我們都知道，做滷肉需要上色，每個地方對顏色的追求都是不一樣的，好看的顏色更容易吸引到消費者的眼球，獲得消費者們的認可。
一般來說，大家都默認給滷肉上色最重要的就是炒糖色，將冰糖或者白糖炒出糖色以後再包裹到我們需要滷的食物上，但是很多時候糖色給食物上的顏色並不深，特別是一碰水就很容易掉了。雖然說炒糖色做滷菜很好，但是很多新手做不好，所以我們也可以考慮用天然色素來給滷肉上色。
一般我們可用於滷肉上色的天然色素主要有：紅曲紅、梔子黃、辣椒紅等。
辣椒紅一種用於著色的天然色素。辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價高，著色力強，保色效果好，廣泛應用於水產品、肉類、糕點、色拉、罐頭、飲料等各類食品的著色，還可以有效地延長仿真食品的貨架期；而且安全性高，具有營養保健作用。
紅曲紅是由紅麴黴發酵產生的一種天然色素，它具有良好的著色性能，能賦予肉製品特有的肉紅色，經常會被用來給滷肉、熟食等食物的上色，同時它還有一定抑菌作用。
梔子黃在我們的日常食品當中廣泛出現。梔子黃是一種天然色素，藏花素和藏花酸是其的主要成分，屬於類胡蘿蔔素，可以理解為一種營養物質，也是一種罕見的水溶性胡蘿蔔素，而且耐蒸煮，這使其使用更加廣泛。
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目前，梔子黃、紅曲紅作為天然色素都可以用於滷肉醬汁的調色當中，而這兩種天然色素在熟肉製品、飲料、果凍、膨化食品等食品中都有著廣泛的應用。
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