圖片來源@視覺中國
文 | 品牌數讀
小酒館依然是餐飲創新的方向，但顯然難承其重。
近日，Tims中國在上海開出了兩家Tims「Coffee & Beer」門店。與常規門店不同的是，除了咖啡產品外，該門店還提供了31款啤酒和小食等產品。
Tims中國不是第一家探索「日咖夜酒」的咖啡品牌。
早在2019年，中國首家星巴克臻選咖啡·酒坊就在上海外灘源開業；2021年8月，SeesawCoffee宣布首家日咖夜酒模式新店即將開業；兩個月後，咖啡品牌M Stand則宣布已布局了5家日咖夜酒主題店，分布在上海、深圳、寧波三城市。但這些並未在市場上掀起更多的風浪。
不久前，呷哺呷哺也推出了自己的「燒肉+酒茶+歡樂」多元化業態模式的新品牌「趁燒」，並在上海開出了第一家門店。開業之日，呷哺集團就對媒體透露出未來3年計劃突破100家門店的計劃。雖然趁燒並未標榜自己「小酒館」，但無論在店面裝修還是互動風格上，都更傾向於酒吧。
但縱觀市場，去年餐飲品牌密集探索小酒館模式，如今都略顯疲態，不僅難以進行規模化複製，有些門店甚至已經退回到了常規的路徑中。有相關投資人對品牌數讀說，如果消費企業的創新不能帶來商業模式的改變，那就不是好的創新。
那麼，對於餐飲品牌來說，「小酒館」是否仍舊是一條好出路，又該如何實現良性增長？
跨界小酒館顯疲態
在上海芮歐百貨的和府小面小酒雖然還掛著小面小酒的招牌，但在菜單中已經找不到酒類飲品的影子。
該店工作人員告訴品牌數讀，該店已經放棄了酒館模式，回到了傳統的和府撈麵路徑中。這家店位於芮歐百貨B2層，目前大眾點評營業時間顯示為10：00-21：00。從選址來看，在百貨中開設小酒館，運營本身就會受到諸多限制。
和府小面小酒位於上海其他3家門店是否也做出相應調整尚且不知，但翻閱大眾點評可以發現，其他和府小面小酒門店營業時間也都在9：00或9：30結束，和一般小酒館的高峰消費時間有所出入。而位於九六廣場的門店中，也有消費者反映，菜品和此前發生了很多變化，有不少菜品無法提供。
而這是不少餐飲品牌跨界小酒館的現狀。
除了和府小面小酒的後撤，奈雪的茶2019年在北京開出的酒屋「BlaBla Bar」也已經顯示歇業關閉。在老鄉雞小酒館的大眾點評中，也可以看到諸如「感覺像高級版本的快餐店」這樣的評價。此外，無論是和府撈麵、老鄉雞、喜家德這樣的快餐品牌開設的小酒館，還是塔哈爾這樣的新疆菜，以及海底撈、湊湊這樣的火鍋品牌，在小酒館模式上目前均未看到規模化複製。
究其原因，可以發現，雖然一般餐飲的毛利率在40%至65%，酒水則可以達到60%至90%。酒水可以為品牌貢獻更高的毛利，但在探索酒館模式時，餐飲品牌往往會受到原有思路的限制，簡單的元素疊加並不能真正讓自身在夜間「第二場」中脫穎而出。
「酒」只是引流入口
《2021年中國小酒館市場規模及市場格局分析》報告顯示，2021年中國小酒館門店數量達3.8萬家，較2020年增加了0.30萬家，同比增長8.57%，但從收入角度看，2020年小酒館市場排名第一的公司僅占1.1%的市場份額、收入不到10億元，前五大公司僅占2.2%的市場份額，未來仍有較大的連鎖化空間。
雖然在小酒館市場的連鎖化程度仍然很低，但競爭也越來越激烈。
除了目前已經上市的海倫司，還有諸如貳麻酒館、先啟半步顛、Commune等「餐+酒」品牌，這些品牌在菜品和裝修上都切中某一類需求，或者江湖菜，或是社交需求，或者豐富的酒品。
6月29日，番茄資本創始人卿永在題為《縱使再多艱難，依然向善拼搏！萬字解讀2022中國餐飲》的報告指出，今年酒館類在全中國目前的營業中門店數為52951家（約5.3萬家），2021~2022年5月新開店數33039家（約3.3萬家），關店數18763家（約1.9萬家），淨增14276家（約1.4萬家）。
10月13日，華西證券首次給予海倫司「增持」評級。據預測，在2022~2024年，該公司歸母淨利潤將分別達到0.05、4.04、7.69億元，同比增長率為102.14%、8117.57%、90.52%；營業收入將分別達到24.55、42.04、60.63億元。
新零售專家鮑躍忠也曾對媒體說，夜間消費對於企業來說是一個機會，但隨著年輕消費者消費方式和結構的不斷轉變，夜間消費的運營難度、競爭壓力、人力成本等也會上升，這是餐企需考量的一個因素。
可見，雖然"長時段、高客單、高毛利」是餐飲品牌拓展小酒館的動力之一，但小酒館模式也意味著更高的裝修投入，更多的菜品數量，更複雜的服務。這對於餐飲品牌來說，在運營成本升高的基礎上，如果品牌沒有良好的掌控力，就會適得其反。
例如，小面小酒就曾增加了很多「野性十足」的江湖菜，比如200℃的鞭炮魚、銅鍋毛血旺等。並增加燒烤炸物等，全面配合「微醺」場景，但這些對於主做麵食的和府撈麵來說，無疑增加了管理難度。
正如中國食品產業分析師朱丹蓬所說，「酒」只是餐廳的引流入口和輔助，小酒館要想長期生存下去，還應在「餐」上多下功夫。
「情感共鳴」是關鍵
不斷反覆的疫情讓小酒館的生意也陷入僵局。
「小酒館做的是夜間第二場的生意，但現在第二場沒有了，很多小酒館餐飲的客單價又較低，所以生意就很差。」一位購物中心招商對品牌數讀說。呷哺集團相關負責人也表示，持續反覆的疫情也是對夜生活經濟的很大衝擊，這是大家需要克服的難題。
或許這也是部分品牌「小酒館」後撤的原因，但從長遠來看，小酒館需求仍舊處於增長狀態。
卿永指出，與海外國家對比，英國有pub（酒吧），美國是bar（酒館），日本的居酒屋早已成為打工族下班的精神寄託。相比於日本每百萬人擁有1825家酒吧，中國只有29家，而基於中國人群的可支配收入水平提升、個人主義及女性自主意識的覺醒，人們工作壓力的加大，家庭之外的第三社交空間需求愈發明確，預計未來5年中國酒館市場將持續增長。
同時，對於餐飲企業而言，主打酒吧模式，會讓餐飲品牌擺脫原先在環境、菜品上的同質化問題，同時，品牌可以與現場演出、遊戲活動等進行結合，增強社交屬性，這些基本點並沒有發生變化。
只是，開拓小酒館模式，需要更多因素的疊加。
對於品牌而言，小酒館承擔的功能影響著品牌定位以及選址策略。以湊湊小酒館為例，湊湊小酒館從一開始，就定位於湊湊火鍋千店千面中的一個系列，因此會選址在網紅城市的網紅地段，目前的5家店就分別分布在北京三里屯、上海太古里、深圳前海萬象、廣州YCC和成都大悅城。
而一開始就打算規模化複製的「趁燒」未來在門店的選址上，則會在湊湊所積累的選址經驗上進一步篩選，必須滿足有外擺區，門店外的消費者、路人也能通過門口的顯示屏等，參與門店內的互動。
此外，一些小酒館一開始就定位在了社區。例如，與海倫斯類似的貓員外就主要為社區店，面積在60-80㎡左右，通過高頻次、強復購的方式來經營。
呷哺集團相關負責人則認為，湊湊小酒館運營的核心關鍵點在於如何運用好火鍋+酒的複合模式，既能夯實火鍋夜宵檔的銷售，又要用酒顛覆傳統火鍋夜宵形成差異化，可以說難點即關鍵點，如何能夠滲透夜貓一族的生活圈層，切入他們的消費心智，才能把這一模式走得更遠更長。
可見，對於品牌而言，產品、選址、店面裝修、互動遊戲的設置和選擇，都是成功的關鍵。
此外，在裝修設計上，湊湊在北京的小酒館就以吉他作為裝飾，和北京的文化氛圍相結合。
產品上，湊湊小酒館也充分結合自身優勢，利用茶米茶的研究團隊對飲品進行研發。而比薩瑪尚諾所推出的酒飲也結合了當下熱度較高的「茅台」作為基底，來吸引當下年輕人的青睞。
對於酒吧而言，互動遊戲的呈現也是關鍵之一，能否讓消費者更好地參與其中，繼而打動消費者，才是形成真正體驗的關鍵。例如，湊湊小酒館就鼓勵消費者上台唱歌，趁燒則設置了「大家一起慶祝開心的事情」、抽獎等環節讓消費者之間也形成互動。
「關於湊湊小酒館系列的打造，有一個核心靈魂：就是通過美食（火鍋、奶茶、酒）、裝修、格調、氛圍、互動（KTV、駐唱、消費者自我演藝等）等多種元素疊加在一起，從而讓品牌和消費者達到一種情感共鳴。」呷哺集團上述相關負責人說。
事實上，這也是小酒館的底層邏輯，只有這樣，餐飲品牌所跨界的小酒館，才能有更好地發展。
參考資料：
- 1、「跟風」日咖夜酒 Tims中國尋更多盈利可能？
- 2、上市半年市值大縮水，海倫司前路幾何？
- 3、卿永：縱使再多艱難，依然向善拼搏！萬字解讀2022中國餐飲