大家都知道高粱釀出來的酒好喝。可在古代，最開始用來釀酒的並不只有高粱，還有大米、豌豆、玉米、大小麥和薯類等糧食。後來隨著歷史的演變與長時間的實踐，高粱才逐漸替代了其他糧食，成為了各大白酒廠商的釀酒主料，甚至還產生了「好喝不過高粱酒」的說法。
單寧含量適中，白酒更芳香
在釀酒過程中，單寧會釋放出丁香酸和丁香醛等香味物質，來增加白酒的芳香味，讓酒香更醇厚。那是不是單寧含量越多越好呢？並不是，單寧含量過高，會讓酒過於甘冽，單寧含量過低，則酒味兒會顯得過於寡淡，影響了酒的口感。而高粱中的單寧含量在0.7%左右，相對於大米的0.31%與玉米1.61%等單寧含量來講，不高也不低，剛剛合適。同時，單寧也是花青素的一種，屬於一種活性物質，適量的單寧還能在酒體發酵中對有害微生物起到一定抑制作用，從而提升出酒率。這也是高粱能成為釀酒主料的最主要原因。
胺基酸能經過酵母的作用轉化成高級醇類，是白酒香味的重要組成部分。而高粱中的胺基酸不僅種類比較齊全，而且含量也很豐富，其中賴氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等的含量也都比較高。這種獨特的胺基酸結構既是高粱酒香的重要原因，也是高粱力壓其他糧食，成為釀酒主料的第二大優點。
澱粉含量較高，更利於出酒
澱粉是黴菌和酵母的營養及來源，也是產生酒精的主要物質，而且經過蒸煮後的高粱，質地更疏鬆，易於後期的糖化、發酵、出酒等。換句話說，澱粉含量越高的糧食，出酒率也會越高。這時高粱的優勢便得以顯現。
高粱中的澱粉含量在70%左右，大麥中的澱粉含量在65%左右，薯類的澱粉含量在25%左右…從各糧食中的澱粉含量來看，高粱依然擁有著較高的含量，占有一定優勢。這對釀酒來講，也是較為有利的條件。
脂類物質在發酵過程中會轉化為高級脂肪酸，高級脂肪酸是白酒風味物質中的一種，但它是一把雙刃劍。脂類含量過高會導致酒體產生雜味、異味，過低則會導致白酒香味淡薄。而高粱的脂類含量恰好適中，用它來釀酒，則能保證白酒更純正，不易有雜味兒。這也是高粱能勝出的第四個優點。
最後，高粱雖然不是最好的口糧，但這並不影響它是優質釀酒原料的事實。它集合了所有釀酒原料的優點，卻沒有明顯缺點，這就是高粱的天然優勢。這也很好地解釋了為何高粱能從各種糧食中脫穎而出，成為釀酒主料的原因。那麼你喝過地道的由高粱釀造的酒了嗎？一起到評論區聊聊吧~