如果告訴你，這個世界上有一份專門就是吃東西的職業，你會不會心動？「試吃員」作為近年來的一個新興職業，被無數網友「羨慕嫉妒恨」。然而，這份能夠嘗遍世間美食的職業並沒有想像中的那麼簡單，吃吃喝喝的甜蜜背後同樣有著外人看不到的「苦辣酸」。
家住閔行的95後小伙梁鵬海每天工作的主旋律就是「吃」，作為試吃員的他，平均每個月都要參與兩至三次的大型試吃，「厲害的時候，中午火鍋，下午火雞，晚上皮皮蝦。相當於午飯、下午茶、晚飯連續吃的那種感覺。」
遍嘗辣鍋，只為尋找最對的那一口
一看，二聞，三嘗。
熱氣騰騰的房間中，梁鵬海和他的同事正在試吃六鍋不同的川渝麻辣火鍋，他們需要通過試吃來判斷哪一款湯底最適合消費者的口味。這並不容易，因為從外觀上來看，它們的差別非常小。但再小的差距，梁鵬海仍能觀察出不同，「我們主要是考量每一款湯底給人的整體感覺，如鍋底是否色澤紅亮，沸騰時是否出現渾湯、大量泡沫等情況。」
兩種鍋底外觀幾乎一致
對於從小生活在上海的「新上海人」梁鵬海來說，這是一場辣度「超標」的選品會，平時幾乎不怎麼吃辣的他，這次卻需要一口一口地喝下湯底進行仔細分辨。每喝完一種辣鍋，由於實在太辣，需要漱口讓味覺恢復，緩和一下後再喝另一種湯底。「一輪試吃差不多六個鍋，每個平均要喝兩口左右，一場下來，舌頭和胃都會有些燒起來的感覺。」
梁鵬海所供職的盒馬3R部門，其中一大職責就是結合時令、熱點、以及用戶需求，推出不同的美食，而每一件新品都需要兼顧全國各地不同的口味。都說「眾口難調」，梁鵬海的工作之一就是通過不斷的試吃、調整，克服這一難題。「用一句話來概括，就是品嘗美食，改良美食。」
對於研發一款新品而言，品嘗和改良的環節都是繁複的，一般要經過策劃、打樣、試吃、修改、定品幾個主要階段。在確定研發目標後，部門就會開始一輪輪的測試，「我們是通過控制變量的方法，對食物中的配料進行調整，比如湯底中油與水之間的比例，麻椒、辣椒的種類等。」梁鵬海向記者介紹道。
這其實一個不斷試錯的過程，試吃員們在經過一輪試吃後，總結所有意見反饋給後方的工廠，再運送一批樣品進行試吃，如此反覆，直到最終確定味型為止。「我們需要考慮很多方面，麻和辣的比例，香味以及大料的味道等等。有的湯底入口是先咸後辣，鹹的味道占了主導，這就差一些。而好的湯底是香辣味先上來，然後再是鹹味，能讓我們一下子感受到辣鍋醇厚的鮮香。」
除了評價湯底的麻度、辣度、鮮度、鹹度等指標，涮菜的試吃同樣必不可少。「辣鍋涮菜有肉類、海鮮、根莖菜、內臟等幾個大類，每一類都包含至少3種。」梁鵬海介紹，像內臟通常會有百葉、毛肚、腰花等8種。「為了測試食材與湯底的融合程度，每款食材至少吃一口，一次試吃最少也要1斤起。」
「色、香、味、意、形」是試吃員們評判美食的基本維度，研發中，每個維度都需要持續的調整，才能達到最佳的效果，這也意味著要耗費數月乃至更長時間，「做火鍋湯底產品那段時間，真的是吃火鍋到不想再吃。結果和朋友一起出去吃飯，他們還要吃火鍋，那個時候是最『絕望』的。」梁鵬海開玩笑說。
試吃時的味道再鮮美，不能讓消費者在品嘗時感受到，那就等於前功盡棄。在確定基本味型轉入工廠大生產階段後，試吃員們還需要跟蹤工廠生產的情況，形成標準化的作業流程，用拆解步驟的辦法讓味道得以「複製」。
梁鵬海當時參與研發的吮指雞架
在一次研發炸雞架項目中，梁鵬海和同事們需要吃十餘輪，細緻到雞架切的大小、裹粉的程度，炸的油溫和時長等每個環節，最終形成一道道標準工序。門店在炸制半成品雞架時，都需要嚴格按照確定的比例和順序操作。這款炸雞架後來也成為梁鵬海最得意的產品之一，「雖然最終的呈現仍然有些差異，但總體上效果還是不錯的，上海這邊最好的時候能一天賣出3000份。」
光對吃有嚮往不夠，還得有研究，懂克制
在整個美食研發過程中，試吃員們有時也會陷入激烈的討論，而討論的焦點卻往往不是菜品的口味，「一般在於供應鏈上的一些討論，這個產品在落地上是否有困難，或是成本、價格等方面，最理想的狀態是試吃時確定的口味能夠在門店中百分百的還原。」
在梁鵬海看來，試吃只是他工作中的一小部分，他的大部分時間其實扮演的是「採購」的角色。想讓每一件產品保持相對「正宗」的口味，食材的選擇是一個相當重要的方面，而這需要對全國的供應鏈相當熟悉。通曉食材的好壞、性價比、分布情況，明確哪些可以做到全國覆蓋，哪些只能區域供貨，這都是「採購」的基本功。
梁鵬海和他的同事們
「如果你做過相關餐飲採購的工作，上手會快。但如果是一個小白來做這個工作，你對產品和供應鏈都不了解，你就需要花大量的時間去積累和學習。」雖然畢業於食品科學與工程專業，但他在入職前期仍然頗為「艱辛」，在他看來，「試吃員這個職業誰都能幹」是個謬論，經驗是干好這個職業的根本，並非毫無門檻，同部門的師兄雖然並非都是畢業於食品相關專業，但基本都是從事餐飲行業十年，甚至二十年的「老將」。
事實上，試吃員這一職業本就沒有相應的教程或是範本可供參照，對於新人來說沒有任何的捷徑，只能靠摸索和積累，在味覺的訓練上更是如此。與測試水果、堅果等的試吃員不同，梁鵬海的每一次測評都主要依靠直觀的味覺，「不是像水果那樣可以用糖度計之類的，因為菜品的味型比較複雜，它不是單單有辣味或者甜味，用儀器不太能夠測量，它更多的是一種感覺。」
剁椒魚頭
這對試吃員味覺的敏銳度提出了更高的要求，而要達到所謂的「敏銳」就需要不斷訓練味蕾和大腦。「我需要知道正確的味型，比如五湖四海的特色菜正宗的味道，這就要靠自己多吃，多評價。」如在研發「剁椒魚頭」這一菜品前，梁鵬海就特意去打卡了上海的人氣門店，細細感受每一家的做法和配比，「剁椒需要是熟制的剁椒和生剁椒一起蒸出來，這樣才能更香，如果是全熟制的剁椒，它的香氣就遠遠比不上兩種混合的剁椒的味道。」雖說平時不愛吃辣，但為了研發，梁鵬海那段時間也拼了。
梁鵬海參與的螺螄粉青團研發項目
味道的範疇，可不僅限於酸甜苦辣咸鮮香，「臭」同樣也是味道的一種，對於這種特殊的味道，有人趨之若鶩，有人避之不及。但作為專業試吃員的梁鵬海，即使再討厭，他也不能打退堂鼓。「有一次我們研發螺螄粉口味的青團，我極限吃半個就不能吃了，但我也要給出我的建議，比如青團外面的皮的口感是否有嚼勁，它的外觀和顏色是否能吸引消費者。」據梁鵬海回憶，那段時間每天下班後他身上都有散不去的臭味，在地鐵里甚至有人拿異樣的眼光看著他。
「我算是一個標準的吃貨。」梁鵬海毫不掩飾自己對吃的喜愛，「我覺得幹這行，對吃有嚮往，有研究是必須的。」工作之餘，他會去街頭巷尾尋找新奇的美食店，或是對網紅店進行「拔草」。當然，這可不光是享受美食，同樣是一種積累「素材」的方式。「有次去吃一家每日限量供應的韓式料理，送的飲品里加果醋，入口有醋的感覺，回味有點甜甜的，感覺口感很豐富。這就會給我有靈感，讓我在研發中能夠提出更多新的概念和想法。」
梁鵬海平時的探店成果
入職以來，梁鵬海從大學期間穩定的120斤上下，現在已經到了135斤。雖然突破了上學期間的穩定體重，但對於身高1米8的他來說，現在的身材反而是他比較滿意的。但他也逐漸開始克制自己，遇到自己愛吃的也就是吃兩三口，「不能讓自己長得太胖，不會說這個東西特別好吃我就給它吃光，為了自己的身體，還是不能太放縱。」梁鵬海笑言。
為了保持味蕾的敏感，梁鵬海平時不喝咖啡、濃茶，最多喝些清淡的綠茶或者紅茶，奶茶在工作日更是「禁止項」。「如果不是聚會，我不會去吃特別辛辣的食物，口味儘量保持清淡，保證自己的味覺在正常範圍內。否則在試吃時就會出現我吃著感覺不辣，但消費者吃了感覺特別辣的情況。」
最近，梁鵬海還在抖音開設了自己的帳號——海馬日記，記錄他在工作中的各種試吃。裡面有超大的烤火雞，100多道年菜品鑑這些試吃「大場面」，同樣也有公司的義賣活動，探店時發現的提拉米蘇新做法這些「小確幸」。視頻不多，他行走美食江湖的篇章也才只是剛剛翻開扉頁，對他來說，精彩的故事還在後頭。
記者：糜俊豪
編輯：湯婧嫻