了很多風和地熱的知識內容，選址就很有學問。
一些葡萄串在掛上去的時候，以及曬乾後，會掉落葡萄在地上，所以最後地上會落有很多的葡萄乾。這些落地的葡萄乾，大多數會被廢棄，而木架子上曬乾的，也要重新被分類和挑選，有專門的葡萄乾篩子，可以篩分不同大小的葡萄乾，乾癟、顏色發黑的葡萄乾會被挑出來。最後運到新疆各的市場裡售賣，新疆的葡萄乾種類繁多，大小不同價格不同，顏色質量也很有學問。
新疆其實除了葡萄乾，還有很多其他乾果製作的技藝，每樣細細研究後，都讓人嘖嘖稱奇。新疆很多特產的製作方式，看似簡單，但其實都是千百年智慧總結實踐出來，簡單卻不平凡。
如此這樣來看新疆，你就不會輕視新疆的傳統農業科技了。新疆傳統技藝和文化，擁有大量歷史積澱內涵，大量前人的科學總結經驗融在其中，頗值得我們細細品味和學習。