日常生活中，酸奶是不少人的心頭好。與牛奶相比，酸奶獨特的口感收穫了大批顧客，老酸奶、果味酸奶……為投消費者所好，市面上的酸奶產品也很是豐富。酸奶，亦叫酸乳，是以牛奶為主要原料，經乳酸菌發酵而製成的一種食品。但是，即使人們經常喝酸奶，也很少有人真正「懂酸奶」。
發酵，賦予酸奶魔力
酸奶是由牛奶發酵而來的，這個過程離不開乳酸菌。乳酸菌是一種廣泛分布在自然界中的厭氧細菌，它的神奇之處在於可以利用葡萄糖或其他糖類經過發酵產生大量乳酸。乳酸菌家族的成員很多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。牛奶到酸奶的轉變，是在無氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠將牛奶中的乳糖分解產生大量乳酸，導致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白發生凝集沉澱，從而使牛奶開始變稠。如此一來，酸奶的「酸」與「稠」特性就都出來了。
酸奶闢謠時刻
在挑選酸奶時，很多人傾向於挑選低溫酸奶，認為其營養價值更高。實際上，低溫酸奶和常溫酸奶都是牛奶發酵後的產物，兩者所含的蛋白質、鈣、維生素等營養成分相差無幾，最大的不同是是否有活的乳酸菌。還有人覺得酸奶的營養價值和酸味呈正相關，酸奶越酸、營養價值越高，這也不對，酸奶的酸度與營養價值並無直接關係。影響酸奶酸度的主要原因有菌種產酸能力、發酵時間長短、儲存方式、加糖多少4個方面。
酸奶有這些優點？不一定
在人們日常交談中，認為酸奶幫助消化的觀點很是流行。甚至有人將喝酸奶列為解決便秘的方法。在酸奶是否真的助消化這一問題上，有專家對此給出了這樣的解釋。酸奶僅是對人體腸道比較友好，能減少胃腸道感染的機率，但目前並沒有證據證明酸奶能促進消化。甚至，在攝入較多食物後再食用酸奶並不會令食物快速消化，反而增加熱量。
酸奶有這些缺點？也未必
有人認為經過發酵的酸奶，鈣含量肯定不如牛奶。對此，酸奶想喊冤，它的補鈣效果並不遜色於牛奶。發酵這個過程並不會損失牛奶中的鈣含量，反而會有所增加。有人對比酸奶和牛奶的營養成分含量表，100克酸奶可提供的鈣含量為118毫克，而相同分量牛奶的鈣含量為104毫克。而且，酸奶中乳糖、蛋白質、脂肪都有部分被分解，更容易被人體消化吸收，發酵所產生的乳酸能促進鈣吸收。
「大家要少喝酸奶，因為酸奶中添加了增稠劑，會使血液變稠。」曾經在朋友圈熱轉的這條消息著實讓酸奶背鍋，在製作酸奶時，其中會有一些增稠劑，如果膠、瓊脂、食用明膠等，它們都屬於大分子物質，絕大多數進入人體後不會被消化吸收，功效類似於膳食纖維，並不會使得人體的血液黏稠度發生變化。
酸奶里的益生菌，真的有用嗎 ？
生活中，消費者在購買酸奶時，經常看到「百萬益生菌」「活的益生菌」這樣的宣傳語，但是一些檢測結果卻不盡如此。廣東省珠海市出入境檢驗檢疫局技術中心曾對不同酸奶的乳酸菌總數、蛋白質和鈣含量等指標進行檢測。結果顯示，大部分低溫酸奶經模擬消化測試，含有的乳酸菌所剩無幾，常溫酸奶的含糖量整體偏高，甚至有些酸奶幾乎未檢出乳酸菌。
而且對於攝入益生菌可起到調節腸道的作用，營養學界仍未有定論。有專家說：「腸道可謂『細菌海洋』。如果進入人體腸道的有益菌數量很少的話，基本上起不到什麼作用。」因此有些酸奶產品在廣告中宣傳自己的益生菌添加量達到上百億，並且鼓吹這些活菌的功效，其實並沒有依據。每毫升大腸菌群中就有上千億個細菌，而腸道里的細菌總重約1.5公斤。就算全部抵達腸道，區區幾億個益生菌與其相比實在是微乎其微。
當然，作為一種口感特別、營養價值高的產品，酸奶還是很適合日常飲用的。不過在購買時千萬記得挑選「真」酸奶。市面上有許多廠家，將酸奶和乳飲料混淆在一起。從國標定義和營養含量標準來看，酸奶是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵製成的產品，產品中蛋白質含量不得低於2.9g/100g。即便是添加了其他原料的風味酸乳，也應含有80%以上的生牛（羊）乳或乳粉，蛋白質含量不得少於2.3g/100g。但乳飲料、乳飲品，是指以乳或乳製品為原料，加入水及適量輔料經配製或發酵而成的飲料製品。與酸奶相比，乳飲料蛋白質含量較低，在相關規定中，配製型含乳飲料、發酵型含乳飲料中的蛋白質含量不低於1g/100g，乳酸菌飲料的蛋白質含量不低於0.7g/100g。真假酸奶的蛋白質含量差的不是一點哦。
作者：程方潔
文字審核：柏雙玲
科學性審核：武新勝 解放軍第三七一醫院消化內科副主任醫師
本文來自：中國數字科技館