肉製品加工中常用色素，但在使用色素時也存在一些問題。中國的食品和美食部門注重色、香、味俱全，所以大部分商家都「色」這個詞是一個大問題，使用各種食品著色劑，因為它可以使食品更好地銷售。當然，如果從食品中添加一些色素，對健康無害，或者添加的色素符合國家標準，不會影響健康，但一些不良企業仍然添加過多色素。
1.色素的超範圍使用
一些非法製造商非法使用胭脂紅、胭脂人的顏色，一些非法製造商非法使用胭脂紅、胭脂樹橙、檸檬黃，甚至使用工業酸橙，以及製造商用過氧化氫漂白雞爪和雞翅。這些物質的濫用給消費者帶來了極大的健康危害，也損害了食品行業的聲譽。
2.發色劑的殘留超標
有些廠家為了片面追求產品的色澤和保存期限，隨意增加硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量。因為亞硝酸鹽能產生有致癌作用的亞硝胺，所以使用硝酸鹽或亞硝酸鹽必須嚴格遵循標準限量。醬鹵過的肉應該是暗紅色的，顏色太過於鮮艷應提防發色劑殘留超標。
3.擴大天然色素使用範圍用於醬滷製品
由於毒性問題，合成色素在醬滷製品中的應用受到嚴格限制。因此，開發天然色素，用於改善色澤，對於醬滷製品進一步發展意義重大。
在食品著色劑方面，黃色素是一類主要的食用色素的品種。因為黃色色調與其他色調相比，相對比較柔和、誘人，可以使消費者產生強烈的購買慾。
目前，天然色素梔子黃、薑黃作為有調色作用的香辛料被用於老湯中，主要是所含的梔子黃和薑黃色素在起作用。這兩種天然色素在蜜餞、涼果等食品中有著廣泛應用。
目前梔子黃的範圍擴大到可是用於醬滷肉製品。用於醬滷肉製品的天然色素還有紅曲紅、高粱紅、梔子黃、甜菜紅、辣椒紅等。天然色素多來自於動植物，除藤黃以外，其餘對人體無毒害，天然色素的安全性高。
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在醬鹵產品的加工中，你是否被顏色褪化、保鮮期短、肉入味不均勻這些問題困擾著？
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