茭白，是一種南方特色的水生蔬菜。
茭白位於常說的「水八仙」（茭白、蓮藕、茨菇、水芹、荸薺、菱角、芡實、蓴菜）之首，目前，在我國產量僅次於蓮藕，是第二大水生蔬菜。
但是茭白最早並非是被當做蔬菜，而是作為一種穀物——「雕胡米」被食用。
那麼茭白從糧食到蔬菜的蛻變之路是如何發展的呢？
茭白到底是種什麼植物？
野生菰
「茭白」其實是一種名為「菰」的禾本科植物的莖。
但是並不是所有菰的莖都是茭白，只有當菰的莖感染「菰黑粉菌」，才會膨大而成「茭白」。所以說茭白其實是菰的病變產物，是不是很神奇！
當然，菰的莖如不感染病菌，也能作蔬菜食用，稱為「茭兒菜」。
正常的菰禾態如同水稻、小麥等禾草。菰產的「米」被稱為「雕胡米」。
「雕胡米」是最初作為糧食的穀物
「雕胡米」能像大米一樣燒飯吃，食用歷史至少3500年，是古代重要的糧食，與禾、黍、麥、稻、菽一起被稱為「六穀」。
古籍上菰名「苽」，「胡」和「苽」同音，因猛禽雕喜食菰米，故被稱為「雕苽（胡）」。
李白有「跪進雕胡飯，月光明素盤」，杜甫有「滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹」，陸遊有「雕胡幸可炊，亦有社酒渾」，可見菰米曾經的輝煌。
雕胡米
為何現在只聞茭白不見雕胡米？
吃雕胡米的年代，菰並非是栽培的莊稼，而是野生在水田的植物。
自然演化的結果是菰的籽粒成熟後就會脫落，採集起來麻煩，導致產量較低，再加上沒有馴化，因而逐漸被冷落，取而代之的是水稻、小麥等馴化成功的穀物。
相反，茭白因為可以通過無性繁殖而大量穩定生產，迅速地變成了大家喜愛的蔬菜作物。
西晉時，吳中茭白與蓴羹、鱸膾號稱「吳中三大名菜」。
初夏時節可做蝦籽茭白或蝦籽茭白酢，這兩道菜都是正宗蘇幫菜，蝦籽茭白還上了《舌尖上的中國》。
有人認為，茭白之於蘇州，如同杭州的筍、山東的蔥，可見其在蘇幫菜中的重要性。
茭白栽培要點
土壤
茭白不宜連作。以耕作層深、富含有機質的黏土為宜。
光照
茭白要求陽光充足，空氣流通。因茭白植株高大，田間容易郁蔽，所以茭白要進行合理密植，生長後期要勤除黃葉、老葉，這些措施有利於分櫱。
溫度
茭白萌芽在5 ℃以上開始，最適溫度10-20 ℃；分櫱期20-30 ℃，15 ℃以下分櫱停止，5 ℃以下時地上部枯死，進入休眠階段；孕茭期適溫15-25 ℃，低於10 ℃或超過30 ℃就不能孕茭。
水分
茭白是水生作物，整個生長期間不能斷水，水位要根據茭白不同的生育階段進行調節。栽植及春季萌芽時以3-4厘米的淺水為宜；隨著植株的生長，需水量加大，水位可逐步增加到約15厘米；孕茭期為了保持茭白肥嫩，水位可加深到約20厘米，但不宜超過茭白眼。原則上以分櫱前期灌淺水，促進分櫱的產生；分櫱後期灌深水，控制無效分櫱的產生。
茭白的營養豐富，不僅含糖類、有機氮、水分、脂肪、蛋白質、纖維、灰粉，還含有賴氨酸等17種胺基酸，其中蘇氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等為人體所必需的胺基酸。
由於茭白熱量低、水分高，食後易有飽足感，逐漸成為人們喜愛的減肥佳品。
來源：蔬菜十