HACCP作為一個評估危害源、建立相應的控制體系的工具，它強調食品供應鏈上各個環節的全面參與，採取預防性措施，而非傳統的依靠對最終產品的測試與檢驗，來避免食品中的物理、化學和生物性危害物，或使其減少到可接受的程度。

HACCP是危害分析與關鍵控制點（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT）的英文縮寫。是用來控制食品安全危害的一種通常的技術，通過對各加工環節進行危害分析，對可能發生危害的環節進行控制，建立一整套的監控體系防止危害的發生，是一個用以識別、評估和控制食品安全的體系方法。

HACCP原理

HACCP是一種理論，是指導性原則，具有普遍的適用性。共七個原理：危害分析與控制措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、建立監控程序、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立記錄保持程序。

HACCP計劃是基於HACCP原理，寫明應遵守程序的書面文件。

HACCP體系是HACCP 計劃實施的結果。

以下是關於HACCP體系認證的幾點誤解：

誤解 1：不取得認證，即使實施HACCP也不能宣傳

HACCP自主進行就可以，即使沒有做認證也可以宣傳說「我工廠實施了HACCP」。而對於什麼情況下算工廠實施了HACCP，這個其實只要稍微了解學習就能清楚。

「HACCP構建中」、「HACCP運行中」這幾種說法都是對的，沒有所謂的「HACCP的終點」。

相反，某企業為滿足HACCP體系建設了新工廠的某配餐工廠，但到工廠一看，沒有檢查表、問員工「哪裡是CCP」，也不知道什麼意思。現場也沒有物流路線和區域劃分的意識，像這種就不能說是實施了HACCP。因為「HACCP並不是物，是方法」。

誤解 2：必須做大量的資料，不是大工廠做不到

要通過認證的話確實需要做一定量的資料，但若只是為了提高自己公司的產品的安全性、提高品質、競爭力，自主實行HACCP的話，則沒必要做大量的資料。可以鎖定重要的地方，集中運營，來提高效果。

例如：某連鎖店，生產的豬排產品常常因為油炸工序的不穩定收到「中間有生的」、「硬、沒有味道」的客戶投訴。那麼該怎麼辦呢？

經過調查，得知可以通過測定產品的中心溫度來解決，於是購買了之前沒見過的中心溫度計，對多個門店都進行了測試，結果各個門店的產品中心溫度五花八門，穩定的很少。

於是，在給各店鋪配發溫度計的同時，要求控制在「75～85℃之間」、「每天要測定數次」，並配發每個月一張的記錄表，從1日到31日，每天測5次溫度並記錄，每個月末把記錄表上傳報備。從這之後投訴銳減，程度來說也算一種另類的CCP控制。

誤解 3：沒有專家和有資格的人員，做不到

無論是誰，都會經歷從不懂到懂的過程。因此，說我們公司沒有專家、沒有聘請專家的費用，等等煩惱其實都是沒必要的，大家都是從新手開始的。

可以先從完整執行清潔計劃做起。這樣執行之後，細菌和垃圾就會減少，食物中毒的可能性降低，異物混入的索賠也會減少。然後再通過慢慢的學習積累，增加其他方面的內容，由點及面。

誤解 4：建立審核體系非常麻煩

常常在發生重大問題時，才發現是員工欺上瞞下私自處理、想小團體內部自己解決、錯誤習慣成自然等等各種原因造成的。而階段性的進行審核，則可以很好的避免這些問題的發生，使產品和企業變得更好。

審核通常分為內部審核和外部審核兩種。

內部審核，是由不做該項工作的人進行客觀地評價，需要提醒大家的是，內部審核其實並不一定指每半年/一年進行一次的內審。從某種意義上來說內部審核的概念其實是很廣的，比如沒有現場作業人員參加，由管理者或品管人員進行的審核；或由現場作業車間的互相檢查；再之後才是我們熟知的由專門的小組進行的審核。現場作業車間的互相檢查，利用的是工廠有若干不同部署的作業車間或工段，其檢查應是分開的。

外部審核可以是聘請第三方機構來進行或由小組來進行。如同一企業系統下有多個工廠，A工廠審核B工廠、B工廠審核C工廠這樣的形式，或者三個工廠組成一個小組，A和B一起審核C工廠，B和C一起審核A工廠，A和C一起審核B工廠。這樣的活動一年兩次的頻率就可以。組合也可以經常變化。工廠之間相互指正，可以起到一石二鳥的作用。