羊城晚報全媒體記者 周聰
在第四屆粵港澳大灣區粵菜師傅技能大賽的比始中，中式烹調（廣府菜）名廚組可以說是競爭最激烈的組別之一。不僅參加角逐的粵菜師傅眾多，還要面臨來自港澳粵菜大廚的挑戰。
粵菜師傅寧銘文憑藉「一魚雙味」、「吉祥葫蘆」、「干炒牛河」以及「香燒醉酒肉」四道菜餚，力壓其他粵菜師傅一舉奪魁，成為該組別的灣區廚王。
寧銘文今年38歲，是來自廣州酒家的廚師長，至今已經掌廚超過16年。說起自己的經歷，他笑說當初僅是為了生活而嘗試入行，沒想到後來就慢慢愛上了這個行業。
從2005年起，寧銘文就在廣州酒家做粵菜烹飪。從最開始在廚房打雜學藝，到現在廣州酒家廚師長練習與思考，是他每天不變的功課。
剛進廣州酒家的時候，寧銘文其實也是先做些髒、累的活，比如幫師傅去收拾一下鍋上和灶台上的衛生。然後才有機會去切東西、洗東西。
後來就慢慢認識廚房裡用的原料，認識質感、標準，然後通過質感和標準認識食材，知道食材的新鮮，或者是它的用途之後，才去做打荷，就是看師傅炒菜。
學徒兩年，寧銘文終於迎來上鍋的機會。「這意味著師傅看上你了，從這時候師傅會正式開始教你炒菜。」菜如何成型，火候該如何把握。 「有時候師傅的一句交代，我們需要大量的反覆練習，才能領悟。當我們領悟後展現給師傅看，師傅滿意了。我們就可以當師傅了。」 寧銘文回憶，這是最苦的時候，也是最快樂的時候。每天下班後，他都要在廚房裡留下練習。
說起學廚的經歷，寧銘文認為學東西只要不怕累，不怕髒，廚房就沒有什麼是高難度的、學不會的。做廚房工作的過程里，最主要是一個體驗，還有一個經歷，因為本身做廚師就是一個生活的積累，積累得越深，知識就越深。
為了這次比賽，寧銘文仿佛又回到了學廚時的日子。每天下班後繼續留在廚房研究如何把握好火候，讓炒出來的牛河顏色金黃、香味撲鼻。
在寧銘文看來，「簡單的事情認真做，認真的事情重複做，這是一個業態。」通過反覆嘗試，每做好一道菜就拿給師傅品嘗，並不斷改進手藝，漸漸掌握了炒河粉的最佳火候。
說起取勝的秘訣，寧銘文認為，自己作品最大的特點就是「貼近市場，符合大眾街坊的口味。」在他看來，一道菜品是否出色，不僅要考慮到色、香、味、造型等，更需要受到市民食客的認可。只有貼近市場，受到人民的喜愛，這道菜才有生命里，能獲得成功。
編輯：木青
來源：金羊網