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20年前，即使是柳州人也很難想像，這種上不得正席的地攤小吃，有一天會變「網紅」，甚至成為一座城市的名片。
走進螺螄粉之城
©️劉永晟
柳州，一座被螺螄粉帶火的工業城市。二十年前負笈北京，每次介紹起螺螄粉這道故鄉小吃時，總要先糾結一番：「螄」到底是髮捲舌的「shi」，還是如方言裡的「si」。過了發音的坎，接著便要解釋它（尤其是酸筍）究竟是個什麼東西，味道臭不臭。那時很難想像，這種上不得正席的地攤小吃，有一天會變「網紅」，甚至成為一座城市的名片。從寂寂無聞的原材料作坊，到人滿為患的老店，再到緊張忙碌的工業流水線和產業園—如今，螺螄粉的存在感無比強烈。
螺螄粉的起源
從蟠龍山公園遠眺國家歷史名城——柳州
螺螄粉起源於哪裡？說法不一。柳州本地文史資料說，螺螄粉源自青雲路攤檔檔主的靈光一現。煮螺人往香濃的螺螄湯扔進一把米粉，輔之以各種配搭，螺螄粉便發軔於此。作為佐證，還附上所謂民間雅士的小詩—「一碗螺螄滿座香，女郎圍坐喝鮮湯。誰嫌小吃失身份，大款何妨試品嘗。」
柳州市谷埠街現狀
而根據柳州市井的說法，螺螄粉最早出現在柳南區的谷埠街一帶。20世紀70年代末，谷埠街菜市成為柳州生螺批發的最大集散地，夜市也隨之形成。由於柳州人嗜吃螺螄和米粉，夜市老闆便開始同時經營這兩種食物。點米粉的食客因為飢餓，經常要求加幾勺油水甚多的螺螄湯，這便是螺螄粉的雛形。
雖然螺螄粉的誕生時間不超過半個世紀，但是廣西食用螺螄的歷史卻久遠得驚人。古人常將食用過的貝類、蚌殼集中丟棄於聚居地周邊，久而久之，積堆成「貝丘」。廣西迄今已發現貝丘遺址79處，從桂林的溶洞，到柳州、南寧的河旁台地，再到濱海的防城港，皆有分布。
在廣西，螺螄極易獲取，河流里、水庫中、水田邊，俯拾即是。人們撈起螺螄後，並不會直接下鍋，而是在清水中靜置一兩日，讓它們吐泥。為了加速這一過程，還會在水中泡上一把菜刀或其他鐵器。這樣煮出來的螺螄，不會有濃重的泥腥味。吃螺螄時，人們通常或嗍或撩，這裡的嗍和撩指代兩個關鍵性行動—先吸乾螺螄內鮮香的湯水，再用牙籤掀起蓋子，挑出螺肉，就可以大快朵頤。
各有各的正宗
柳州螺螄粉製作技藝已於2021年5月入選《第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄》
許多螺螄粉店都自稱正宗。然而，何為正宗，這恐怕是個問題。首先，它當然得是柳州的攤檔。即便不是，至少也要源自柳州，是柳州某某老店的分店。再不濟，也得說自己的廚師來自柳州，或食材來自柳州，做法與柳州相同。總之，柳州是螺螄粉最有力的背書，這類似於蘭州之於牛肉麵，蒙自之於過橋米線。
其次，烹飪粉的食材全部取自本地，而且選用要守規矩。柳州螺螄粉以石螺（俗稱螺螄）為主料熬成粉湯，燙上干榨粉，再輔以配料製成米食。石螺以拇指大小為宜，肉質肥美鮮甜，開春變暖後可食。米粉用隔年糙米和新出油黏米混合，以山泉水研磨成米漿製成，下鍋前冷泡至軟化，口感Q彈有嚼勁。酸筍選用鮮嫩春筍，經山泉水浸泡72天自然發酵，軟嫩酸爽，酸味適中不嗆鼻。花生和事先油炸好的腐竹都要又香又脆。蔬菜用的是空心菜，用湯水焯，絕不能太過，保留鮮嫩的綠色和爽脆的口感。黃花菜、黑木耳、脆蘿蔔乾、榨菜，選配任搭，追求的亦為脆口。優秀的豆泡，必須能充分吸收湯汁，一口咬破，汁水充盈口腔的每一個角落。鴨腸、鴨腳、豬腳，則是錦上添花之物，豐儉由人。
準備地道又守規矩的食材是製作美味螺螄粉的前提
當然，這一切配料的基礎，都是那一大鍋以石螺與豬⻣為主料，加入沙姜、八角、桂皮、草果等各式香料熬成的高湯。所用食材和配比，要麼秘而不宣，要麼難以複製。泛泛地說，高湯應該是鮮甜濃郁的，既有石螺的鮮、豬⻣的濃，還要有香料的馥郁香。
如果說高湯是筋⻣，紅油則是血肉。記憶中的螺螄粉，並非由特殊食材製成，圖的是那讓全身毛孔僨張的辣勁兒。紅到發黑，是對螺螄粉最大的尊重。但是，紅油的刺激，絕不應喧賓奪主，掩蓋高湯的品質。輕輕吹散浮在面上的紅油，醇厚的高湯如雲開月出，露出神秘的真容。
螺螄街
在追求「正宗」的賽道上，柳州的每家螺螄粉店都各有立身之本和專屬的驕傲。在柳州東部的魚峰區，網紅店燈泡廠螺螄粉每天能賣出逾千碗螺螄粉。位於城中柳北區雅儒路的唐氏螺螄粉，門臉兒的低矮、小破程度超出想像。這裡的酸筍卻與眾不同，源自發酵的腐臭味兒是沒有的，味道不酸不辣，甚至有回甘。二空鴨仔螺螄粉，藏身於柳州第二空壓機廠的老生活區內，計程車無法進入，卻能早早將產品售罄。
口味的變奏
大龍潭風景區位於柳州市區南部，融喀斯特自然山水景觀和少數民族風情文化於一體，位列國家生態旅遊示範區，©️柳州市文化廣電和旅遊局，李家樹攝
社交媒體的深度滲透，也遠遠超出大眾的想像。各種美食推薦公號對螺螄粉攤檔的盤點，可謂應收盡收。但凡一家味道尚可的螺螄粉店，都不難看到拍攝團隊的來來往往。柳州還開發出一款名為「螺螄粉」的App，多家知名度高、吃貨們喜愛的螺螄粉店都被收入其中，來旅遊的人想找一碗粉，簡直易如反掌。
鴨腳螺螄粉
針對不同人群對辣的耐受力，螺螄粉有了不辣、微辣、中辣、特辣之分。通過變革烹飪方式，柳州人又細分出湯螺螄粉、干撈螺螄粉、炒螺螄粉、涼拌螺螄粉。憑藉日益多樣化的食材配搭，柳州人又推出了三鮮螺螄粉、花甲螺螄粉等花樣。在聚光之源螺螄粉店裡，你甚至能見到一隻碩大的螺螄粉碗裡盛放著兩顆鮑魚和兩隻大蝦，豪橫非凡。
柳州市全景
相對於桂林米粉和蘭州拉麵，柳州螺螄粉的出圈時間雖晚，勢頭卻要迅猛得多。這很大程度上得益於市政府推動的螺螄粉工業化和產業化。作為一座「工業城市之中山水最美，山水城市中工業最強」的城市，柳州自帶工業基因。五菱汽車、兩面針牙膏、花紅藥業—你或許不了解這座城市，對它的產品卻一定不陌生。於是，工業化的袋裝螺螄粉橫空出世。它跳出了「正宗」的藩籬，卻依然演繹著嗍粉的暢快淋漓，打動嘗鮮的食客，慰藉漂泊在外的遊子。
螺螄粉小鎮的地標性建築—小鎮會客廳，©️柳州市文化廣電和旅遊局
出圈後的螺螄粉，在推陳出新的道路上一騎絕塵，它沒有拘泥於傳統，螺螄粉口味的月餅、青團、粽子都是它展現自身魅力的形式。對於整個產業而言，全民嗍粉的潮流和讓人胃口大開的新奇點子，讓這種極具地域特色的美食走向更大的舞台。
螺螄粉小鎮裡陳列的各品牌預包裝螺螄粉
如今，螺螄粉儼然成為柳州的新IP，借著這股東風，螺螄粉的香氣飄向了文旅業：柳州螺樂園應運而生，若在這座全國首家5G XR大型線下主題樂園中走上一遭，便會沉浸於「螺元素」XR遊戲帶來的酣暢淋漓；更出乎意料的是，柳州還大手筆地建起了一座集文創、旅遊於一體的螺螄粉小鎮；而在兼具科研、旅遊和科普功能的白蓮洞洞穴科學博物館中，2萬多年前的螺螄痕跡也讓人驚嘆柳州與螺文化的淵源之深……
「螺螄粉小鎮—白蓮洞洞穴科學博物館—柳州螺螄粉飲食文化博物館—螺霸王螺螄粉產業園—窯埠古鎮螺螄街」，一條精心打造的螺螄粉旅遊線路應運而生。在實地探訪柳州之前，誰又能想到一碗小小的螺螄粉，背後竟蘊藏著如此豐富的內涵呢？滿城儘是螺螄粉，萬物皆可螺螄粉，柳州的這個「真香」定律，越來越應驗。
作者｜鍾健
初審｜Tuna、Auror
覆審｜小欠
終審｜馬走田
圖片｜圖蟲創意，部分來自網絡