本文轉載自公眾號「把科學帶回家」（ID：steamforkids），撰文 Skin
你覺得飛機餐難吃嗎？或者說……在飛機上吃東西會變味兒嗎？
如果你覺得飛機上的食物總有那麼一點兒不對勁，有沒有想過：飛機餐難吃並不是食物本身的問題，而是飛機的問題？
花樣挺多，就是不怎麼好吃。| Flickr@whynotred
幾年前，德國漢莎航空公司發現，飛機上的乘客對於番茄汁的消耗量，要比地面上番茄汁的消耗量大得多。
在地面上，大家都不太喜歡番茄汁，覺得它「有土味兒，還不太新鮮」。但在飛機上，番茄汁卻好像變得好喝了起來。
研究者們將一群人放進了地面上的飛機模擬倉，模仿了高海拔的環境、機艙壓力、發動機噪音，甚至窗外的藍天白雲等。結果人們一致認為：在假飛機里，番茄汁的味道真的變好喝了。
為什麼原本不好喝的番茄汁「上天」之後就變好喝了？| Pixabay
由於高海拔飛行的原因，飛機上的要比空氣地面上乾燥不少。客艙環境非常乾燥，濕度大約在12%左右，也就意味著要比大多數的沙漠環境都要乾燥。
那飛機里為什麼不裝加濕器呢？這就要考慮到成本的問題了，由於加濕器需要攜帶大量的水，水很重，攜帶就會變得很昂貴，潮濕環境還可能導致腐蝕問題。雖然如今有些客機（波音787、空客A350等）已經配備了新式的通風和加濕系統，但機艙依舊存在一定的乾燥問題。
而乾燥正是影響味覺的原因之一。
乾燥的空氣會影響嗅覺，繼而影響我們的味覺。我們是這樣聞到氣味的：當空氣中的氣體分子進入鼻腔後，分子溶解在鼻粘液中，與嗅細胞的嗅覺受體結合，我們大腦就能夠感知到氣味信息。
鼻腔里的鼻粘液能幫助我們聞到氣味。| Giphy
而在乾燥的機艙中，我們的鼻腔很「干」，意味著沒有太多蒸發的鼻粘液，所以氣體感受器也就沒法正常工作了。
而鼻子聞到氣味的通路有兩條，一條是氣體分子直接從鼻孔進入，而另一條則是在吃飯時，氣味從嘴巴里通過鼻後通路傳遞到大腦。有一個小實驗可以說明這個情況：當你捏著鼻子吃飯時，會覺得食物變味兒了。
因此在飛機上也是相同的道理，在嗅覺受到影響的情況下，你嘗到的食物味道也會受影響。
我們感知到氣味其實有兩條通路。鼻前通路和鼻後通路。| Wikipedia
德國漢莎航空公司曾委託德國弗勞恩霍夫建築物理研究所進行了實驗，結果發現，由於高海拔和乾燥的機艙環境，我們在飛機上的對甜味和鹹味食物的敏感度會降低大約30%。
這也難怪我們會覺得飛機餐味同嚼蠟了。根據這個研究，如果我們覺得飛機餐好吃，可能只是它味道比較重，比較咸或濃郁而已。
而另一個讓「食物變味」原因更是意想不到：飛機發動機的噪音。
沒想到噪音不僅影響乘機體驗，還會影響味道？| Giphy
康奈爾大學2015年的一項研究發現，在噪雜的的環境中，我們的味覺會受到影響。當研究者模擬了超過85分貝的機艙噪音時，人們對於甜味的感知會逐漸降低，而另一種味覺「鮮」則會顯著增強。這可能就是飛機上番茄汁暢銷的原因。
另外一個試驗中，研究者讓人們戴上耳機聽白噪音，同時吃鹹味和甜味的零食，結果發現，大聲的白噪音讓食物的味道變淡了。
所以，當你吃飯的時候，食物的味道僅僅是靠舌頭「嘗」出來的嗎？
味覺無疑是一種複雜的感覺，它也不僅和食物本身相關。而越來越多的研究也發現，味覺的感知其實是聽覺、味覺、觸覺和嗅覺感官信息的集合體。
雖然我們舌頭只能嘗出五種不同的味道，但由於嗅覺可以區分數百種氣體分子，所以氣味也為食物賦予了豐富的感官變化。而食物的溫度和觸感也構成了味道的一部分，由於嘴裡的食物也會激活口腔里的感覺細胞，我們能夠感知奶油狀的食品或脆的食品，也會覺得它們有特殊的味道。
口感也會影響味道。香草味冰淇淋和香草味的飲料可能味道也不太一樣？| Pixabay
聽覺也會造成影響。有研究者提出，齧齒動物會生成一種叫做「smound」的感知，而這似乎是一種嗅覺-聽覺的整合系統，也就是聲音影響氣味。這為感官之間的聯合提出了新的可能。
有一種典型的聯覺（Synesthesia）現象是看到特定聲音時，會「看到」各種顏色。而科學家也發現，音調和味道之間也有一定的關聯性。高音調似乎會帶來甜味和酸味，而低音調則會引發苦味和鮮味。就比如有些人會覺得長號發出的聲音會讓食物變苦，而鋼琴的高音區則會讓人感到酸甜味。
擺放的方式也會影響口味。你看看圖上左右兩種擺盤方式，哪個更好吃？| 圖源網絡
別的研究也很有趣，當一款相同的草莓慕斯分別放在白色盤子和黑色盤子上時，人們會覺得白色盤子上的慕斯更加濃郁和甜美。
總而言之，「味道」是一種很複雜的感覺，不僅和食物本身相關，也和環境有關。這麼一想，飛機餐似乎也可以原諒了，畢竟飛機乾燥、狹窄又嘈雜的環境的確不像餐廳那麼適合吃飯，多種因素都會影響我們的用餐體驗。
飛機上的環境可能本來就不太適合吃飯。| Pixabay
為了讓飛機餐變好吃，研究者建議在模擬飛機環境中製備食物，這樣就可以研發出飛行專用的菜餚。而對於我們來說，想要改變飛機餐的味道，說不定用降噪耳機或鼻腔噴霧就可以？
不過飛機餐也是凍過的食物再加熱，所以如果還覺得難吃，可能真的是食物的問題。
所以你吃過最難吃/最好吃的飛機餐是什麼？
圖源：Flickr
封面來源：Flickr
參考資料：https://docs.qq.com/doc/DU0J1RnZDcldleGd1
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