俗話說「民以食為天」，可見大家對於飲食的重視程度。但是人們又很怕「病從口中來」。因此，人們對於食品質量的要求逐漸提高，食品安全問題也一直是大家討論的熱點話題。
在眾多的食品加工工藝中，輻照技術逐步映入了大家的眼帘。而對於談「輻」色變的我們來說，輻照食品能吃麼？
01
食品輻照的原理是什麼？
顧名思義，輻照食品即利用放射性射線照射過的食品。此項技術自 20 世紀發展至今已成為一種常見的食品滅菌保鮮的技術，我國每年的輻照食品達到了幾十萬噸，位居世界前列。
其原理為利用高能電子束、X 射線或 γ 射線等放射性射線照射食品，由於其具有較強的穿透能力，因此，輻射線可以使食品中的水分、微生物等發生電離進而破壞物質內的 DNA，進而破壞物質的生物膜及產生細胞損傷現象，進而有效的殺害食品表面的蟲卵、細菌等有害物質，抑制食品發芽、腐爛等過程，從而延長食品的保存時間。
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02
輻照食品和放射性食品的區別是什麼？
同樣採取核輻射源，輻照食品和放射性食品一樣麼？當然不一樣！放射性食品通常是指在核事故發生後，放射性物質在食品內大量的堆積進而使食品被核污染，而人類食用了受到核輻射污染的食品後，放射性污染物質不能及時的代謝出體內，便會積蓄在體內各個器官中，從而患病風險大幅提升。
由此可見，放射性食品是不可以食用的。而輻照食品通常是受到國家有關監管部門的監督，採取嚴格的食品安全性的評估機制，按照相關標準進行輻照達到延長食品保存期，殺害食品表面有害物質的目的。輻照食品沒有放射性污染殘留。由此可見，輻照食品和放射性食品是完全不同的。
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03
輻照食品安全麼？
雖說食品輻照後保質時間延長，利於食品殺菌，但是食品的安全性始終是最重要的。輻照食品的安全性可以從以下幾點加以判斷：
(1)輻照方式與劑量：
過度的輻照可能產生食品安全問題，但是研究表明，食品中吸收的輻照劑量不超過 10kGy（Gy：戈瑞，1Gy=1J/kg，為電離輻射能量吸收劑量標準單位）時，無任何的毒理學危害，食品可以放心食用。
因此，早在 1980 年世界衛生組織聯合委員會將食品輻照劑量上限設定為 10kGy。標準制定後，食品輻照技術的商業化進程進一步加速。約 20 年後，進一步的研究表明，即使輻照計量超過 10kGy，但是在嚴格的操作執行下，同樣也不會產生食品安全性的問題。我國自 20 世紀初至今，也在不斷的制定食品輻照工藝的標準。
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根據輻照的目的不同，目前常見的輻照方式分為以下幾種：
i.輻照阿氏殺菌
利用超過 10kGy 的輻照劑量將食品中的微生物數減少至有限的個數之內，從而使食品保質期延長。
ii.輻照巴氏殺菌
利用 5-10kGy 的輻照劑量將食品中的無芽孢的致病菌減少，是一種可以有效的消除致病微生物的方法。
iii.耐藏輻照
利用低於 5kGy 的輻照劑量殺滅食品中的微生物、寄生蟲等，主要用於食品的保鮮及延長食品的保存。
（2）輻照反應機理：
由輻照的機理可知，理論上，輻照的能量作用到食品後，必然會產生輻照反應產物。但是輻照中所用的 γ 射線的能量不超過 1.33 兆電子伏，且通常在常溫或者低溫下進行，因此在此過程中，食品溫度基本保持不變，相對於熱加工過程，產生的輻照分解產物微乎其微，可忽略不計。
由此可見，輻照處理後的食品在安全上可以放心。
04
輻照食品會損失食品中的營養物質麼？
當今社會，人們不僅要吃飽更要吃好，輻照食品的營養物質會減少嗎？
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食品中的營養物質主要包括蛋白質、人體必需的胺基酸、碳水化合物、脂肪、維生素類、微量元素、礦物質等。而食品中營養物質與保存條件，輻照劑量等息息相關。
對於目前所採用的輻照方式，由於輻照的穿透力強，且輻照劑量低、不會造成食品自身的溫度的變化，因此研究已表明輻照前後食品中相對穩定的蛋白質、人體必需的胺基酸、碳水化合物、脂肪、礦物質、微量元素基本保持不變。但是由於維生素的穩定性相對較差，且不同種類的維生素對於輻照的敏感性不同。
研究表明，維生素 A、B1、C、和 E 對輻照相對敏感，因此較易分解，但是此類維生素更不耐熱，因此相對於熱滅菌，輻照作用的食品維生素維持的更好。可以通過冷凍條件的食品輻照來將維生素的損失降至最低。
總的來看，已趨於成熟的食品輻照技術並不會對食品安全產生威脅且也不會損失食品本身的口感和營養價值。未來對於食品輻照工藝仍需要不斷的優化，選擇更合適的輻照能量，來實現更安全的食品滅菌，延長食品的保存期，實現最佳的社會經濟效益。而作為食品消費者的我們，要相信科技發展的力量，大可不必談「輻」色變！
參考文獻：
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4. 念安. 什麼是輻照食品?. 中國食品工業, 2021，(10):116-116.
作者 | De novo
審核 | 韓宏偉 國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員
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