本期主薦

—— 青雅中餐廳——

與眾不同的五星級酒店餐廳

青雅中餐廳

店鋪地址：北京市通州區新華東街289號院2號樓北京通州北投希爾頓酒店4樓青雅中餐廳

說起京杭大運河，那絕對是咱北京著名的歷史遺蹟。如今，隨著通州大運河的修復完善，運河文化景觀帶已經是一個周末家庭游的網紅打卡地了。來到附近就餐的，也更多是家庭聚會的人群。因此毗鄰通州大運河公園的五星級酒店青雅中餐廳，也主打了跟一般五星級酒店餐廳高端路線不同的定位，菜品更加親民。和這裡的定位有著一樣出其不意特點的，是行政總廚呂晶。

別看呂晶外表看起來沉穩不急不躁，卻有著非常跳躍的創新靈感，喜歡用各種食材嘗試新的可能，比如店裡的招牌菜醋燜紅燒肉就是他的一道大膽的破圈之作。

選用上好的五花肉，取兩指厚度，上籠蒸製，讓豬肉多餘的油脂流出。切塊時，為了讓食客吃起來不費勁，擺盤也美觀大方，呂晶要求廚師們用尺子比著五花肉來切，保證每塊都是3.5公分大小。

更加精益求精的環節還體現在調味上。我們常見的紅燒肉，南方普遍的做法是用醬油上色，濃油赤醬，口感偏甜，北方的做法則是炒糖色上色，可呂晶卻獨闢蹊徑用醋來調味，並且還用到了四種醋——陳醋、香醋、紅醋和米醋。陳醋味重，高溫烹飪後能保留一種果香味；香醋增香；紅醋調色；米醋則提供一種麥麩發酵的香氣。四種醋分工明確，互相成就，融合成了全新的酸甜口味。

燉製這道紅燒肉，全程不加一滴水，純靠醋與花雕酒的香氣將五花肉燉熟。在一小時二十分鐘的燉製中，醋的酸味會隨著加熱大大減淡，並與花雕酒充分融合，去腥解膩的同時，也讓紅燒肉更具獨特風味。食客入口先品嘗到的是微酸而後是微甜，再其次就是濃郁的肉香滿足。

為了把醋的妙用發揮到極致，呂晶選用的是北京老字號出品的龍門米醋，選料精良，工藝考究，經過180天陽光曬制，色澤清亮，入口微甜。

老字號出品的龍門米醋由首農大廚房提供深度服務和迅速反應，通過GPS系統和TMS系統隨時監控車輛位置及全程溫控，全面規劃、統籌、快速響應，高效安全的智能運輸服務，讓味道掌門人盡情發揮味之真諦。

低溫慢烤牛肋骨是呂晶總廚的另一道拿手菜，結合了中餐的醃製和西餐的烤制烹飪而成。

西餐做牛肋骨講求原汁原味，很少醃製。但不入味、不熟透又不符合中國人的飲食習慣，所以呂晶大膽的把牛肋骨先醃製12小時入味，再低溫慢烤上4個小時，讓肉質酥爛。醃料也是呂晶秘制的，用排骨醬、叉燒醬、柱候醬混合在一起炒制而成。

呂晶作為希爾頓酒店青雅中餐廳的味道掌門人，並沒有因為高檔酒店定位，讓菜品陽春白雪不染人間煙火，反而是讓菜品平凡中見真情。他用熱愛創意研發了每一道菜，也用真誠和味道留住了每一位來到這裡的食客。

內容來自BRTV生活頻道《味道掌門》欄目，部分圖片來自網絡。

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