如果你對日本影視劇不陌生的話，肯定在裡面見過這樣的場景：

上班族下班後，坐在居酒屋裡，一個人喝悶酒，或者幾個人一起談天說地，吐槽職場的糟心事。

居酒屋在東京看來很是自然，根據日本總務省統計局的統計：截止2006年，東京人平均546人就有一家類似居酒屋的存在。

隨著日本流行文化在中國的傳播，中國已經成為除了日本本土外規模最大的海外市場之一，截止2017年，大陸的日料店超過4萬家。

作為一個自詡為有些好奇心的人，我對以居酒屋為代表的日本飲食文化如何誕生這個話題感興趣，它是如何誕生的？並且如何成為日本庶民文化不可或缺的一部分呢？今天蘭初君就帶大家一起看看「居酒屋」的前世。

Part 1：居酒屋誕生的前提：江戶的興起

居酒屋的誕生，一開始就和江戶分不開關係。

1603年，德川家康被擢升為幕府將軍，隨後就命令家臣營造和擴建江戶，之後的幾百年，這個城市逐漸成了日本的政治經濟中心。

為了控制與幕府將軍關係較遠的大名，幕府對這些人實行參覲交替制度，規定大名在一定期間必須居住在江戶，而且大名在拜謁時要貢獻物品，擔任重要地區的警衛等等。(參考資料：版本太郎：《日本史》)。

大名的到來創造了不少就業機會。比如大名得需要維持排場，僱人幫自己幹活。這時候需要的勞動力大多就只有男性了。

當時江戶的男女比例非失調到什麼程度呢？男性比例比女性多一倍以上，而且這些男性勞動力居住的地方比較狹窄，不方便開火做飯。

另一方面，江戶也多次遭遇大火，火災規模很大，比如著名的明歷大火，江戶幾乎被付之一炬，死者多達10萬多人。火災規模還很頻繁。長達260年的江戶時代，有記載的大火頻率有90件，差不多每3年就有一次大火災發生，以至於有句俚語被人們拿來自我安慰：大火和酒鬧一樣是江戶的京華。

在此情況下，由於單個人不方便開火以及消防的需要，人們就產生了外出就食的需求，居酒屋這類的餐廳應運而生。

Part 2：居酒屋賣什麼？

無論哪個年代，有錢的永遠是少數，沒錢的是大多數，但是做生意嘛，做哪群人的生意不是做？更何況是「食」這個永不過時的產業呢？

居酒屋，居酒屋，就是我們常說的「小酒館」，第一個賣的自然是酒。

第一個就是所謂的下行酒。這些酒是從京都方向運來的，又稱之為「諸白」，所謂諸白，就是用精白米做成釀酒用的蒸米和酒麴米造清酒。

這個「下行諸白」是高檔酒，當年織田信長邀請德川家康當時飲用的就是「諸白」。

消費的人還算是少數，很多底層人飲用的是濁酒，當時出現了不少以廉價酒為賣點的居酒屋。

圖中「中汲」是濁酒的一種。

江戶人對酒的沉迷，絲毫不下於當代人。19世紀上半葉，江湖市民每年的飲酒量多達56700升，如果按照當時江戶人口100萬來算的話，那麼一人一天大概喝155毫升的酒。正印證了一句俗語：江戶為酒傾倒，京都為衣服傾倒。

除了酒，居酒屋少不了的就是下酒菜。

我們經常在居酒屋的招牌上看到「御吸物」「御取餚」的字樣。

所謂「吸物」 「取餚「指的就是與酒類搭配的下酒菜。江戶時代流傳下來的畫中，可以看到上面寫著「御吸物、御酒肴、刺身、鍋物」，」鍋物」指的是小火鍋。

最常見的餐品是河豚湯、魚湯、蔥段金槍魚、金槍魚刺身、湯豆腐、豆腐渣味噌湯、翻煮芋頭等等。

Part 3：居酒屋的客戶群是什麼？

與現在中國存在的居酒屋不同，中國的所謂日式居酒屋走的是中高端路線，裡面的飯菜不算太便宜，而日式居酒屋一開始瞄準的客戶群，就是普通男性勞動者。

在《居酒屋的誕生》一書中，裡面提到了當時居酒屋的客人主要是如下五類人：

第一類是沿街叫賣的賣貨郎和短工。

當時記載，江戶的街市上一天到晚都能見到他們的身影，而且一天到晚賣的貨品還不一樣。

早上和中午賣的是納豆、味噌、鹹菜、青菜、魚；中午有菖蒲糰子、豆腐、蒲燒鰻魚、白酒；下午是甜酒這樣的飲品，晚上又是夜宵一類的，比如蕎麥麵、關東煮、紅豆湯等等。

就跟現在街邊便利店賣得差不多。

除了賣貨郎，居酒屋的客人還有以天為單位打短工的人。這類人經常出沒於建築工地、需要搬運的場所、舂米場所等等。

第二類客人是轎夫。

隨著江戶城市規模的擴大，出現了需要坐轎出行的人。記錄在冊的轎夫過萬。

上面這個圖片描繪的就是一位轎夫停下走進居酒屋的場景。

第三類是車夫。

車夫與轎夫的不同是所載物品的不同。轎夫扛的是人，車夫拉的是貨。打個比方，如果轎夫是現在的計程車司機的話，那車夫就是貨車司機。

當時的貨車被稱為大八車，一般需要三個人才能成功行駛，具體情況可以看看這幅圖片。

居酒屋的第四類客人是武家奉公人，就是在武士家做雜役的人。

這個類與短工相似，主人家一般與這些人不會簽訂長約，因為參覲交替制度，大名不是常年在江戶，也就沒有留一大堆人的需要，何況餐覲交替對於大名來說也是一筆不小的負擔，能省一點是一點。

這些以月甚至天為單位受僱的人工資微薄，甚至僅僅靠給武士家打工不夠開銷，還要學劉備織席販履才能勉強過活。

居酒屋的第五類客人是下級武士。

請諸君看這幅圖：圖片中出現了一個用頭巾包著臉、佩著兩把刀的武士進來，這裡就是一個下級武士。

還出現了把居酒屋當做求職活動的場所。

有句子說：居酒屋で任官をするけちな武士。（居酒屋裡談工作，小氣的武士。）

Part4 ：居酒屋的發展，還是庶民的場所

江戶時代中期後，居酒屋一類的小酒館更加普及開來，特別是到了20世紀80年代之後，居酒屋出現了連鎖化經營的現象，發展出了當今獨特的居酒屋文化。

現在典型的居酒屋布置，空間很小，包間用竹條建成，燈光幽暗，放著柔和的音樂。很容易讓上了一天班的人放鬆下來，發泄情緒。

與中國類似，日本也把喝酒當作溝通情感、增強團體意識的重要手段。比如現在日本即便是最普通的公務員和公司職員，一周也有至少一兩次喝酒，這更是給人們去居酒屋提供了理由。

而且人們在居酒屋也把職場之事帶入了這裡，常言「酒品看人品「，為了考察新員工人品怎麼樣，上司往往會通過邀請他去居酒屋喝酒來看看，一喝酒什麼都露出來了。

醉倒之後，深夜的日本成了醉鬼的世界！不僅居酒屋內，在站台、人行道旁、電車上到處都可以看到醉倒的人，警察也對他們置之不理，除了規定不能酒駕外其他隨便。這裡也看見日本社會對酩酊大醉者寬容的態度。

居酒屋，因庶民而生，因庶民而發展，在這裡能看見煙火氣，看見眾生努力活著的樣子。