北京街頭的煙火氣終於要回來了。
12月6日，「北京發布」稱，即日起，進入商超、商務樓宇及各類公共場所，可不查驗核酸檢測陰性證明，掃碼進入即可；進入網吧、酒吧、棋牌室、KTV、劇本殺、桑拿洗浴等密閉場所以及餐飲（堂食）、室內健身等場所，須掃碼並查驗48小時核酸檢測陰性證明。
隨後，朝陽合生匯、華熙Live、來福士、龍湖大興天街等北京多家商場宣布，進場不再查驗核酸陰性證明，同時部分商場恢復堂食。
當日，中國新聞周刊走訪發現，不少餐廳已經開門迎客，甚至還排起了長隊。一家餐飲企業表示，員工們聽到恢復堂食的消息都很激動，因為這意味著「有班上，有錢掙，有奔頭」。
火鍋店排隊40分鐘
恢復堂食首日的海底撈西直門店。圖/余源攝
12月6日晚上7點，海底撈西直門店在時隔半個月後，再度排起了長龍。
「2位嗎？您是第150桌，估計要等40分鐘以上。」
正在等位的賈女士一下班便急匆匆趕來打卡堂食第一餐。「冬天正是吃火鍋的季節，在店裡吃更有儀式感和氛圍感。」
比起消費者，餐飲人的開心指數還要翻上好幾倍。海底撈西直門店店經理陳建告訴中國新聞周刊，聽到恢復堂食的消息，大家都很興奮，工作狀態也很積極，因為這意味著「有班上，有錢掙，有奔頭」。
據他介紹，整個11月，門店因為疫情斷斷續續關閉了三次。前兩次分別是8-10號與21-23號，第三次則是從25號到昨天（12月5日）。「服務業是一種感情的傳遞過程，自從關閉堂食之後，大家難免會有些焦慮。」
在接到恢復堂食的通知後，陳建組織員工對門店進行徹底的大掃除和消毒，甚至還邀請了專業的消殺公司進行更全面的消殺。另外門店還清點了庫房存量，查漏補缺，及時備貨以保證供應充足。
海底撈方面表示，公司在北京門店的復工員工，均按防疫要求一天一檢，持24小時核酸陰性證明到崗。目前門店員工已完成復工前的食品安全培訓、考試；等待返崗的員工，公司也安排了線上崗位技能培訓，做好到崗準備。
12月6日下午2點，湊湊火鍋合生匯店也正在抓緊各項堂食恢復工作。工作人員表示，門店是臨近中午接到開放堂食的通知，隨後後廚員工立刻上崗，查驗備貨、切菜洗菜等工作有條不紊地進行；堂食區域也逐一清洗消毒，擦洗門面桌椅等。下午4點，門店迎來了第一桌堂食客人，5點半的時候迎來了一股小高峰，店內同時落座了十幾桌客人。
上述工作人員表示，昨晚門店堂食一共接待了72桌客人，大約160人次，湊湊奶茶銷售了近300杯（包含外賣），總體銷售情況基本恢復，與暫停堂食前持平。「門店員工都挺激動的，已經半個多月沒有這麼近距離服務消費者了。」
連日來，全國多地宣布恢復餐飲堂食。
11月29日，鄭州宣布從24時起解除流動性管理，轉入常態化疫情防控，商超、菜市場、餐飲等場所有序開放；11月30日起，廣州多區陸續宣布解除臨時管控區，除高風險區外的其他區域逐漸恢復堂食；12月5日，濟南市濟陽區、平陰縣、商河縣等三個區發布通告，轄區內所有餐飲服務單位有序恢復堂食服務。
受餐飲行業回暖刺激，近日餐飲股持續上漲行情。12月7日上午，呷哺呷哺漲約7%表現最佳，海底撈漲4.6%，海倫司漲約3%。
報復性消費會回來嗎
堂食的陸續開放，讓很多餐飲人看到了曙光，但在行業人士秦偉看來，觸底反彈並不等於回歸常態，眼下距離餐飲滿血狀態依然有差距。「堂食的恢復就像燒開水，在冷卻了那麼久之後，想要重新沸騰不可能一蹴而就。」
中國新聞周刊在探訪時發現，不同地段、不同品牌、不同業態之間的恢復情況差異巨大。
與海底撈西直門店同處一個商場的另一家火鍋店，在晚高峰期間依然空無一人；樓下的喜茶店裡，同樣沒有消費者，取而代之的是一眾取餐的外賣員。
位於西四環的華熙Live，幾乎是12月6日最早宣布恢復堂食的商場之一，但在當天晚上的用餐高峰期，幾乎沒有一家餐廳坐滿顧客，很多餐廳內，服務員明顯多於消費者。
簋街，北京最負盛名的美食街。然而從街頭走到街尾，恢復堂食的餐廳不足20%，即便是名聲在外的胡大，當天也只是開放外賣。
恢復堂食首日，胡大並未開放堂食。圖/余源攝
一位商家表示，由於政策通知得比較倉促，店內的備貨和員工也沒有做好準備，暫時無法接待堂食的顧客，只可以外賣或打包。
北京市餐飲行業協會秘書長安少寧告訴中國新聞周刊，餐飲企業堂食恢復狀況不同，主要取決於兩個因素，一個是備貨，另一個則是人，也就是員工的狀態。
秦偉向中國新聞周刊分析道，在輪崗的狀態下，員工收入肯定沒有之前高，眼下又臨近年關，不少人已經提前申請返鄉，甚至還有員工直接提了離職，想換個城市或者行業發展。
對此秦偉也很無奈，餐飲本就長期面臨著招人難、留人難的困境，在這種節骨眼下員工提出離職，雖然可以理解，但企業也將再次面臨重新招人、重新培訓上崗等諸多壓力。
另一方面，重新開放堂食後，餐飲企業的經營成本壓力或許還會進一步增加。
堂食放開後，門店的水電和員工支出肯定少不了，而且不少餐企為了恢復客流，還推出了各種促銷活動。這些活動的背後，都是企業辛辛苦苦掙來的真金白銀，一旦達不到預期，利潤勢必將再度下降。
而從根本上說，顧客消費信心不足、消費意願不強，是目前影響餐飲行業恢復的最大因素。
星圖金融研究院副院長薛洪言指出，通常來說，因消費場景消失造成的消費下滑會隨著消費場景恢復而復甦，典型如餐飲消費。隨著堂食的恢復，餐飲業收入會有明顯改善，旅行出遊和其他線下聚集性消費場景均是如此。但改善幅度難以回到常態水平，因為消費信心的恢復很難一蹴而就。
資深連鎖經營專家文志宏向中國新聞周刊指出，消費信心包含兩個方面，一個是敢於消費的信心，由於對未來收入預期的不確定性，消費者對錢袋子捂的更緊了。
另一個則是放心消費的信心。持續三年的疫情，令很多消費者產生恐懼心理，這也需要時間消除。即便餐廳恢復堂食，消費者也會出於自身健康的考慮，從而不到店消費。
根據今年7月濟南市社會經濟調查中心的調查顯示，疫情的持續導致人們的消費觀念發生變化，消費更趨向保守謹慎。調查的181家單位中，認為自全市恢復堂食後，消費者消費意願下降、消費金額減少的占77.9%，四成以上餐飲店堂食人數減少，占46.4%，其中減少40%-60%的占34.5%。
多重因素疊加下，指望餐飲出現報復性消費幾乎是不可能的。
餐飲恢復需多管齊下
近5萬億元的經濟總量和3000萬人的就業，這是餐飲業之於中國的巨大價值，其景氣與否不僅關係到GDP增長，還關係到無數家庭的生計。
中國社科院服務經濟與餐飲產業研究中心執行主任趙京橋指出，作為傳統服務業，餐飲業是勞動密集型行業，它具有巨大的規模化的就業人群，在吸納就業方面發揮了很大作用。
「目前來看，我國整個餐飲業直接就業人員接近3000萬。它也是社會低收入群體、農村勞動力以及下崗職工等人群的主要就業渠道，所以餐飲業受到影響，對整個社會穩定也會有影響。同時我們也要看到，很多餐飲企業是以小微企業為主，很多是家庭夫妻餐飲店，他們的收入對整個家庭的穩定也會產生巨大影響。所以餐飲業的穩定，對整個社會的就業、民生起到了重要作用。」趙京橋解釋道。
華熙Live餐飲區。圖/余源攝
目前來看，疫情的反覆仍然是懸在餐飲行業的達摩克里斯之劍，要使客流量回歸正常、恢復活力，仍需多方共同努力。
對此，文志宏建議，政府可以出台刺激消費的措施，比如消費券。從各地實踐來看，發放餐飲消費券，可以快速拉動居民餐飲消費意願，激發餐飲市場主體的活力。
以北京為例，今年7月，北京面向全市消費者發放「重逢美好」餐飲消費券，由政府和提供餐飲類服務的平台企業共同出資，推出外賣類、到店類、養老助殘類三種消費券累計1億元。
從數據看，消費券的發放，激發了市民的消費熱情。前三季度，北京市實現餐飲收入752.4億元，同比下降11.6%，降幅較上半年收窄4.8個百分點。
於企業而言，也需要積極行動起來。文志宏表示，堂食恢復後，外賣依舊不能放棄。實踐證明，堂食+外賣雙主場模式能夠顯著增強餐企抗風險能力。
《「十四五」數字經濟發展規劃》指出，數位化服務是滿足人民美好生活需要的重要途徑。對於餐飲企業來說，渠道的數位化能夠幫助餐飲行業進一步拓展交易場景，不斷突破餐飲消費的時空限制，幫助行業擴大有效供給,提升商戶收入。
美團研究院調查顯示，分別有82.97%和83.4%的受訪商戶表示，開通外賣幫助自己擴大了服務半徑，增加了收入。
此外，疫情的防控也不能放鬆。北京市餐飲行業協會提示餐飲企業，要從嚴落實好餐飲經營單位疫情防控措施，有序恢復堂食，做好餐飲業疫情防控及安全生產服務保障工作。
冰凍三尺非一日之寒，餐飲業的回血註定將是一場持久戰。不過即便如此，餐飲人也認為必須咬牙堅持下去。「賣多少錢已經無所謂了，為的是讓員工有飯吃，讓企業活下去，讓消費者不忘記我們。」
參考資料：
疫情反覆之下，餐飲企業如何自救？，農視網，2022-07-12
作者：余源