作者|楊泥娃 來源|電商在線（ID:dianshangmj)
這個特殊的春節，在家中隔離的居民們，已經把重心從口罩放到了搶菜這件事上。
傳統菜市場成了大家避之不及的場所，線上買菜則成了突破口。無論是盒馬鮮生、叮咚買菜、蘇寧菜場還是每日優鮮，都卯足了勁來調度春節供應。
甚至無法開張的飯店們也加入了賣菜大軍，京城知名的高端餐飲連鎖品牌「花家怡園」都表示將支持疫情，出售蔬菜。
「每天定好鬧鐘，半夜起來搶菜。」家住北京的陳潔對「電商在線」介紹，每日優鮮會在凌晨不定時放出一兩種綠葉菜，全靠秒殺，3分鐘之內不結帳基本就搶空了。
實際上，由於供應鏈的緊張和運力不足，線上買菜平台們面對暴增的訂單量也難言欣喜。
但線下卻是另一番景象，菜市場依舊擺滿各類青菜，社區超市平穩運行。盒馬方面對「電商在線」表示，目前除了成都和上海區域門店外，其他線下門店的青菜都開始有剩餘，供應完全充足。
一邊是零點搶青菜，一邊是無憂無慮吃青菜，這就是「買菜難」現象下終端顧客的眾生相。
但隨著初六之後陸續復工，無論線上還是線下的情況都有所緩解，經歷了這場搶菜大考，留給線上買菜的問題，恐怕還需更長時間來恢復。
一線網上搶菜，二三線城市主攻線下
「在線上搶菜太難了，我還是每天早起去市場買菜。」家住遼寧大連市的王曉寧對「電商在線」說。
王曉寧居住的社區周圍，有著兩、三家社區菜場，平日裡上下班很少會去專門買菜，最多買點水果，但在這次疫情期間，社區菜場卻發揮了很大作用。
「菜品的品質很好，關鍵是每天都保證有貨，而且離家近，又沒有很多人。」王曉寧說。
「電商在線」通過線下走訪幾種不同零售業態發現，傳統大賣場人流量遠不如平日，消費者都做好了防護措施，但蔬菜區基本中午之前就會賣光。坐落在各個小區之中的社區菜場和超市，只有零散進店的一些消費者，蔬菜量保持穩定。
「我們以往的進貨節奏是每天一次，現在變成了兩天1次。」元初食品大連小平島店負責人張平對「電商在線」說。
類似元初這類連鎖社區超市，大多以賣生鮮食品為主，同時銷售各類生活用品。因為店的體量不算很大，消費者也主要輻射附近社區，平日的進貨頻次高但總量低，菜品基本限量供應，就是為了避免產生蔬菜囤積的情況。但疫情期間，暴增的蔬菜需求，讓他們也降低了頻率，增加了總供應量。
上午9點鐘的社區超市
據張平介紹，目前店內的蔬菜種類基本齊全，但每天8點半開市之後，到中午基本就會全部賣光，囤菜現象不明顯，但由於居民都宅在家，對蔬菜的需求量會比往日多很多。
「平日店裡會有晚8點半以後蔬菜打折的活動，但春節以來都是中午前就賣光，根本不需要打折。」張平坦言。
但生活在北京的張思雨則為青菜發愁了一陣，受到疫情的影響，她和丈夫及孩子沒能返回老家，只有3個人在家做好隔離，基本不出門。
「很多小店主都還沒回京，家附近只有一個家樂福，但實在不想進去，怕人群感染。」張思雨說。
線上搶菜，成了張思雨等許多留守一線城市年輕人的選擇。
記者觀察發現，線上配送平台已經開始出現運送能力不足的問題。家住上海的李燦對「電商在線」說：「太難了，盒馬下單的配送幾乎都約不上了。」
平日主打「極速達」，90分鐘之內到貨的山姆官方配送，訂單配送時間都已推遲到2月下旬，盒馬app也顯示運送小哥不足，請線下購買的字樣。
並且在北京的不同區域，配送情況也略有不同，「電商在線」分別將地址定位在南五環附近社區和東三環附近，前者顯示只能第二天配送並且只有根莖類蔬菜，後者則能夠實現青菜2小時內送達。
綜合來看，「買菜難」的問題，根據地標不同也有所差異，從二三線到一線城市，越發達地區疫情越緊張，蔬菜的供應鏈相對越長，買菜體驗會比日常難，但日常滿足是絕對夠的。
線上訂單爆表卻樂不起來
唐雙的這個春節，幾乎都是在冷庫里度過的，他是重慶盒馬加工中心的員工，主要工作就是負責把關蔬菜質量，協調調度線上訂單的分配。
每天近13個小時泡在蔬菜冷庫里，只因為線上近乎爆表的訂單需求。
「從春節開始，每天下午3點到凌晨2點，要處理10萬份左右的生鮮訂單量，而去年春節期間，每天大概也就1萬-2萬份。」唐雙對「電商在線」說。
據唐雙介紹，消費者的需求主要集中在蔬菜，10萬份訂單量中有70%來自青菜，肉禽的供應鏈保持正常供應，但蔬菜是爆髮式的增長。
在當前人員和運力都很緊張的情況下，也讓蔬菜的銷售結構產生了很多變化。「之前銷售的蔬菜都是以精包裝為準，散菜量很小，但現在市場上菜的供應量緊張，供應商已經找不到人來包裝蔬菜了，所以精裝菜的占比降低了。」唐雙說。
實際上，春節「用工荒」與疫情的「敏感度」所帶來的壓力遠不於此，生鮮電商的優勢在於線上下單後，快速的將新鮮的菜品送上門，這也是疫情情況下，網上買菜成為首選的原因之一，但運力與供應鏈的壓力疊加，「買菜難」的情況隨之出現。
京東到家的配送員張小剛在接受「電商在線」採訪時透露，他平日的配送大概100單左右，最近直接突破到200單以上。盒馬鮮生線下店一位員工表示：「以往正常情況下，大家經常一單就買兩顆菜，一瓶奶，一個小哥一趟可以送五六個訂單。現在都是一下買10箱水，10袋米，一個訂單就要用三四個小哥」。
顧客的單次購買「囤貨量」大幅增加，給這些生鮮平台出了「難題」。「實際上我們的貨源供應都是有保障的，但運力不足是很大的問題，疫情期間配送員們也不願意冒風險。」唐雙坦言。
人員的緊張也意味著更高的成本，春節期間按照法律規定要支付員工2倍的加班費，對於平台來說，訂單爆表背後也是成本激增。
「電商在線」發現，打開叮咚買菜app，就直接在首焦位置掛上了招聘連結，主要招聘崗位就是配送員、打包員、分揀員、冷庫處理員等基礎崗位。
與此同時，由於很多線上買菜平台都採用前置倉模式，但平日裡前置倉會為避免蔬菜積壓量供應都不大，也使得在疫情期間，出現供應不足的情況。
每日優鮮的華東片區負責人在接受採訪時就表示：儘管節前備貨充足，但是疫情出現確實造成部分商品銷量激增，這也帶來部分地區的前置倉當天貨源供不應求。
這也意味著，平台之間的供應鏈競爭，已經白熱化。誰能拿到緊缺商品的供應，誰就能贏得流量和用戶。
買菜平台的模擬考，難過及格線
多位業內人士向「電商在線」表示，大年初六開始會進入一個轉折點，陸續的人員返工到崗，蔬菜基地也恢復供應，「菜荒」的情況有所緩解。
同時可預見的是，初期的恐慌性需求消除後，一方面大家會逐漸意識到線下的供應仍然充足，另一方面前期屯的蔬菜也需要一段時間的消耗期，總體對蔬菜的需求本身會下降到正常水平，大面積囤貨的現象也會自然停止。
但在這次買菜考驗中，各個平台所暴露出的問題卻還需要更長的時間解決。線上與線下的結界，似乎卡在了供應鏈上。張平坦言，他們的連鎖菜場背後有自己的蔬菜基地，所以無論外部環境受到怎樣的影響，都能保證基本的供應。
那些傳統菜場的小攤販們，也靠著多家批發商資源，維持著蔬菜的供應。「平時我們只從一家批發商進貨，最近進貨至少要找三、四家。」一位菜場攤販對「電商在線」說。平日裡，每日優鮮、叮咚買菜等買菜平台更多是為「小而美」的年輕人服務，當面對暴增的訂單需求時，後方的供應鏈資源也受到了挑戰。
而在線買菜平台還有另一方陣營，諸如多點、永輝等傳統大型商超，也在積極布局自營配送服務。雖然菜的供應量有所保證，但線上的服務能力卻捉襟見肘。
「電商在線」在採訪多位消費者後，均提出了各種訂單處理的問題。
「零售企業們依然要按照到家的思維去做創新，從這次來看，未來到家需求仍然是重要的發展方向。」零售行業分析師鮑岳忠對「電商在線」說。
過去一年，生鮮電商難言樂觀，當資本紅利和模式紅利都逝去，平台更需要理性去做運營獲取用戶，尤其是在生鮮的低價品類上盈利基本不可能，需要依靠高頻低價的商品，去帶動低頻高價商品的銷售
「純粹的蔬菜品類賣再多也不可能盈利，必須要多品類布局，互相拉動才有可能盈利。」生鮮電商業內人士說。
不過，與傳統線下模式相比，線上平台們在面臨突發事件中，有更靈活的服務模式。比如叮咚買菜推出「無接觸收貨」，盒馬的配送方式也較以往有所不同，配送員配送時都會佩戴口罩，進出都要消毒，以非接觸方式配送，一般是放在門口，告訴顧客來拿。
在疫情的陰影之下，生鮮電商平台的努力值得鼓勵。但只有不斷滿足用戶遞增的需求，才能實現自我價值。