海底撈去年高達38到45億元的虧損規模，正持續在餐飲產業圈加速滌盪。表面來看，作為海底撈上市以來首次年度虧損，公司遭遇了業績滑鐵盧；從更深層次考量，則折射出此前綿亘在火鍋產業多年的「一超多強」正在向「多強共進」演進。
近些年來，隨著包括巴奴、七欣天等在內的一眾火鍋新勢力快速崛起，火鍋業的市場生態正在快速改變。這種改變有些類似於傳統汽車巨頭遭遇「造車新勢力」圍堵的新舊之爭，頭部企業通過「打反差」的戰法，開啟「神仙打架」的新模式，這也導致這個八千億級別的火鍋市場賽道，必將面對新一輪的滌盪和重構。
從目前跡象來看，這種重構已經暗流涌動。表徵之一就是，就在海底撈遭遇業績滑坡的同時，火鍋產業內玩家資本運作和產業運營迭出。
資本運作方面，以巴奴、周師兄為代表，相繼拿下億元級別的大額融資，加速向全國市場擴張。海鮮火鍋品牌七欣天，也傳出衝刺上市的消息，這意味著海底撈將在資本層面將面臨更多維度的競爭。
企業運營方面，「打反差」則成為重要特色。從去年開始，火鍋業龍頭上演這廂閉店、那廂擴張的互博大戲。其中呷哺呷哺宣布關閉200家門店、海底撈也跟隨作出斷臂止血式決定，宣布將在全國關停300家門店。這與此前海底撈的擴張標籤形成鮮明對比。在過去幾年中，海底撈將旗幟插遍大江南北，憑藉多年品牌影響力，初始階段勢如破竹、開城不斷，但隨著餘量市場被擠壓、各路火鍋玩家瘋狂湧入以及疫情動態反覆，海底撈最終遭遇市場反噬。
從目前主要火鍋玩家，尤其是新勢力的運作情況來看，擴張依然是戰略關鍵詞之一。今年1月，海鮮火鍋品牌七欣天披露了IPO招股書，擬登陸港交所募資約2億美元。招股書顯示，公司在2022-2024年，七欣天預計新增門店300家，從華東地區擴張至華南、華中和華北地區。而近些年崛起的最愛跟海底撈「叫板」的玩家巴奴也著力全國性布局，並加速一線大城市開店。
不過，在海底撈被迫收縮戰線的教訓下，新晉玩家的擴張之路已經變得平緩而穩健。以巴奴為例，公司最新獲得5億元融資，公司相關負責人對此回應，將不搞快速擴張，而是要著力做好產品可持續創新。這也體現出火鍋產業通往高質量發展的自覺性在增加。
「打反差」的基礎來自於資金的投票。2020年和2021年間，巴奴先後拿下番茄資本和CPE源峰資本等數億元融資，這為擴張式發展提供了彈藥。但對於擴張模式的品牌來說，最大的挑戰已經不是如何增收，而是是否擁有在更大體量下進行運營的能力。如何做到在產品質量與開店節奏的適配，也將成為新勢力面臨的新課題。
差異化的開關店節奏只是火鍋市場「打反差」的維度之一。實際上，即便有八萬億的市場規模，但是門檻相對較低，市場競爭激烈，不少品牌從誕生之初就必然印刻著差異化基因。以巴奴為例，公司一方面找尋到爆款單品毛肚作為切入點，另一方面也樹立起反對過度服務的大旗，強調「適度服務」以及「服務不過度，樣樣都講究」。從西安、南京等地的用餐火爆程度來看，這種差異化運營戰略已經得到市場初步檢驗。就其本質來看，這也表明諸多新晉玩家一方面把握住海底撈「船大難掉頭」的痛點，另一方面也瞄向了在新消費時代對年輕消費群體的吸引力。
值得注意的是，在火鍋頭部企業的「反差大戰」中，政策加持正在來襲。2月中旬，國家發改委等十四個部門聯合印發《關於促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，其中針對餐飲業提出7條紓困扶持措施，涉及企業防疫補貼、下調外賣平台服務費、緩繳保險費用、拓寬融資渠道等方面。這一政策一方面映射出餐飲行業面臨挑戰和困難，另一方面也給包括火鍋在內的所有餐飲行業發展注入強心劑。
數據顯示，在2021年前十月，我國餐飲企業一共註銷吊銷近80萬家規模。可以確定的是，在這場「打反差」的頭部之戰中，誰最能在回暖前夕，在市場中更能穩健的攻城略地，誰才能在白熱化的競爭中脫穎。