從南往北——吃遍五大海鮮之城。
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沿著漫漫海岸線，從廣東、福建、浙江一路北上，我們的海鮮之路到達江蘇南通。
這座江海之間崛起的中國「近代第一城」，這座每到高考季便傲視群雄的「學霸之城」，誰能想到，論吃海鮮，南通也以「奇」取勝。
灘涂上盛產的相思螺，南通遊子濃濃的「鄉愁」。
攝影 / 張美榮
「天下第一鮮」的美名出自南通，「中國海鮮之鄉」也在南通。文蛤、竹蟶......一眾灘涂小海鮮叫人大開眼界、大飽眼福；嗆蝦、嗆蟹，不善喝酒的南通人最引以為豪的卻是各色「醉美」海鮮；還有「壯得不得了」的梭子蟹、鮮得沒魂的泥螺、「錦帶吳鉤」的呂四帶魚......
這座江蘇海城，究竟還有多少隱藏的「鮮味密碼」？
01 江海交匯處，
中國海鮮界的低調「掃地僧」
說起海岸，人們往往會想到沙灘椰樹、海風習習，或者與之截然不同的另一番景象：亂石穿空，驚濤拍岸。南通的海岸，既沒有白沙也沒有亂石，卻是一片平坦的灘涂。
南通沿海，是一片平坦的海域灘涂。
攝影 / 陳亞諾
曾經，長江、黃河（以及被奪入海口的淮河）兩條大河都從江蘇奔流入海，攜帶著巨量的泥沙，卸載到河口，塑造出我們如今看到的淤泥質海岸與廣闊灘涂。南通沿海，就是其中的一部分。
通州灣灘涂，潮溝曲折如畫。
攝影 / 舒小簡
潮落留痕，大地成畫。潮汐沖刷的潮溝縱橫交錯，大地紋理奇異多樣，或如大樹枝丫，或如人腦紋路，或如閃電划過……這片灘涂，是世界罕見的地貌。
在這裡，常常能看到有人光著兩腳來回跳動，踩著踩著，泥土裡就冒出文蛤來，這便是在南通備受歡迎的海邊娛樂活動，它還有一個形象的名字——「海上迪斯科」。歡脫的人群像一個縮影，告訴我們，江蘇不僅多得是江鮮、河鮮，靠海的南通也以灘涂上的一眾鮮靈海味，撐起「海江蘇」的鮮味世界。
南通沿海灘涂上挖文蛤的漁民。
攝影 / 丁嘉一
這片灘涂也是一片豐饒的灘涂。南通海鮮「鮮」得有底氣的原因，就藏在這裡。
黃海與東海在此交匯，海潮湧浪高，落差大，使得浮游生物集中。而長江又挾帶大量營養物質流入，再加上不高不低的緯度形成適宜的水溫，浮游生物大量繁殖，成為魚蝦蟹貝的天然餌料。而海邊寬闊的灘涂，又給文蛤、泥螺等底棲生物以立足之地，它們既是遷徙水鳥在途中的重要補給，也是南通人最鍾愛的「小海鮮們「。
炸豬尾巴魚，長江入海口的美味。
攝影/張美榮
除了灘涂，南通當然也有大型漁港，漁船時刻準備著出海捕撈。大名鼎鼎的呂四漁港，是全國四大漁港之一，臨近的呂四漁場更是全國八大漁場之一，盛產鯧魚、大小黃魚、帶魚、梭子魚、海蜇等2000多種海產品。
除了呂四港，小洋口漁港也是國家級中心漁港。每到出海季，數百艘漁船競發，魚類蝦蟹滿載而歸，當下10月的梭子蟹、11月的帶魚，都是南通不可錯過的鮮靈海味。
梭子蟹滿載而歸。
攝影/楊斌
來自灘涂、淺海、深海的海鮮，就在南通聚齊了。要說南通人心中對「鮮味」最深刻的記憶，必須是文蛤。
02 「竹蟶文蛤湯，打嘴都不放」！
相比常見的花蛤、油蛤，南通文蛤個頭大上許多，肉質也厚實肥碩。它在古代就備受追捧，宋代的歐陽修、明代的正德皇帝，都留下與南通文蛤的一段淵源。到了清代，乾隆皇帝更是御筆親封其為「天下第一鮮」。
人們在海邊灘涂上蹦蹦跳跳踩蛤，
「海上迪斯科「只有在南通才見得到。
圖 / 視覺中國
南通人吃文蛤，獨具匠心。
大文蛤用來「煨」，中文蛤用來「炒」，小文蛤則適於「醉」。文蛤帶殼做，可以是經典的文蛤蒸蛋，文蛤點綴在打勻的雞蛋之間，蒸蛋絲滑，文蛤Q彈鮮美；也可以與時蔬搭配，做成文蛤冬瓜湯，含水量高的冬瓜與文蛤燉煮，冬瓜染了鮮香不再寡淡，文蛤湯的味道也增上幾分清甜。
文蛤蒸蛋，舌尖上的滑嫩美味.
攝影 / maogeweiwu，圖/匯圖網
若是去殼之後再入菜，跳炒文蛤、鐵板文蛤，都是常見做法。南通人把炒文蛤也叫「跳文蛤」，意思就是猛火快炒，文蛤像是在鍋里跳來跳去，炒出來的文蛤飽滿多汁，鮮嫩無比。
文蛤餅，南通人的傳統小吃。
攝影 / tuan，圖/匯圖網
更體現南通漁鄉人生活氣質的，還得是文蛤餅。麵粉和文蛤肉之外，有的配以荸薺末，有的則配以軟嫩絲瓜，入油煎至金黃。咬上一口，外酥里嫩，味蕾起舞，你便明白，為何當地會有「吃了文蛤餅，百味都失靈」的名諺流傳了。
文蛤除了做菜，還能為別的菜增鮮，這也是南通菜的一大特色，尤其是如東地區。淮揚菜的增鮮劑通常是高湯，而如東人用得更多的就是文蛤。
「竹蟶文蛤湯，打嘴都不放」，這句南通諺語的另一位「主角」，是竹蟶。竹蟶與文蛤，堪稱南通海鮮里的「絕代雙驕」。
對於鮮蟶來說，帶籽的只要去除內臟，連籽爆炒、水汆都別具風味。而秋天的秋伏蟶，南通人又叫「秋癟子」，支片齊、色澤黃，而且無籽，干制後最適合白煨，用文火煨至湯呈白色即可出鍋。這道「白煨乾蟶」，有人還命名為「貴妃出浴」，配以焯水的白菜絲、蛋皮、木耳、青菜頭，白、綠、黃、黑相間，色香味堪稱一絕。
色白如奶的蟶湯。
攝影 / 阿照，圖/圖蟲·創意
南通如東人更把竹蟶奉為海鮮之上品，在筵席中作為領頭的主菜。無論婚喪，不論規模大小、規格高低，竹蟶必不可少，而且竹蟶作為第一道菜的順序必不可變，當地人稱之為「蟶領頭」。
除了文蛤與竹蟶，南通人吃海鮮的一大特色，是生吃。當然不是指直接入口就咬，最妙的關鍵，是一個「醉」字，在南通方言裡還可以叫「嗆」，也就是用酒醃製。在酒的浸潤下，海鮮的鮮美也被完全釋放了出來。
醉蟹，帶著酒味的蟹肉散發著純真的海味道。
攝影 / 政工俠，圖/圖蟲·創意
03 嗆蟹嗆蝦熗嗆泥螺
小海鮮「嗆」沒魂兒
南通海鮮里的另一波，以「醉人」的面目上場，甚至還有出了名堂的「醉八鮮（車螯、紅蝦、蟛蜞、梭子蟹、泥螺、相思螺、蟶鼻、蝦蚣）」，其中最令南通人念念不忘的「醉鮮」，當推泥螺。
趕海撿泥螺。
攝影 / 方舟224，圖/圖蟲·創意
泥螺只有灘涂海岸的泥地里才能安家。別看名字是螺，它和那些硬殼的海螺、田螺完全不同，個頭極小，和人的指節差不多大的便已是罕見的肥碩。泥螺殼子像人的指甲蓋，硬度卻遠不及，稍一用力便會破碎。
由於泥螺體內飽含泥沙，所以生嗆泥螺後，吃起來還要費一番功夫。用筷子夾住泥螺露出軟殼之外的小肉，咬下時，用夾緊的筷子將軟殼連帶藏在殼內的泥沙全都逼落，便能入口只留肉質。
醉泥螺，外地人第一次吃往往吃不慣。
攝影 / 我是金運，圖/圖蟲·創意
南通人在向朋友介紹泥螺時，必提醒的話是「會不會吃」。如果不會吃，那麼就要吃得一嘴泥沙，體會不到肉質的脆嫩滑溜了。在南通沿海的家常早點裡，泥螺就如同鹹菜一樣普通，醃製之後做下粥的小菜，平凡日子也有滋有味。
生嗆醉制海鮮，是南通人吃海鮮的一大特色。還有幾樣海鮮，南通人也愛「醉」著吃。比如每年春天的3、4月份，是紅毛蝦最肥美的季節，當地人也叫「紅芒子「，用酒嗆過，酒香蔥香襯托著蝦鮮，一口軟嫩滑進喉嚨，是南通人記憶深處的滋味。
南通人從小吃到大的嗆蝦。
攝影/張美榮
南方的瀨尿蝦，北方的皮皮蝦，到了南通則喚作「蝦蚣」。「沒黃」的蝦蚣「醉」著吃，汁多肉厚。由於蝦肉是生的，嗆過的蝦似醉還醒, 吃進嘴裡格外鮮嫩、甜膩。
南通人的生活離不開海鮮。面朝大海，吃著海鮮，一代代南通人也傳遞著「海子牛」的堅韌品格，在灘涂上踏實生活。這座低調的海鮮奇城，也為舌尖上的江蘇增添一股別樣的海風韻味。
一望無際的灘涂上，收穫的漁民回家。
攝影/袁松程
文 | 舒小簡、李亦
圖片編輯 | 李亦
設計 | 任東
首圖攝影 | 張美榮
封圖攝影 | 袁松程
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