觀音韻，從來佳茗似佳人
在茶市的時候，一般被老師傅們喝出有「音韻有起」、「有韻口」、「音韻有顯」的鐵觀音，價格就比一般品質高很多。
但當你好奇一問，什麼是觀音韻？常聽到的一句話是：只可意會，不可言傳。
於是，鐵觀音的音韻給人充滿想像空間。
何為觀音韻？
鐵觀音品種有它的獨特性，市場上大家將這種獨特性稱為觀音韻。
張天福老先生曾經對鐵觀音的音韻有一個描述，第一，品種香顯；第二，茶湯裡面也有這種香氣，即味香結合；第三，品飲後，有回味（即喉韻），餘韻猶存，齒頰流芳。
「韻」說文解字的解釋是「韻，和也」。古時候是指通過敲擊陶器發出悅耳柔和的聲音，後面逐漸延伸為其它。
觀音韻，就是指由這個品種帶來的一種柔和愉悅的感受。好比，佳茗似佳人般柔和優雅。
它的香氣含量和種類都非常豐富，比如橙花叔醇是鐵觀音含量較高的一種香氣分子，此外還有芳樟醇，香葉醇，α-法尼烯，α-萜品醇，苯乙醇，苯乙醛，茉莉酮，β-紫羅酮等等···
這些成分都帶有不同的香氣，這些物質會在做青過程中逐漸被釋放出來，成為可以揮發的香氣分子，所以好的做青工藝非常的關鍵。
鐵觀音通過做青可以帶來非常豐富的變化，工藝程度由淺入深，清香型往往帶有清爽型的花香，當做青逐漸深入能複合出一種類似梔子花香的香氣，鐵觀音的品種香就和這些香氣關聯很大。
當這些香氣逐漸增加就能複合出更多不同的花香或者果香，也就能夠形成不同的意趣，形成不同的意境和感受。
在滋味的呈現上，鐵觀音的呈味物質較為豐富。好的做青工藝，可溶性糖類總量會增加，茶湯甜度進而提高；影響茶湯苦澀的茶多酚部分水解，苦澀會大大降低。
同時，茶多酚會適當氧化，產生部分有機酸，這些有機酸能促進生津，它和胺基酸會給茶湯，共同帶來一種爽快感；揺青靜置環節增加的胺基酸，能夠平衡澀感增加茶湯順滑感。
這些香氣與滋味共同形成了鐵觀音的韻味。
前段：入口香
觀音韻的感覺從聞香開始，一入口能感受到「如梅似蘭」的香氣，有一種清雅、細膩的感覺，你仿佛能夠感受到一股穿透你五臟六腑，甚至每個嗅覺細胞的熱氣。它香氣豐富，卻又含蓄、委婉，令人人琢磨不定，就好像洛神般神秘，有一種不可多得的美。
中段：「鑽」牙縫的感覺
老師傅說，茶一入口馬上有「鑽」的感覺，好像千萬種神奇的物質「鑽」進你的牙縫，你能直接感受到滋味飽滿感，並且向兩腮擴張，直入候根底部，在舌的表現則為被覆蓋了一層薄薄水膜，帶有一點「油」的感覺。
後段：
品飲後，有回味（即喉韻）。茶湯吞咽下去後，回味的瞬間令人有柔軟愉悅。鐵觀音的回味，是回甘帶有「香氣」，我們在品飲音韻很顯的茶湯時，呼吸之間會有一股明顯的香氣從鼻腔冒出來，且能長時間保留，這就是餘韻猶存，齒頰流芳。
老茶師在品評鐵觀音時，如果說音韻很重，就是說鐵觀音的特性很明顯，這茶肯定好。如果說音韻不明，就是說鐵觀音的特性不明顯，自然檔次就上不去。
總的來說，「音韻」是好的氣質和特性。
撰寫 編輯 | 徐小 檸檬
- 山風照月團隊出品 -