1.單糖

單糖是指分子結構中含有3~6個碳原子的糖。如三碳糖的甘油醛,四碳糖的赤蘚糖、蘇力糖,五碳糖的阿拉伯糖、核糖,六碳糖的甘露糖、果糖、半乳糖等。食物中的單糖以六碳糖為主,最常見的有葡萄糖、果糖、半乳糖。食物中還有少量的核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖和木糖等。核糖、脫氧核糖可以在動物體內合成,阿拉伯糖和木糖主要存在於水果和根、莖類蔬菜之中。

在天然的水果、蔬菜之中,還存在少量的糖醇類物質。糖醇是單糖的重要衍生物,在營養上具有獨特的作用。因其在體內消化、吸收速度慢,且提供的熱能要比葡萄糖少,已被廣泛應用於食品加工業,常用來代替蔗糖作為甜味劑使用。食品中的糖醇主要有:①山梨醇。存在於許多植物的果實中,其主要特點是在體內代謝時可轉化為果糖而不是葡萄糖，不受胰島素的控制,食用後不會引起血糖濃度的迅速上升,因而適於在糖尿病患者的專用食品中作為甜味劑使用。②木糖醇。存在於多種水果、蔬菜中,如南瓜、香蕉等。木糖醇的甜度及供熱量與蔗糖相似,但其代謝也不受胰島素的控制,且在糖果中作為甜味劑,具有預防和控制齲齒的作用,目前在口香糖生產中被廣泛應用。③麥芽糖醇。由麥芽糖氫化而來,為非能源物質,不會使血糖升高,也不會增加膽固醇和脂肪的含量,可作為功能性甜味劑用於心血管疾病、糖尿病等患者的保健食品中。麥芽糖醇不能被口腔中的微生物利用,有防齲齒的作用。

2.雙糖

雙糖是由兩個單糖分子脫水縮合而形成的化合物。天然食品中最常見的雙糖有蔗糖，麥芽糖，乳糖。

3.寡糖

寡糖又稱低聚糖,是指由3~10個單糖以糖苷鍵聚合而成的糖類。目前已知的幾種重要寡糖有低聚果糖、低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等,其甜度通常只有蔗糖的30%~60%。大多數低聚糖不能被人體消化酶分解,人體難以消化吸收,是理想的功能性甜味劑,對心血管疾病、糖尿病患者有重要的意義。有些低聚糖還可被腸道有益菌一雙歧桿菌所利用,有利於雙歧桿菌的活化和增殖,有利於腸道的健康。另外,有些低聚糖還具有某些食用纖維的生理功能,如降低血清膽固醇和預防腸癌;不易或難以為齲齒所利用,不易形成齒垢和齲變,可以預防口腔疾病等。由於功能性低聚糖具有營養和生理方面的重要意義,目前已被廣泛應用於食品工業中,它們在食品加工中可代替或部分代替甜味劑。

4.多糖

多糖是由10個以上的單糖分子脫水而合併以糖苷鍵連接而成的高分子聚合物。根據營養學上的新的分類方法，多糖可分為澱粉多糖和非澱粉多糖。

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