明天就是除夕夜了，不知道大家的年夜飯準備得如何？每年過年很多人家都會做的一道菜就是獅子頭，大大的獅子頭上桌之後就是一個非常硬核的大菜了。獅子頭這道菜和揚州是聯繫在一起的，在揚州， 用獅子頭做主角可以變出無數個菜出來，

其中以「 清燉蟹粉獅子頭 」 現代 表 , 還有 「 鮰魚獅子頭 」 、 「 河蚌獅子頭 」 、 「 鳳雞獅子頭 」 、 「 豆腐獅子頭 」 、 「 糯米獅子頭 」 、 「 馬蹄獅子頭 」 、 「 蓮藕獅子頭 」 、 「 蛋黃獅子頭 」 、 「 春筍獅子頭 」 、 「 長魚獅子頭 」 、 「 素獅子頭 」，這些菜的主角統統都是獅子頭，尤其「 清燉蟹粉獅子頭 」這道菜，在開國第一宴和傳統的三頭宴上都有它的身影。

一道」清燉獅子頭「被很多文人吃貨記錄過，清代的袁大才子所著的《隨園食單》就有過類似於獅子頭的介紹，另外還有一個對獅子頭記錄過的吃貨就是作家汪曾祺了，在他看來，屬於淮揚菜的獅子頭要做到酥香蓬鬆可口，必須要加入荸薺，而且做獅子頭的豬肉肥瘦比例一定要為7：3，這個比例非常關鍵。

不過關於獅子頭的比例關題，也有清朝徐珂編著的《清稗類鈔》第十三卷飲食類中則說獅子頭的肥瘦比例是為各半，肥一半，瘦一半。他如此說到：

「獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火干燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。」這裡所記載的獅子頭做法很像今天的清燉獅子頭。

我按照汪曾祺所說的肥瘦比試了一次，需要注意的是獅子頭一定要大， 調味也很關鍵，使之有彈性，做好的肉丸在兩手掌中反覆摔打使之有彈性，再裹上生粉入油鍋炸，然後再選擇清燉或是紅燒來助它完成最後的味道。

過去家家戶戶在年前都要準備炸一大盆的肉丸在正月里用以待客慢慢消耗掉，現在買菜方便，所以不要做多，做到夠吃就可以了，

紅燒獅子頭

食材：豬絞肉，豬肉肥瘦比例為7：3，生抽、老抽、薑末、蛋清、料酒、生粉、鹽、白糖、蔥、胡椒粉、五香粉、荸薺

步驟：首先比比例配好的將豬絞肉再剁一會，剁成肉糜後加入剁碎的荸薺，再放調料，加入入生抽、老抽、薑末、蛋清、料酒、生粉、鹽、白糖、胡椒粉、五香粉攪拌上勁；

接著就是摔打肉丸了，將調味調好的肉糜團起後在兩掌中心來回摔打使其具有彈性將調配攪制好的肉丸用手團成丸子狀並在兩掌心間相互摔打成肉丸；

入鍋油炸之前，為了在油炸時不散，需要在肉丸在外裹一層生粉，可以用紅薯粉；

起鍋熱油之後，將滾了地瓜粉的肉丸放入鍋中進行油炸；

中小火炸至肉丸表面呈酥脆金黃時撈起；

接下來這個炸好的獅子頭用清燉或者紅燒的方式都可以，紅燒的話也很簡單，鍋內存一點油，放入炸好的獅子頭，加水，然後加調料，料酒加生抽白糖，少許的老抽上色，以慢火煨15分鐘之後，再用水澱粉勾芡出鍋撒少許蔥花後這道紅燒獅子頭就做好了～